ผลต่างระหว่างรุ่นของ "ฐานข้อมูล เรื่อง แกงบักแฮ อาหารพื้นบ้านสู่เมืองมรดกโลก"
ไบยังการนำทาง
ไปยังการค้นหา
Admin (คุย | มีส่วนร่วม) |
Admin (คุย | มีส่วนร่วม) |
||
| แถว 14: | แถว 14: | ||
หมู่บ้านท่าระแนะ เป็นหมู่บ้านที่อยู่ในตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ซึ่งเป็นหมู่บ้านที่มีการผสมผสานกันระหว่างชาวบ้านที่อพยพมาจากทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยเป็นจำนวนมาก ทำให้วัฒนธรรมความเป็นอยู่ ประเพณี ภาษาพูดและวัฒนธรรมด้านอาหารไดรับอิทธิพลมาจาก 2 ภาคนี้เป็นอย่างมาก แกงบักแฮ หรือแกงถั่วบักแฮจึงเป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับอิทธิพลมาจากอำเภอทุ่งกระเซาะ จังหวัดตาก ซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่มผู้อพยพนั่นเอง | หมู่บ้านท่าระแนะ เป็นหมู่บ้านที่อยู่ในตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ซึ่งเป็นหมู่บ้านที่มีการผสมผสานกันระหว่างชาวบ้านที่อพยพมาจากทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยเป็นจำนวนมาก ทำให้วัฒนธรรมความเป็นอยู่ ประเพณี ภาษาพูดและวัฒนธรรมด้านอาหารไดรับอิทธิพลมาจาก 2 ภาคนี้เป็นอย่างมาก แกงบักแฮ หรือแกงถั่วบักแฮจึงเป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับอิทธิพลมาจากอำเภอทุ่งกระเซาะ จังหวัดตาก ซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่มผู้อพยพนั่นเอง | ||
เมื่อชาวบ้านอพยพย้ายถิ่นฐานมาอยู่ในหมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ จึงมีการนำเมล็ดธัญพืชหรือเมล็ดถั่วมาปลูกในพื้นที่อยู่อาศัยของตนเองด้วย จนกลายเป็นวัตถุดิบสำคัญของการทำแกงบักแฮหรือแกงถั่วบักแฮในปัจจุบัน ซึ่งเมล็ดถั่วบักแฮนับว่าเป็นอาหารสมุนไพรที่มีประโยชน์และมีคุณค่าต่อพืชอื่นๆ ซึ่งสามารถอธิบายเป็นส่วนๆ ดังนี้ | เมื่อชาวบ้านอพยพย้ายถิ่นฐานมาอยู่ในหมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ จึงมีการนำเมล็ดธัญพืชหรือเมล็ดถั่วมาปลูกในพื้นที่อยู่อาศัยของตนเองด้วย จนกลายเป็นวัตถุดิบสำคัญของการทำแกงบักแฮหรือแกงถั่วบักแฮในปัจจุบัน ซึ่งเมล็ดถั่วบักแฮนับว่าเป็นอาหารสมุนไพรที่มีประโยชน์และมีคุณค่าต่อพืชอื่นๆ ซึ่งสามารถอธิบายเป็นส่วนๆ ดังนี้ | ||
| − | + | '''1. ใบของถั่วบักแฮ''' - มีประโยชน์สามารถทำปุ๋ยได้ ถั่วบักแฮเป็นที่รู้จักกันดีตั้งแต่เหนือจรดอีสานซึ่งนิยมปลูกเสริมแปลงผลไม้เพื่อให้ใบร่วงหล่นมีเป็นปุ๋ยบนหน้าดินแก่พืชด้วยที่ว่าบักแฮมีรากแก้วที่ลึกและรากแขนงที่มากจึงสามารถหาอาหารได้ดีทนต่อหน้าแล้งและมีคุณค่าต่อพืชอื่น ดังนั้นชาวบ้านจึงนิยมปลูกถั่วบักแฮเพื่อเพิ่มธาตุอาหารในดินนั้นเอง | |
| − | 1. ใบของถั่วบักแฮ | + | นอกจากนั้นแล้วใบของถั่วบักแฮยังมีสรรพคุณที่ช่วยแก้อาการไอ แผลในปากหรือหู แก้ขับลม แก้ท้องเสีย รักษาบาดแผลและแก้เส้นเอ็นพิการและใช้ขับผายลมลงเบื้องต่ำ |
| − | + | [[ไฟล์:ภาพที่ 1 แสดงลักษณะของต้นและใบของถั่วบักแฮ.jpg|thumb|center]] | |
| − | + | <p align = "center"> '''ภาพที่ 1 แสดงลักษณะของต้นและใบของถั่วบักแฮ''' </p> | |
| − | + | '''2. ราก''' - รากของถั่วบักแฮ จะมีรสชาติฝาดเฝื่อน แต่มีสรรพคุณในการรักษาไข้ ถอนพิษ ขับผายลม ขับปัสสาวะ แก้ปัสสาวะขุ่นแดง ปัสสาวะน้อย และช่วยละลายนิ่วในไตได้ | |
| − | นอกจากนั้นแล้วใบของถั่วบักแฮยังมีสรรพคุณที่ช่วยแก้อาการไอ แผลในปากหรือหู แก้ขับลม แก้ท้องเสีย รักษาบาดแผลและแก้เส้นเอ็นพิการและใช้ขับผายลมลงเบื้องต่ำ | + | '''3. เมล็ด''' - เมล็ดถั่วบักแฮมีสรรพคุณช่วยในการบำรุงกำลัง ช่วยลดระดับคอเลสเตรอล ลดระดับน้ำตาลในเลือด ลดความดันโลหิต แก้น้ำเหลืองเสีย รักษาน้ำเหลือง และช่วยลดน้ำเบาออกน้อยได้ ซึ่งนับว่าเป็นสรรพคุณที่มีประโยชน์ต่อการดำรงชีวิตเป็นอย่างมาก |
