ฐานข้อมูล เรื่อง แกงมัสมั่นกล้วยไข่ กำแพงเพชร

ข้อมูลทั่วไป

ชื่อเรียกทางการ

         แกงมัสมั่นกล้วยไข่ กำแพงเพชร

ชื่อเรียกอื่น ๆ

         แกงมัสมั่นกล้วยไข่

แหล่ง/ถิ่นอาหาร

        จังหวัดกำแพงเพชร

ประเภทอาหาร/ขนม/เครื่องดื่ม

         ประเภทอาหาร

ผู้คิดค้น

         อาจารย์รุ่งธรรม ศรีวรรธนศิลป์ จากวิทยาลัยเทคนิคกำแพงเพชร คณะคหกรรมศาสตร์ ผู้ดูแลศูนย์บริรักษ์ไทย

ข้อมูลจำเพาะ

ประวัติความเป็นมาของแกงมัสมั่น

         แกงมัสมั่นตำรับดั้งเดิมนั้นเป็นของชาวอินเดียเจ้าแห่งเครื่องเทศ นิยมใช้เนื้อสัตว์ในการปรุง และใส่เครื่องเทศอย่างเต็มที่ แกงมัสมั่นของชาวอินเดียจึงมีรสชาติที่เผ็ดร้อน หวาน เค็ม และมัน แต่เมื่อชาวอินเดียย้ายไปตั้งถิ่นฐานอยู่ตามเมืองต่าง ๆ ก็ไม่ลืมที่จะนำแกงมัสมั่นเข้าไปยังประเทศนั้น ๆ ด้วย แต่ก็ได้มีการปรับ เปลี่ยนสูตรให้ถูกกับลิ้นของประเทศนั้น ๆ เช่น การเปลี่ยนเนื้อสัตว์ และการเพิ่ม-ลดเครื่องเทศ เป็นต้น มัสมั่นในประเทศไทยนั้นมีมาตั้งแต่ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช นำเข้ามาโดยแขกเปอร์เซีย หรือชาวอิหร่านสันนิษฐานว่าคำว่า “มัสมั่น” มาจากภาษาเปอร์เซียคำว่า “มุสลิมมาน” ซึ่งหมายถึง ชาวมุสลิม จึงถือได้ว่าเมนูมัสมั่นนี้เป็นการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมทางอาหารระหว่างไทยกับเปอร์เซีย และเข้ามาอยู่ในทำทำเนียบอาหารไทยตั้งแต่รัชกาลที่ 2 หรือประมาณ 230 กว่าปีมาแล้ว จะเห็นได้ว่า ในบทประพันธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ของ พระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช ราชกาลที่ 1 ว่า “มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา” ซึ่งเป็นหลังฐานได้ว่าแกงมัสมั่นได้เข้ามามีอิทธิพลในไทยมาอย่างช้านาน ซึ่งแกงมัสมั่นตำรับชาวไทยนั้นได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมลายู มีหลายสูตรให้เลือกรับประทาน มีวิธีการทำที่ต่างกัน (ครัวโบราณ บ้านน้ำพริก, 2559)
         จะสรุปจากข้อมูลข้องต้นได้ว่า แกงมัสมั่นเดิมที่เป็นอาหารของขาวอินเดียซึ้งเป็นอาหารที่ส่วนใหญ่เครื่องเทศและเป็นส่วนประกอบหลักของเครื่องแกงมัสมั่น ต่อมาไทยเราได้รับอิทธิพลมาจากชาวแขกเปอร์เชียที่ตอนนั้นไทยได้มีการค้าขายกับต่างประเทศทำให้ไทยได้รับอิทธิพลการกินเครื่องเทศด้วยทำให้ไทยเรารู้จากการทำแกงมัสมั่นมากขึ้นจนถึงปัจจุบัน
         ประเภทของแกงมัสมั่นในประเทศไทย
         แกงมัสมั่นแบบชาวมุสลิมทางภาคใต้ คือ ใช้ผงเครื่องแกงที่ตำเตรียมไว้ (ตำผสมลูกผักชี ยี่หร่า พริกป่นอินเดีย และพริกไทยป่น) แล้วค่อยนำไปผัดกับน้ำมันที่เจียวหัวหอม