| − | 2. ราก | + | [[ไฟล์:ภาพที่ 2 แสดงลักษณะของเมล็ดบักแฮ.jpg|thumb|center]] |
| − | รากของถั่วบักแฮ จะมีรสชาติฝาดเฝื่อน แต่มีสรรพคุณในการรักษาไข้ ถอนพิษ ขับผายลม | + | <p align = "center"> '''ภาพที่ 2 แสดงลักษณะของเมล็ดบักแฮ''' </p> |
| − | ขับปัสสาวะ แก้ปัสสาวะขุ่นแดง ปัสสาวะน้อย และช่วยละลายนิ่วในไตได้ | + | '''4. ฝักต้มหรือฝักสด''' - สำหรับการแก้ท้องร่วงนั้น ต้องยกสรรพคุณแก้ท้องร่วงนี้ให้กับฝักบักแฮ |
| − | 3. เมล็ด | + | [[ไฟล์:ภาพที่ 3 แสดงลักษณะของฝักบักแฮ.jpg|thumb|center]] |
| − | เมล็ดถั่วบักแฮมีสรรพคุณช่วยในการบำรุงกำลัง ช่วยลดระดับคอเลสเตรอล ลดระดับน้ำตาลในเลือด ลดความดันโลหิต แก้น้ำเหลืองเสีย รักษาน้ำเหลือง และช่วยลดน้ำเบาออกน้อยได้ ซึ่งนับว่าเป็นสรรพคุณที่มีประโยชน์ต่อการดำรงชีวิตเป็นอย่างมาก | + | <p align = "center"> '''ภาพที่ 3 แสดงลักษณะของฝักบักแฮ ''' </p> |
| − | + | ==='''ประวัติความเป็นมาของแกงบักแฮ'''=== | |
| − | + | [[ไฟล์:ภาพที่ 4 แสดงลักษณะของต้นบักแฮในรั้วบ้าน.jpg|500px|thumb|center]] | |
| − | + | <p align = "center"> '''ภาพที่ 4 แสดงลักษณะของต้นบักแฮในรั้วบ้าน ''' </p> | |
| − | + | เมื่อชาวบ้านกลุ่มนี้ได้อพยพย้ายถิ่นฐานจากอำเภอทุ่งกระเชาะ มาสู่ถิ่นฐานใหม่ คือ หมู่บ้านท่าระแนะตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ได้นำเมล็ดถั่วบักแฮติดตัวมาจากอำเภอทุ่งกระเชาะ จังหวัดตาก มาปลูกเพื่อปรับหน้าดินแล้วเกิดผลดก ชาวบ้านได้สังเกตพบว่า เมล็ดต้นถั่วบักแฮมีผลดกและร่วงตามพื้นดินเป็นจำนวนมากจึงเกิดความรู้สึกเสียดาย ชาวบ้านจึงได้ทดลองเก็บผลถั่วบักเเฮมาลองปรุงเป็นอาหารเพื่อรับประทาน และพบว่า ถั่วบักแฮสามารถทำเป็นอาหารคาวและหวานได้ แต่ส่วนมากชาวบ้านมักนิยมรับประทานเป็นอาหารคาวมากกว่า ข้อจำกัดของการทำอาหารจากถั่วบักแฮคือ การออกผล เนื่องจากถั่วบักแฮเป็นพืชที่ออกผลเพียงต้นปีเท่านั้น ดังนั้นชาวบ้านจึงนิยมทำดังภาพที่ 1 : แสดงลักษณะต้นบักแฮที่นิยมปลูกในรั้วบ้าน 1-2 ต้น | |
| − | + | แกงบักแฮนี้ได้ไปถวายพระสงฆ์ในช่วงต้นปีหรือเทศกาลสงกรานต์ ปัจจุบันชาวบ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ มักปลูกไว้ในสวนครัวตามบ้านประมาณ 1-2 ต้น หรือปลูกแซมในไร่นาแทน | |
| − | + | =='''ข้อมูลการประกอบอาหาร'''== | |
| − | + | หมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร | |
| − | + | ==='''เครื่องปรุง'''=== | |
| − | + | เครื่องปรุงสำหรับแกงพื้นบ้านถั่วบักแฮนั้น เครื่องปรุงส่วนใหญ่ เป็นเครื่องปรุงที่พบได้ทั่วไปในท้องถิ่น อาทิ มะเขือส้ม มะขามเปียก ยอดชะอม และยอดส้มป่อย โดยมีรายละเอียดการใช้ส่วนผสมต่าง ๆ ดังตารางที่ 1 | |
| − | 4. ฝักต้มหรือฝักสด | + | '''ตารางที่ 1 แสดงอัตราส่วนผสมของแกงบักแฮ''' |
| − | สำหรับการแก้ท้องร่วงนั้น ต้องยกสรรพคุณแก้ท้องร่วงนี้ให้กับฝักบักแฮ | + | {| class="wikitable" |
| − | + | |- | |
| − | + | ! รายการ !! อัตราส่วน | |
| − | + | |- | |
| − | + | | เมล็ดถั่วบักแฮ || 2 กระป๋องนม | |
| − | + | |- | |
| − | + | | พริกแกง* || 1 ทัพพี | |
| − | + | |- | |
| − | + | | หมูสามชั้น || 300 กรัม | |
| − | + | |- | |
| − | + | | เกลือป่น || ½ ช้อนชา | |
| − | + | |- | |
| − | + | | น้ำปลาร้า || 1 ทัพพี | |
| − | เมื่อชาวบ้านกลุ่มนี้ได้อพยพย้ายถิ่นฐานจากอำเภอทุ่งกระเชาะ | + | |- |
| − | แกงบักแฮนี้ได้ไปถวายพระสงฆ์ในช่วงต้นปีหรือเทศกาลสงกรานต์ ปัจจุบันชาวบ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ มักปลูกไว้ในสวนครัวตามบ้านประมาณ 1-2 ต้น หรือปลูกแซมในไร่นาแทน | + | | มะเขือส้ม || 8 – 10 ลูก |
| − | + | |- | |
| − | หมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร | + | | มะขามเปียก || 1 ก้อน |
| − | + | |- | |
| − | เครื่องปรุงสำหรับแกงพื้นบ้านถั่วบักแฮนั้น เครื่องปรุงส่วนใหญ่ เป็นเครื่องปรุงที่พบได้ทั่วไปในท้องถิ่น อาทิ มะเขือส้ม มะขามเปียก ยอดชะอม และยอดส้มป่อย | + | | ยอดส้มป่อย || 100 กรัม |
| − | ตารางที่ 1 แสดงอัตราส่วนผสมของแกงบักแฮ | + | |- |
| − | รายการ อัตราส่วน | + | | ยอดชะอม || 100 กรัม |
| − | เมล็ดถั่วบักแฮ 2 กระป๋องนม | + | |} |
| − | พริกแกง* 1 ทัพพี | + | เครื่องปรุงดังกล่าวเป็นเครื่องปรุงที่ใช้สำหรับทำแกงโดยทั่วไป ที่สืบทอดกันมาเป็นเวลานาน ส่วนผสมของพริกแกงก็เช่นเดียวกัน ส่วนผสมของเครื่องปรุงนั้นยังคงความเป็นเอกลักษณ์ของแกงไทย จวบจนปัจจุบัน ซึ่งส่วนผสมดังกล่าวสามารถดูได้จากตารางที่ 2 |
| − | หมูสามชั้น 300 กรัม | + | '''ตารางที่ 2 แสดงอัตราส่วนผสมของพริกแกง''' |
| − | เกลือป่น ½ ช้อนชา | + | {| class="wikitable" |
| − | น้ำปลาร้า 1 ทัพพี | + | |- |
| − | มะเขือส้ม 8 – 10 ลูก | + | ! รายการ !! อัตราส่วน |
| − | มะขามเปียก 1 ก้อน | + | |- |
| − | ยอดส้มป่อย 100 กรัม | + | | ตะไคร้ || 1 ต้น |
| − | ยอดชะอม 100 กรัม | + | |- |
| − | + | | ข่าหัน || 3 – 4 ชิ้น | |
| − | เครื่องปรุงดังกล่าวเป็นเครื่องปรุงที่ใช้สำหรับทำแกงโดยทั่วไป ที่สืบทอดกันมาเป็นเวลานาน ส่วนผสมของพริกแกงก็เช่นเดียวกัน ส่วนผสมของเครื่องปรุงนั้นยังคงความเป็นเอกลักษณ์ของแกงไทย จวบจนปัจจุบัน ซึ่งส่วนผสมดังกล่าวสามารถดูได้จากตารางที่ 2 | + | |- |
| − | ตารางที่ 2 แสดงอัตราส่วนผสมของพริกแกง | + | | ผิวมะกรูด || 1 ลูก |
| − | รายการ อัตราส่วน | + | |- |
| − | + | | พริกแห้ง || 15 เม็ด | |
| − | ข่าหัน 3 – 4 ชิ้น | + | |- |
| − | ผิวมะกรูด 1 ลูก | + | | กะปิ || 1 ช้อนโต๊ะ |
| − | พริกแห้ง 15 เม็ด | + | |- |
| − | กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ | + | | กระเทียม || 1 หัว |
| − | กระเทียม 1 หัว | + | |} |
| − | + | จากข้อมูลจากตารางที่ 2 แล้วนั้นเราสามารถนำมาเป็นส่วนประกอบของแกงถั่วบักแฮ ซึ่งมีวิธีการปรุงเครื่องปรุงและวิธีการทำตามตำราดั้งเดิม ดังนี้ | |
| − | จากข้อมูลจากตารางที่ 2 แล้วนั้นเราสามารถนำมาเป็นส่วนประกอบของแกงถั่วบักแฮ ซึ่งมีวิธีการปรุงเครื่องปรุงและวิธีการทำตามตำราดั้งเดิม ดังนี้ | + | ==='''ขั้นตอนการปรุง'''=== |
| − | + | 1. น้ำเมล็ดมาต้มด้วยน้ำบาดาลเท่านั้น ใช้เวลาต้ม 2 ชั่วโมง | |
| − | + | [[ไฟล์:ภาพที่ 5 ต้มด้วยน้ำบาดาล.jpg|thumb|center]] | |
| − | 1. น้ำเมล็ดมาต้มด้วยน้ำบาดาลเท่านั้น ใช้เวลาต้ม 2 ชั่วโมง | + | <p align = "center"> '''ภาพที่ 5 ต้มด้วยน้ำบาดาล ''' </p> |
| − | + | 2. น้ำพริกแกงมาคั่วในกระทะ แล้วนำหมูสามชั้นมาคั่วพร้อมพริก | |
| − | + | [[ไฟล์:ภาพที่ 6 ผัดพริกแกง.jpg|thumb|center]] | |
| − | + | <p align = "center"> '''ภาพที่ 6 ผัดพริกแกง ''' </p> | |
| − | + | 3. เมื่อพริกแกงเริ่มสุกจนได้ที่ จากนั้นจึงนำหมูไปคั่วกับพริกแกงจนสุก | |
| − | + | [[ไฟล์:ภาพที่ 7 นำหมูมาผักรวมกับพริก.jpg|thumb|center]] | |