ภาพที่ 1 แกงมัสมั่นแบบชาวมุสลิมทางภาคใต้
(สำนักพิมพ์แสงแดด, 2563)

         แกงมัสมั่นแบบมลายู-ชวา คือ ใส่กานพลูกับอบเชย และหอมแดงลงไปผัดกับน้ำมันจนหอม เติมพริกป่นอินเดีย ลูกผักชีป่น ยี่หร่าป่น และพริกไทยป่นลงไปผัดให้เข้ากัน นอกจากนั้นยังใส่มะพร้าวคั่ว ผงขมิ้น ดอกไม้จีน และหน่อไม้จีนอีกด้วย

ภาพที่ 2 แกงมัสมั่นแบบมลายู-ชวา
(Kapook, ม.ป.ป.)

         แกงมัสมั่นของชาวไทยภาคกลาง คือ ใช้น้ำพริกแกงมัสมั่นที่เตรียม เอาไว้ลงไปผัด (โดยผ่านการลดเครื่องแกง และเครื่องเทศลงแล้ว) ปรุงรสชาติให้มี 3 รสหลัก คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน ซึ่งเป็นรสหลักของคนไทย ถ้าเป็นชาวไทยมุสลิมจะเรียกแกงชนิดนี้ว่า ซาละหมั่น จะออกรสเค็ม และมัน (ครัวโบราณ บ้านน้ำพริก, 2559)

ภาพที่ 3 แกงมัสมั่นของชาวไทยภาคกลาง
(ครัวโบราณ บ้านน้ำพริก, 2559)

         จะสรุปจากข้อมูลข้างต้นได้ว่า แกงมันสมั่นของชาวมุสลิมและชาวมาลายูจะมีการแกงที่คล้าย ๆ กันโดยใช้เครื่องเทศเป็นหลักและเครื่องเทศที่ใช้นั้นก็เป็นเครื่องเทศตัวเดียวกันแต่จะต่างกันที่รสชาติ แต่ของไทยโดยตรงนั่นจะเห็นได้ชัดเลยว่าใช้พริกแกงเป็นหลักในการทำแกงมัสมั่นและจะมีรสชาติที่เปรี้ยว เค็ม หวาน เป็นหลัก
         วัฒนธรรมการกินแกงของไทย
         วัฒนธรรมอาหารไทยหลายท่านได้เขียนถึงความเป็นมาของแกงไทยไว้ในหลายทัศนะ บ้างว่าแกงไทยนั้นเป็นของไทยแท้ ๆ ที่บรรพบุรุษของเราคิดสร้างสรรค์ขึ้น แต่ทัศนะที่ได้รับการยอมรับเป็นส่วนใหญ่ชี้ว่าแกงไทยได้อิทธิพลมาจากแกงของอินเดีย แต่ความเห็นเช่นนี้ก็เป็นดั่งกำปั้นทุบดิน เพราะอินเดียเป็นแหล่งอารยธรรมเก่าแก่ ซึ่งรู้กันอยู่แล้วว่ามีอิทธิพลต่อการพัฒนาประเพณีและวัฒนธรรมของชนชาติต่าง ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่ทั้งนี้ไม่จำเป็นที่จะต้องรับจากอินเดียโดยตรงเสมอไป หากดูหลักฐานทางประวัติศาสตร์ก็ไม่พบว่าอินเดียมีความสัมพันธ์กับไทยโดยตรงแต่อย่างใด ไม่ว่าจะเป็นวัฒนธรรมโดยรวม หรือวัฒนธรรมเฉพาะด้านอย่างวัฒนธรรมอาหาร หากวิเคราะห์ลงไปให้ลึกซึ้ง ความเป็นมาของแกงไทยอาจไม่สามารถสรุปลงไปอย่างง่าย ๆ ว่ามาจากอินเดีย หากใครเคยกินแกงอินเดีย จะรู้ว่าแกงอินเดียและแกงไทยนั้นมีเสน่ห์แตกต่างกันอย่างชัดเจน แกงอินเดียโดดเด่นที่กลิ่นหอมหนักๆ ของการผสมเครื่องเทศอย่างกลมกลืน เช่น พริกแห้ง กระวาน กานพลู ลูกผักชี ใบมัสตาร์ด อบเชย ขมิ้น ลูกจันทน์ เป็นต้น ความข้นมันในแกงอินเดียนั้นได้มาจากน้ำมันหรือโยเกิร์ต แถมชาวอินเดียยังนิยมกินแกงกับโรตีหรือนานมากกว่าข้าว ในขณะที่แกงไทยมีเอกลักษณ์ที่กลิ่นสมุนไพรสด มีกลิ่นหอมเบา ๆ น้ำแกงมีทั้งน้ำใสและน้ำข้นหวานมันจากกะทิ ส่วนประกอบส่วนใหญ่ของเครื่องแกงเป็นสมุนไพรและเครื่องปรุงสด อย่างตะไคร้ ข่า หอมแดง กะปิ กระเทียม ทำให้พริกแกงบ้านเรามีลักษณะเปียก แกงมีกลิ่นรสที่แตกต่างออกไป และที่สำคัญเรานิยมกินแกงกับข้าวไม่ใช่โรตี (ศศิกานต์ เพิ่มสุขทวี, ม.ป.ป.)
         จากบทความข้างต้น จะสรุปได้ว่าแต่ก่อนอาหารไทยที่ขึ้นชื่อว่าแกงได้มีอิทธิพลมาจากชาวอินเดียเพราะอาหารของชาวอินเดียนั่นจะมีความเข้มข้นหนักไปด้วยเครื่องเทศที่หลากหลายแต่เมื่อคนไทยได้ทำแกงหรืออาหารแล้วคนไทยจะใช้เป็นพวกพริกแกงมากกว่าพวกเครื่องเทศจึงทำให้รสชาติของอาหารนั่นแตกต่างกันออกไปหรือคนละรสชาติเลยทีเดียว
         ความแตกต่างพริกแกงแดง กับ พริกมัสมั่น
         บรรดาอาหารไทย แกงไทยจัดเป็นอาหารประเภทที่ทำค่อนข้างยากด้วยขั้นตอนการปรุงอย่างละเมียดละไม รวมทั้งองค์ประกอบวัตถุดิบหลายอย่างที่ล้วนมีผลลัพธ์กับความอร่อย โดยเฉพาะแกงไทยที่ต้องใช้ ‘พริกแกง’ เพราะพริกแกงส่งผลต่อกลิ่น รสชาติ และสีสันของแกง ใครจะรู้ว่าพริกแกงช้อนหนึ่งประกอบด้วยวัตถุดิบเป็นสิบชนิดโขลกรวมกัน รสชาติแกงไทยจึงซับซ้อนหาตัวจับได้ยากเลยทีเดียว ตำรับอาหารไทยมีพริกแกงหลายชนิด แต่ละพริกแกงมีวัตถุดิบคล้ายกัน ต่างกันตรงเพิ่มลดโน่นนิดนี่หน่อย แตกยอดกลายเป็นพริกแกงอีกชนิด ส่วนผสมยืนพื้นของพริกแกงทุกชนิดที่ต้องมีคือ หอมแดง กระเทียม กะปิ และเกลือ ประกอบกับสมุนไพรให้กลิ่น เช่น ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี กระชาย ขมิ้น ซึ่งแล้วแต่ชนิดของพริกแกงว่าใช้สมุนไพรตัวไหนบ้าง ตัวชูโรงที่สำคัญของพริกแกงจะเป็นสิ่งใดไปไม่ได้นอกจาก ‘พริก’ จะพริกสด พริกแห้ง พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าเขียวหรือแดง ใช้ได้หมด เป็นตัวบ่งชี้ระดับความเผ็ดร้อนและทำให้สีสันพริกแกงออกมา ต่างจากเครื่องแกงมัสมั่นที่จะประกอบไปด้วยเครื่องเทศ  อบเชย ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทร์ ลูกกระวาน ดอกจันทร์ ฯลฯ ก็สำคัญ ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของน้ำแกงและดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ แต่ก่อนนำไปโขลกรวมกับวัตถุดิบตัวอื่น (ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ, 2561)
         “แกงมัสมั่น” อาหารประเภทเครื่องแกงที่อร่อยที่สุดของโลก
         “แกงมัสมั่น” เนื่องด้วยหน้าตาของแกงที่มีสีแดงส้มรสชาติเข้มข้นทั้งหวาน เค็ม เผ็ด คงเป็นสิ่งที่คนไทยคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี เพราะไม่ว่าจะเป็นราดข้าวแกงข้างถนน หรือร้านระดับดาวมิชลิน ก็สามารถพบกับเมนูนี้ได้ พร้อมกับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งถ้าหากยังจำกันได้ ว่าในช่วงปี 2017 แกงมัสมั่นก็ได้สร้างชื่อเสียงไปทั่วโลก โดยเว็บไซต์ CNN ได้มีการประกาศรายชื่อ 50 อันดับ เมนูอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก ซึ้งรายชื่อทั้งหมดมาจากการสำรวจอารหารของ CNN ทั้งหมด ทั้งนี้ “แกงมัสมั่น” ของไทยก็ถูกจัดอันดับว่าเป็นอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก (The world's 50 best foods) (MEEKAO, 2564)
         ความเป็นมาของแกงมัสมั่นกล้วยไข่กำแพงเพชร
         ทองสา ชัยนานน (การสัมภาษณ์, 6 ตุลาคม 2566) กรมส่งเสริมวัฒนธรรม ได้ดำเนินการจัดกิจกรรม 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรม และอัตลักษณ์ความเป็นไทย “รสชาติ....ที่หายไป” โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประวัติศาสตร์ของอาหารไทย อาหารท้องถิ่น ที่มีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตคนไทย รวมถึงการรวบรวมและเผยแพร่ข้อมูลสารสนเทศ รวมทั้งเสนอสาระความรู้เกี่ยวกับอาหารไทย และอาหารท้องถิ่น ต่อยอดสมุนไพรไทย สรรพคุณทางเลือกและส่งต่อเป็นภูมิปัญญาที่มีการสืบทอดรุ่นสู่รุ่น อีกทั้งเป็นการส่งเสริมศักยภาพของเครือข่ายวัฒนธรรม ในการบริหารจัดการงานวัฒนธรรมอย่างยั่งยืน บนพื้นฐานมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมท้องถิ่น ซึ่งกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ได้พิจารณาคัดเลือกกิจกรรม 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น โดยจังหวัดกำแพงเพชรได้รับการคัดเลือก “แกงมัสมั่นกล้วยไข่” เป็นอาหารประจำถิ่น อาหารคิดค้นต่อยอด จากวัสดุท้องถิ่นขึ้นใหม่ ทั้งนี้ สำหรับการพัฒนาเมนูกล้วยไข่ ที่ไม่ใช่แค่ทำเมนูขนมหวาน และรับประทานผลสุกเท่านั้น ซึ่งอาจารย์รุ่งธรรม ศรีวรรธนศิลป์ จากวิทยาลัยเทคนิคกำแพงเพชร คณะคหกรรมศาสตร์ ผู้ดูแลศูนย์บริรักษ์ไทย ได้คิดค้นนำกล้วยไข่มาดัดแปลง เป็นเมนูอาหารคาวอย่างลงตัว นั่นก็คือ “แกงมัสมั่นกล้วยไข่”