| − | + | <p align = "center"> '''ภาพที่ 7 นำหมูมาผักรวมกับพริก ''' </p> | |
| − | + | 4. เอาพริกแกงและหมูที่คั่วไว้ไปใส่ในหม้อต้ม ที่ต้มไว้ 2 ชั่วโมง ปรุงด้วยเกลือและน้ำปลาร้า แล้วคนให้เข้ากัน ใส่มะเขือส้มลงไป ตามด้วยมะขามเปียก และยอดส้มป่อยกับยอดชะอม แล้วคนให้เข้ากัน | |
| − | + | [[ไฟล์:ภาพที่ 8 นำหมูในใส่หม้อต้ม.jpg|thumb|center]] | |
| − | + | <p align = "center"> '''ภาพที่ 8 นำหมูในใส่หม้อต้ม ''' </p> | |
| − | + | 5. จากนั้นเราจะได้แกงถั่วบักแฮพร้อมรับประทาน | |
| − | + | [[ไฟล์:ภาพที่ 9 แสดงแกงถั่วบักแฮหลังเสร็จสมบูรณ์.jpg|thumb|center]] | |
| − | + | <p align = "center"> '''ภาพที่ 9 แสดงแกงถั่วบักแฮหลังเสร็จสมบูรณ์ ''' </p> | |
| − | + | 6. ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ | |
| − | 2. น้ำพริกแกงมาคั่วในกระทะ แล้วนำหมูสามชั้นมาคั่วพร้อมพริก | + | ==='''การเสิร์ฟ/การรับประทานอาหาร'''=== |
| − | + | ชาวบ้านส่วนมากจะรับประทานคู่กับข้าวสวยและข้าวแคบ | |
| − | + | [[ไฟล์:ภาพที่ 10 ข้าวสวยและข้าวแคบ.jpg|500px|thumb|center]] | |
| − | + | <p align = "center"> '''ภาพที่ 10 ข้าวสวยและข้าวแคบสำหรับรับประทานกับแกงถั่วบักแฮ ''' </p> | |
| − | + | นอกจากแกงบักแฮจะเป็นอาหารพื้นถิ่นของหมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร แล้วยังเป็นอาหารประจำถิ่นของคนเหนือ อย่างหมู่บ้านทุ่งกระฉ้อ จังหวัดตาก โดยมีวิธีการทำและอัตราส่วนเครื่องปรุงต่างๆ ใกล้เคียงกัน ซึ่งมีรายการและอัตราส่วนต่าง ๆ ดังนี้ | |
| − | + | '''หมู่บ้านทุ่งกระเซาะ ตำบลทุ่งกระเซาะ อำเภอบ้านตาก จังหวัดตากตาก''' | |
| − | + | หมู่บ้านทุ่งกระเซาะ ตำบลทุ่งกระเซาะ อำเภอบ้านตาก จังหวัดตากตาก เป็นอีก 1 ชุมชนที่มีวัฒนธรรมการกินแกงถั่วบักแฮเหมือนกัน ชาวบ้านในชุมชนบ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชรแต่มีวัตถุดิบและเครื่องปรุงแตกต่างกันเล็กน้อย เนื่องจากชาวบ้านในชุมชนบ้านท่าระแนะจะนำน้ำปลาร้าและยอดชะอมแต่ชาวบ้านในชุมชนบ้านทุ่งกระเซาะ จะไม่มีเครื่องปรุงดังกล่าวเป็นส่วนประกอบ ดังปรากฏในตารางที่ 3 | |
| − | + | '''ตารางที่ 3 แสดงวัตถุดิบและเครื่องปรุงแกงบักแฮของหมู่บ้านทุ่งกระเซาะ จังหวัดตาก''' | |
| − | + | {| class="wikitable" | |
| − | + | |- | |
| − | + | ! รายการ !! อัตราส่วน | |
| − | + | |- | |
| − | 3. เมื่อพริกแกงเริ่มสุกจนได้ที่ จากนั้นจึงนำหมูไปคั่วกับพริกแกงจนสุก | + | | เมล็ดถั่วบักแฮ || 2 กระป๋องนม |
| − | + | |- | |
| − | + | | พริกแกง|| 1 ทัพพี | |
| − | 4. เอาพริกแกงและหมูที่คั่วไว้ไปใส่ในหม้อต้ม ที่ต้มไว้ 2 ชั่วโมง ปรุงด้วยเกลือและน้ำปลาร้า แล้วคนให้เข้ากัน ใส่มะเขือส้มลงไป ตามด้วยมะขามเปียก และยอดส้มป่อยกับยอดชะอม แล้วคนให้เข้ากัน | + | |- |
| − | + | | หมูสามชั้น ||300 กรัม | |
| − | + | |- | |
| − | + | | เกลือป่น|| ½ ช้อนชา | |
| − | + | |- | |
| − | + | | มะเขือส้ม ||8 – 10 ลูก | |
| − | + | |- | |
| − | + | | มะขามเปียก|| 1 ก้อน | |
| − | + | |- | |
| − | 5. จากนั้นเราจะได้แกงถั่วบักแฮพร้อมรับประทาน | + | | ยอดส้มป่อย|| 100 กรัม |
| − | + | |} | |
| − | + | จากการสัมภาษณ์ชาวบ้านในหมู่บ้านทุ่งกระเซาะ จังหวัดตาก พบว่า ลักษณะและขั้นตอนการปรุงแกงบักแฮมีลักษณะคล้ายกับชาวบ้านในชุมชนท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชรเป็นอย่างมาก อาจจะเนื่องมาจากเป็นกลุ่มที่มีพื้นเพและชีวิตความเป็นอยู่ที่ใกล้เคียงกันโดยเฉพาะวัตถุดิบและขั้นตอนการทำพริกแกง ดังตารางที่ 4 | |
| − | + | '''ตารางที่ 4 แสดงเครื่องปรุงพริกแกงของหมู่บ้านทุ่งกระฉ้อ จังหวัดตาก''' | |
| − | + | {| class="wikitable" | |
| − | + | |- | |
| − | + | ! รายการ !! อัตราส่วน | |
| − | + | |- | |
| − | + | | ตะไคร้|| 1 ต้น | |
| − | + | |- | |
| − | 6. ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ | + | | ข่าหัน|| 3 – 4 ชิ้น |
| − | การเสิร์ฟ/การรับประทานอาหาร | + | |- |
| − | ชาวบ้านส่วนมากจะรับประทานคู่กับข้าวสวยและข้าวแคบ | + | | ผิวมะกรูด|| 1 ลูก |
| − | + | |- | |
| − | + | | พริกแห้ง|| 15 เม็ด | |
| − | + | |- | |
| − | + | | กระเทียม|| 1 หัว | |
| − | + | |- | |
| − | + | | เกลือ ||½ ช้อนชา | |
| − | + | |} | |
| − | + | '''ขั้นตอนการปรุง''' | |
| − | นอกจากแกงบักแฮจะเป็นอาหารพื้นถิ่นของหมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร แล้วยังเป็นอาหารประจำถิ่นของคนเหนือ อย่างหมู่บ้านทุ่งกระฉ้อ จังหวัดตาก โดยมีวิธีการทำและอัตราส่วนเครื่องปรุงต่างๆ ใกล้เคียงกัน | + | 1. นำเมล็ดมาต้ม ใช้เวลาต้ม 2 ชั่วโมง |
| − | หมู่บ้านทุ่งกระเซาะ ตำบลทุ่งกระเซาะ อำเภอบ้านตาก จังหวัดตากตาก | + | 2. นำพริกแกงมาคั่วในกระทะ แล้วนำหมูสามชั้นมาคั่วพร้อมพริก |
| − | หมู่บ้านทุ่งกระเซาะ ตำบลทุ่งกระเซาะ อำเภอบ้านตาก จังหวัดตากตาก เป็นอีก 1 ชุมชนที่มีวัฒนธรรมการกินแกงถั่วบักแฮเหมือนกัน ชาวบ้านในชุมชนบ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ | + | 3. เอาพริกแกงและหมูที่คั่วไว้ไปใส่ในหม้อต้ม ที่ต้มไว้ 2 ชั่วโมง ปรุงด้วยเกลือ และ น้ำปลาร้า แล้วคนให้เข้ากัน |
| − | อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชรแต่มีวัตถุดิบและเครื่องปรุงแตกต่างกันเล็กน้อย เนื่องจากชาวบ้านในชุมชนบ้านท่าระแนะจะนำน้ำปลาร้าและยอดชะอมแต่ชาวบ้านในชุมชนบ้านทุ่งกระเซาะ จะไม่มีเครื่องปรุงดังกล่าวเป็นส่วนประกอบ ดังปรากฏในตารางที่ 3 | + | 4. ใส่มะเขือส้มลงไป ตามด้วยมะขามเปียก และยอดส้มป่อย แล้วคนให้เข้ากัน |
| − | ตารางที่ 3 แสดงวัตถุดิบและเครื่องปรุงแกงบักแฮของหมู่บ้านทุ่งกระเซาะ จังหวัดตาก | + | 5. ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ |
| − | รายการ อัตราส่วน | + | =='''ข้อมูลการสำรวจ'''== |
| − | เมล็ดถั่วบักแฮ 2 กระป๋องนม | + | ==='''วันเดือนปีที่สำรวจ'''=== |
| − | พริกแกง 1 ทัพพี | + | วันเสาร์ที่ 5 มกราคม 2562 |
| − | หมูสามชั้น 300 กรัม | + | ==='''วันที่ปรับปรุงข้อมูล'''=== |
| − | เกลือป่น ½ ช้อนชา | + | วันเสาร์ที่ 5 มกราคม 2562 |
| − | มะเขือส้ม 8 – 10 ลูก | + | ==='''ผู้ควบคุมการดำเนินการสำรวจ'''=== |
| − | มะขามเปียก 1 ก้อน | + | อาจารย์วีรวรรณ แจ้งโม้ |
| − | ยอดส้มป่อย 100 กรัม | + | อาจารย์วิษณุเดช นันไชยแก้ว |
| − | + | อาจารย์ชูเกียรติ เนื้อไม้ | |
| − | จากการสัมภาษณ์ชาวบ้านในหมู่บ้านทุ่งกระเซาะ จังหวัดตาก พบว่า ลักษณะและขั้นตอนการปรุงแกงบักแฮมีลักษณะคล้ายกับชาวบ้านในชุมชนท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง | + | ==='''ผู้สำรวจข้อมูล'''=== |
| − | จังหวัดกำแพงเพชรเป็นอย่างมาก อาจจะเนื่องมาจากเป็นกลุ่มที่มีพื้นเพและชีวิตความเป็นอยู่ที่ใกล้เคียงกันโดยเฉพาะวัตถุดิบและขั้นตอนการทำพริกแกง ดังตารางที่ 4 | + | นางสาวกัลนิกา มาน้อย |
| − | ตารางที่ 4 แสดงเครื่องปรุงพริกแกงของหมู่บ้านทุ่งกระฉ้อ จังหวัดตาก | + | นางสาวรัตนาภรณ์ เพชรทูล |
| − | รายการ อัตราส่วน | + | นางสาวพรนภา แสงทอง |