ภาพที่ 4 แกงมัสมั่นกล้วยไข่
(Saymathai, 2566)

         จากข้อมูลข้างต้นจะสรุปได้ว่า จุดเริ่มของแกงมัสมั่นกล้วยใข่ เกิดจากการดำเนินการการจัดกิจกรรมของกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ได้ดำเนินการจัดกิจกรรม 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรม และอัตลักษณ์ความเป็นไทย “รสชาติ....ที่หายไป” โดยทางกรมส่งเสริมได้หยิบยกแกงมัสมั่นและกล้วยไข่ที่เป็นของขึ้นชื่อของจังหวัดกำแพงเพชร มาเป็นส่วนประกอบของเมนูนี้ด้วย

สรรพคุณ

         ประโยชน์ของกล้วยไข่ 
         ผลไม้ขึ้นชื่อประจำจังหวัดกำแพงเพชร เป็นกล้วยอีกหนึ่งชนิด ที่ถึงแม้จะมีผลขนาดเล็ก แต่มีสรรพคุณซ่อนอยู่อย่างมากมาย ทั้งนี้ ยังมีคุณค่าทางโภชนาการของกล้วยไข่สูง มาพร้อมสรรพคุณทางยามากมาย จะทานผลสด ๆ หรือจะนำไปทำ เมนูกล้วยไข่