| − | + | ==='''คำสำคัญ (Tag)'''=== | |
| − | ข่าหัน 3 – 4 ชิ้น | + | แกงบักแฮ, ถั่วบักแฮ, กำแพงเพชร, นาบ่อคำ |
| − | ผิวมะกรูด 1 ลูก | ||
| − | พริกแห้ง 15 เม็ด | ||
| − | กระเทียม 1 หัว | ||
| − | เกลือ ½ ช้อนชา | ||
| − | |||
| − | ขั้นตอนการปรุง | ||
| − | 1. นำเมล็ดมาต้ม ใช้เวลาต้ม 2 ชั่วโมง | ||
| − | 2. นำพริกแกงมาคั่วในกระทะ แล้วนำหมูสามชั้นมาคั่วพร้อมพริก | ||
| − | 3. เอาพริกแกงและหมูที่คั่วไว้ไปใส่ในหม้อต้ม ที่ต้มไว้ 2 ชั่วโมง ปรุงด้วยเกลือ และ | ||
| − | น้ำปลาร้า แล้วคนให้เข้ากัน | ||
| − | 4. | ||
| − | 5. ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ | ||
| − | |||
| − | |||
| − | วันเดือนปีที่สำรวจ | ||
| − | วันเสาร์ที่ 5 มกราคม 2562 | ||
| − | วันที่ปรับปรุงข้อมูล | ||
| − | วันเสาร์ที่ 5 มกราคม 2562 | ||
| − | ผู้ควบคุมการดำเนินการสำรวจ | ||
| − | อาจารย์วีรวรรณ แจ้งโม้ | ||
| − | อาจารย์วิษณุเดช นันไชยแก้ว | ||
| − | อาจารย์ชูเกียรติ เนื้อไม้ | ||
| − | |||
| − | ผู้สำรวจข้อมูล | ||
| − | นางสาวกัลนิกา มาน้อย | ||
| − | นางสาวรัตนาภรณ์ เพชรทูล | ||
| − | นางสาวพรนภา แสงทอง | ||
| − | |||
| − | คำสำคัญ (Tag) | ||
| − | แกงบักแฮ, ถั่วบักแฮ, กำแพงเพชร, นาบ่อคำ | ||
รุ่นแก้ไขปัจจุบันเมื่อ 19:08, 12 เมษายน 2564
แกงบักแฮ หรือที่เรียกกันว่าแกงถั่วบักแฮ เป็นอาหารพื้นบ้านประจำถิ่นของหมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ที่ประชากรส่วนหนึ่งย้ายอพยพย้ายถิ่นฐานมาจากอำเภอทุ่งกระเซาะ จังหวัดตากและได้นำเอาภูมิปัญญาในการแปรรูปอาหารอันได้แก่ แกงบักแฮหรือแกงถั่วบักแฮนำติดตัวมาเป็นอาหารประจำถิ่นของหมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชรด้วยนั่นเอง
ข้อมูลทั่วไป[แก้ไข]
ชื่ออาหาร[แก้ไข]
แกงบักแฮ หรือแกงถั่วบักแฮ
ชื่อเรียกอื่น ๆ[แก้ไข]
ถั่วแระ, ถั่วแระผี, ถั่วแม่ตาย(กลาง), ถั่วแรด(ชุมพร), มะแฮะ, มะแฮะต้น และถั่วแระต้น(เหนือ)
แหล่ง/ถิ่นอาหาร[แก้ไข]
หมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร
ประเภทอาหาร[แก้ไข]
อาหารคาว
ผู้คิดค้น[แก้ไข]
ชาวบ้านตำบลนาบ่อคำ(ไม่สามารถระบุชื่อบุคคลได้แน่นอน)
ข้อมูลจำเพาะ[แก้ไข]
หมู่บ้านท่าระแนะ เป็นหมู่บ้านที่อยู่ในตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ซึ่งเป็นหมู่บ้านที่มีการผสมผสานกันระหว่างชาวบ้านที่อพยพมาจากทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยเป็นจำนวนมาก ทำให้วัฒนธรรมความเป็นอยู่ ประเพณี ภาษาพูดและวัฒนธรรมด้านอาหารไดรับอิทธิพลมาจาก 2 ภาคนี้เป็นอย่างมาก แกงบักแฮ หรือแกงถั่วบักแฮจึงเป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับอิทธิพลมาจากอำเภอทุ่งกระเซาะ จังหวัดตาก ซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่มผู้อพยพนั่นเอง
เมื่อชาวบ้านอพยพย้ายถิ่นฐานมาอยู่ในหมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ จึงมีการนำเมล็ดธัญพืชหรือเมล็ดถั่วมาปลูกในพื้นที่อยู่อาศัยของตนเองด้วย จนกลายเป็นวัตถุดิบสำคัญของการทำแกงบักแฮหรือแกงถั่วบักแฮในปัจจุบัน ซึ่งเมล็ดถั่วบักแฮนับว่าเป็นอาหารสมุนไพรที่มีประโยชน์และมีคุณค่าต่อพืชอื่นๆ ซึ่งสามารถอธิบายเป็นส่วนๆ ดังนี้
1. ใบของถั่วบักแฮ - มีประโยชน์สามารถทำปุ๋ยได้ ถั่วบักแฮเป็นที่รู้จักกันดีตั้งแต่เหนือจรดอีสานซึ่งนิยมปลูกเสริมแปลงผลไม้เพื่อให้ใบร่วงหล่นมีเป็นปุ๋ยบนหน้าดินแก่พืชด้วยที่ว่าบักแฮมีรากแก้วที่ลึกและรากแขนงที่มากจึงสามารถหาอาหารได้ดีทนต่อหน้าแล้งและมีคุณค่าต่อพืชอื่น ดังนั้นชาวบ้านจึงนิยมปลูกถั่วบักแฮเพื่อเพิ่มธาตุอาหารในดินนั้นเอง
นอกจากนั้นแล้วใบของถั่วบักแฮยังมีสรรพคุณที่ช่วยแก้อาการไอ แผลในปากหรือหู แก้ขับลม แก้ท้องเสีย รักษาบาดแผลและแก้เส้นเอ็นพิการและใช้ขับผายลมลงเบื้องต่ำ
ภาพที่ 1 แสดงลักษณะของต้นและใบของถั่วบักแฮ
2. ราก - รากของถั่วบักแฮ จะมีรสชาติฝาดเฝื่อน แต่มีสรรพคุณในการรักษาไข้ ถอนพิษ ขับผายลม ขับปัสสาวะ แก้ปัสสาวะขุ่นแดง ปัสสาวะน้อย และช่วยละลายนิ่วในไตได้
3. เมล็ด - เมล็ดถั่วบักแฮมีสรรพคุณช่วยในการบำรุงกำลัง ช่วยลดระดับคอเลสเตรอล ลดระดับน้ำตาลในเลือด ลดความดันโลหิต แก้น้ำเหลืองเสีย รักษาน้ำเหลือง และช่วยลดน้ำเบาออกน้อยได้ ซึ่งนับว่าเป็นสรรพคุณที่มีประโยชน์ต่อการดำรงชีวิตเป็นอย่างมาก
ภาพที่ 2 แสดงลักษณะของเมล็ดบักแฮ
4. ฝักต้มหรือฝักสด - สำหรับการแก้ท้องร่วงนั้น ต้องยกสรรพคุณแก้ท้องร่วงนี้ให้กับฝักบักแฮ
ภาพที่ 3 แสดงลักษณะของฝักบักแฮ
ประวัติความเป็นมาของแกงบักแฮ[แก้ไข]
ภาพที่ 4 แสดงลักษณะของต้นบักแฮในรั้วบ้าน
เมื่อชาวบ้านกลุ่มนี้ได้อพยพย้ายถิ่นฐานจากอำเภอทุ่งกระเชาะ มาสู่ถิ่นฐานใหม่ คือ หมู่บ้านท่าระแนะตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ได้นำเมล็ดถั่วบักแฮติดตัวมาจากอำเภอทุ่งกระเชาะ จังหวัดตาก มาปลูกเพื่อปรับหน้าดินแล้วเกิดผลดก ชาวบ้านได้สังเกตพบว่า เมล็ดต้นถั่วบักแฮมีผลดกและร่วงตามพื้นดินเป็นจำนวนมากจึงเกิดความรู้สึกเสียดาย ชาวบ้านจึงได้ทดลองเก็บผลถั่วบักเเฮมาลองปรุงเป็นอาหารเพื่อรับประทาน และพบว่า ถั่วบักแฮสามารถทำเป็นอาหารคาวและหวานได้ แต่ส่วนมากชาวบ้านมักนิยมรับประทานเป็นอาหารคาวมากกว่า ข้อจำกัดของการทำอาหารจากถั่วบักแฮคือ การออกผล เนื่องจากถั่วบักแฮเป็นพืชที่ออกผลเพียงต้นปีเท่านั้น ดังนั้นชาวบ้านจึงนิยมทำดังภาพที่ 1 : แสดงลักษณะต้นบักแฮที่นิยมปลูกในรั้วบ้าน 1-2 ต้น
แกงบักแฮนี้ได้ไปถวายพระสงฆ์ในช่วงต้นปีหรือเทศกาลสงกรานต์ ปัจจุบันชาวบ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ มักปลูกไว้ในสวนครัวตามบ้านประมาณ 1-2 ต้น หรือปลูกแซมในไร่นาแทน
ข้อมูลการประกอบอาหาร[แก้ไข]
หมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร
เครื่องปรุง[แก้ไข]
เครื่องปรุงสำหรับแกงพื้นบ้านถั่วบักแฮนั้น เครื่องปรุงส่วนใหญ่ เป็นเครื่องปรุงที่พบได้ทั่วไปในท้องถิ่น อาทิ มะเขือส้ม มะขามเปียก ยอดชะอม และยอดส้มป่อย โดยมีรายละเอียดการใช้ส่วนผสมต่าง ๆ ดังตารางที่ 1
ตารางที่ 1 แสดงอัตราส่วนผสมของแกงบักแฮ
| รายการ | อัตราส่วน |
|---|---|
| เมล็ดถั่วบักแฮ | 2 กระป๋องนม |
| พริกแกง* | 1 ทัพพี |
| หมูสามชั้น | 300 กรัม |
| เกลือป่น | ½ ช้อนชา |
| น้ำปลาร้า | 1 ทัพพี |
| มะเขือส้ม | 8 – 10 ลูก |
| มะขามเปียก | 1 ก้อน |
| ยอดส้มป่อย | 100 กรัม |
| ยอดชะอม | 100 กรัม |
เครื่องปรุงดังกล่าวเป็นเครื่องปรุงที่ใช้สำหรับทำแกงโดยทั่วไป ที่สืบทอดกันมาเป็นเวลานาน ส่วนผสมของพริกแกงก็เช่นเดียวกัน ส่วนผสมของเครื่องปรุงนั้นยังคงความเป็นเอกลักษณ์ของแกงไทย จวบจนปัจจุบัน ซึ่งส่วนผสมดังกล่าวสามารถดูได้จากตารางที่ 2
ตารางที่ 2 แสดงอัตราส่วนผสมของพริกแกง
| รายการ | อัตราส่วน |
|---|---|
| ตะไคร้ | 1 ต้น |
| ข่าหัน | 3 – 4 ชิ้น |
| ผิวมะกรูด | 1 ลูก |
| พริกแห้ง | 15 เม็ด |
| กะปิ | 1 ช้อนโต๊ะ |
| กระเทียม | 1 หัว |
จากข้อมูลจากตารางที่ 2 แล้วนั้นเราสามารถนำมาเป็นส่วนประกอบของแกงถั่วบักแฮ ซึ่งมีวิธีการปรุงเครื่องปรุงและวิธีการทำตามตำราดั้งเดิม ดังนี้
ขั้นตอนการปรุง[แก้ไข]
1. น้ำเมล็ดมาต้มด้วยน้ำบาดาลเท่านั้น ใช้เวลาต้ม 2 ชั่วโมง