ภาพที่ 5 กล้วยไข่
(Nnanthisin, 2566)

         “กล้วยไข่” สามารถปลูกได้ทุกภาคของไทย ซึ่งถือเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศไทย และเป็นผลไม้ขึ้นชื่อของจังหวัดกำแพงเพชร ด้วยรสชาติที่หวานอร่อย มีกลิ่นหอมของกล้วยไข่ ทำให้ปัจจุบันเป็นสินค้าส่งออกต่างประเทศ ไม่ควรทานกล้วยไข่ในปริมาณมากจนเกินไป เพราะกล้วยไข่มีน้ำตาลสูง หากทานในปริมาณมากหรือเกินพลังงานที่จำเป็น ติดต่อกันเป็นเวลานาน จะทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงได้ และกล้วยไข่มีโพแทสเซียมสูง ไม่ควรทานหลังจากตื่นนอน เพราะอาจส่งผลให้หัวใจเต้นเร็ว ทำให้คลื่นไส้ หรือปวดท้องได้ (Nnanthisin, 2566) คุณค่าทางโภชนาการด้านอาหาร ของแกงมัสมั่น เพราะในแกงนี้มีไขมันค่อนข้างสูง จึงทำให้มีพลังงานสูง มีโปรตีนจากเนื้อไก่ ใยอาหารและสรรพคุณทางยา จากเครื่องแกง ได้แก่ อบเชย ช่วยแก้ท้องอืดท้องเฟ้อ คลื่นไส้ อาเจียน หัวหอมแขกช่วยบรรเทาอาการหวัด น้ำมะขามเปียกมีวิตามินซี และเป็นยาระบายอ่อน ๆ ยี่หร่า กานพลู ช่วยขับลม ขับเสมหะ ส่วนขิงช่วยลดไขมันในเลือดได้

ภาพที่ 6 ภาพเครื่องเทศที่เป็นส่วนประกอบในพริงแกงมันสมั่นกล้วยไข่
(ผู้นิพนธ์สร้างสรรค์เอง)

         จากข้อมูลข้างต้นจะสรุปได้ว่า ทั้งนี้ กล้วยไข่ยังเป็นผลไม้ที่รสชาติที่อร่อยหอมหวานแล้ว ยังมีประโยชน์ที่ด้านสุขภาพอีกมากมาย จึงเป็นสิ่งที่น่านำมาพัฒนาและต่อยอดทางด้านอาหารให้มีคุณค่ามากขึ้น จึงทำให้สอดคล้องกับแกงมัสมั่นกล้วยไข่ของทางจังหวัดกำแพงเพชรที่กำลังจะพัฒนาสู่อาหารท้องถิ่นอย่างดีงาม

ข้อมูลการประกอบอาหาร

เครื่องปรุง

         วัตถุดิบ ของแกงมัสมั่นกล้วยไข่ 
         1. สะโพกไก่ 1,000 กรัม
         2. พริกแกงมัสมั่น 150 กรัม
         3. กล้วยไข่ต้มสุก 600 กรัม
         4. น้ำกะทิ 1200 กรัม (แยกทั้งหัวกะทิและหางกะทิ)
         5. น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ
         6. เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
         7. ลูกกระวาน 10 กรัม
         8. น้ำตาลปี๊บ 5 ช้อนโต๊ะ
         9. หอมเผา 300 กรัม
         10. ถั่วลิสงคั่ว 50 กรัม

ภาพที่ 7 ภาพวัตถุดิบ ของ “แกงมัสมั่นกล้วยไข่”
(Kafill, 2566)

ขั้นตอนการปรุง

         วิธีการทำ “แกงมัสมั่นกล้วยไข่”
         1. ตั้งกระทะให้ร้อน แล้วใส่หัวกะทิ จนกว่าหัวกะทิจะแตกมัน

ภาพที่ 8 ตั้งกระทะให้ร้อน แล้วใส่หัวกะทิ จนกว่าหัวกะทิจะแตกมัน
(นานาสาระครูรุ่งธรรม ศูนย์บริรักษ์ไทย วท.กำแพงเพชร, 2566)