ภาพที่ 5 ต้มด้วยน้ำบาดาล
2. น้ำพริกแกงมาคั่วในกระทะ แล้วนำหมูสามชั้นมาคั่วพร้อมพริก
ภาพที่ 6 ผัดพริกแกง
3. เมื่อพริกแกงเริ่มสุกจนได้ที่ จากนั้นจึงนำหมูไปคั่วกับพริกแกงจนสุก
ภาพที่ 7 นำหมูมาผักรวมกับพริก
4. เอาพริกแกงและหมูที่คั่วไว้ไปใส่ในหม้อต้ม ที่ต้มไว้ 2 ชั่วโมง ปรุงด้วยเกลือและน้ำปลาร้า แล้วคนให้เข้ากัน ใส่มะเขือส้มลงไป ตามด้วยมะขามเปียก และยอดส้มป่อยกับยอดชะอม แล้วคนให้เข้ากัน
ภาพที่ 8 นำหมูในใส่หม้อต้ม
5. จากนั้นเราจะได้แกงถั่วบักแฮพร้อมรับประทาน
ภาพที่ 9 แสดงแกงถั่วบักแฮหลังเสร็จสมบูรณ์
6. ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ
การเสิร์ฟ/การรับประทานอาหาร[แก้ไข]
ชาวบ้านส่วนมากจะรับประทานคู่กับข้าวสวยและข้าวแคบ
ภาพที่ 10 ข้าวสวยและข้าวแคบสำหรับรับประทานกับแกงถั่วบักแฮ
นอกจากแกงบักแฮจะเป็นอาหารพื้นถิ่นของหมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร แล้วยังเป็นอาหารประจำถิ่นของคนเหนือ อย่างหมู่บ้านทุ่งกระฉ้อ จังหวัดตาก โดยมีวิธีการทำและอัตราส่วนเครื่องปรุงต่างๆ ใกล้เคียงกัน ซึ่งมีรายการและอัตราส่วนต่าง ๆ ดังนี้
หมู่บ้านทุ่งกระเซาะ ตำบลทุ่งกระเซาะ อำเภอบ้านตาก จังหวัดตากตาก
หมู่บ้านทุ่งกระเซาะ ตำบลทุ่งกระเซาะ อำเภอบ้านตาก จังหวัดตากตาก เป็นอีก 1 ชุมชนที่มีวัฒนธรรมการกินแกงถั่วบักแฮเหมือนกัน ชาวบ้านในชุมชนบ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชรแต่มีวัตถุดิบและเครื่องปรุงแตกต่างกันเล็กน้อย เนื่องจากชาวบ้านในชุมชนบ้านท่าระแนะจะนำน้ำปลาร้าและยอดชะอมแต่ชาวบ้านในชุมชนบ้านทุ่งกระเซาะ จะไม่มีเครื่องปรุงดังกล่าวเป็นส่วนประกอบ ดังปรากฏในตารางที่ 3
ตารางที่ 3 แสดงวัตถุดิบและเครื่องปรุงแกงบักแฮของหมู่บ้านทุ่งกระเซาะ จังหวัดตาก
| รายการ | อัตราส่วน |
|---|---|
| เมล็ดถั่วบักแฮ | 2 กระป๋องนม |
| พริกแกง | 1 ทัพพี |
| หมูสามชั้น | 300 กรัม |
| เกลือป่น | ½ ช้อนชา |
| มะเขือส้ม | 8 – 10 ลูก |
| มะขามเปียก | 1 ก้อน |
| ยอดส้มป่อย | 100 กรัม |
จากการสัมภาษณ์ชาวบ้านในหมู่บ้านทุ่งกระเซาะ จังหวัดตาก พบว่า ลักษณะและขั้นตอนการปรุงแกงบักแฮมีลักษณะคล้ายกับชาวบ้านในชุมชนท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชรเป็นอย่างมาก อาจจะเนื่องมาจากเป็นกลุ่มที่มีพื้นเพและชีวิตความเป็นอยู่ที่ใกล้เคียงกันโดยเฉพาะวัตถุดิบและขั้นตอนการทำพริกแกง ดังตารางที่ 4
ตารางที่ 4 แสดงเครื่องปรุงพริกแกงของหมู่บ้านทุ่งกระฉ้อ จังหวัดตาก
| รายการ | อัตราส่วน |
|---|---|
| ตะไคร้ | 1 ต้น |
| ข่าหัน | 3 – 4 ชิ้น |
| ผิวมะกรูด | 1 ลูก |
| พริกแห้ง | 15 เม็ด |
| กระเทียม | 1 หัว |
| เกลือ | ½ ช้อนชา |
ขั้นตอนการปรุง
1. นำเมล็ดมาต้ม ใช้เวลาต้ม 2 ชั่วโมง
2. นำพริกแกงมาคั่วในกระทะ แล้วนำหมูสามชั้นมาคั่วพร้อมพริก
3. เอาพริกแกงและหมูที่คั่วไว้ไปใส่ในหม้อต้ม ที่ต้มไว้ 2 ชั่วโมง ปรุงด้วยเกลือ และ น้ำปลาร้า แล้วคนให้เข้ากัน
4. ใส่มะเขือส้มลงไป ตามด้วยมะขามเปียก และยอดส้มป่อย แล้วคนให้เข้ากัน
5. ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ
ข้อมูลการสำรวจ[แก้ไข]
วันเดือนปีที่สำรวจ[แก้ไข]
วันเสาร์ที่ 5 มกราคม 2562
วันที่ปรับปรุงข้อมูล[แก้ไข]
วันเสาร์ที่ 5 มกราคม 2562
ผู้ควบคุมการดำเนินการสำรวจ[แก้ไข]
อาจารย์วีรวรรณ แจ้งโม้
อาจารย์วิษณุเดช นันไชยแก้ว
อาจารย์ชูเกียรติ เนื้อไม้
ผู้สำรวจข้อมูล[แก้ไข]
นางสาวกัลนิกา มาน้อย
นางสาวรัตนาภรณ์ เพชรทูล
นางสาวพรนภา แสงทอง
คำสำคัญ (Tag)[แก้ไข]
แกงบักแฮ, ถั่วบักแฮ, กำแพงเพชร, นาบ่อคำ
