ฐานข้อมูล เรื่อง แกงเขียวหวานกล้วยไข่กำแพงเพชร

ข้อมูลทั่วไป

ชื่อภูมิปัญญา

         แกงเขียวหวานกล้วยไข่กำแพงเพชร

ชื่อเรียกอื่น ๆ

         กล้วยไข่แกงเขียวหวานไก่

ความเป็นมาของภูมิปัญญา

         ประวัติแกงเขียวหวาน
         ผู้รู้ในด้านวัฒนธรรมอาหารไทยหลายท่านได้เขียนถึงความเป็นมาของแกงไทยไว้ในหลายทัศนะ บ้างว่า แกงไทยนั้นเป็นของไทยแท้ ๆ ที่บรรพบุรุษของเราคิดสร้างสรรค์ขึ้น แต่ทัศนะที่ได้รับการยอมรับเป็นส่วนใหญ่ชี้ว่าแกงไทยได้อิทธิพลมาจากแกงของอินเดีย แต่ความเห็นเช่นนี้ก็เป็นดั่งกำปั้นทุบดิน เพราะอินเดียเป็นแหล่งอารยธรรมเก่าแก่ ซึ่งรู้กันอยู่แล้วว่ามีอิทธิพลต่อการพัฒนาประเพณีและวัฒนธรรมของชนชาติต่าง ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่ทั้งนี้ไม่จำเป็นที่จะต้องรับจากอินเดียโดยตรงเสมอไป หากดูหลักฐานทางประวัติศาสตร์ก็ไม่พบว่าอินเดียมีความสัมพันธ์กับไทยโดยตรงแต่อย่างใด ไม่ว่าจะเป็นวัฒนธรรมโดยรวมหรือวัฒนธรรมเฉพาะด้านอย่างวัฒนธรรมอาหาร หากพิเคราะห์ลงไปให้ลึกซึ้ง ความเป็นมาของแกงไทยอาจไม่สามารถสรุปลงไปอย่างง่าย ๆ ว่ามาจากอินเดีย จะรู้ว่าแกงอินเดียและแกงไทยนั้นมีเสน่ห์แตกต่างกันอย่างชัดเจน แกงอินเดียโดดเด่นที่กลิ่นหอมหนัก ๆ ของการผสมเครื่องเทศอย่างกลมกลืน เช่น พริกแห้ง กระวาน กานพลู ลูกผักชี ใบมัสตาร์ด อบเชย ขมิ้น ลูกจันทน์ เป็นต้น ความข้นมันในแกงอินเดียนั้นได้มาจากน้ำมันหรือโยเกิร์ต แถมชาวอินเดียยังนิยมกินแกงกับโรตีหรือนานมากกว่าข้าว ในขณะที่แกงไทยมีเอกลักษณ์ที่กลิ่นสมุนไพรสด มีกลิ่นหอมเบา ๆ น้ำแกงมีทั้งน้ำใสและน้ำข้นหวานมันจากกะทิ ส่วนประกอบส่วนใหญ่ของเครื่องแกงเป็นสมุนไพรและเครื่องปรุงสด อย่างตะไคร้ ข่า หอมแดง กะปิ กระเทียม ทำให้พริกแกงบ้านเรามีลักษณะเปียก แกงมีกลิ่นรสที่แตกต่างออกไป และที่สำคัญเรานิยมกินแกงกับข้าวไม่ใช่โรตี (ศศิกานต์ เพิ่มสุขทวี, ม.ป.ป.)
         โดยสรุปได้ว่า แกงไทยมีต้นกำเนิดมาจากอดีตกาล โดยได้รับอิทธิผลบางส่วนมาจากอินเดีย แกงของไทยนั้นจะมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าอินเดีย รวมไปถึงปริมาณวัตถุดิบที่ใช้วิธีการปรุงแกงนั้นก็มีความแตกต่างกัน ทำให้แกงไทยมีรสชาติที่โดดเด่นเฉพาะตัวโดยมีการดัดแปลงแกงของอินเดียมาเป็นแกงแดงในประเทศไทยที่มีรสชาติที่จัดจ้านเพื่อให้แกงมีรสชาติที่ถูกปากคนไทย

ภาพที่ 1 แกงแดง
(KANGTUNG, 2555)

         แกงแดง หรือแกงเผ็ด เป็นแกงที่มีการใช้เครื่องเทศเข้ามาผสมในเครื่องน้ำพริก ตัวเนื้อแกงจะเข้ากับกะทิหรือไม่เข้ากับกะทิก็ได้ มักมีเนื้อสัตว์ เป็นส่วนผสมหลัก เช่น ไก่ หมู เนื้อ กุ้ง และมีผักเป็นส่วนประกอบเล็กน้อย เช่น มะเขืออ่อน มะเขือพวง หน่อไม้ และมีการใช้สมุนไพรอื่น ๆ เพื่อแต่งกลิ่น เช่น ใบมะกรูด ใบโหระพา กระชายหรือขมิ้นขาวหั่นฝอย พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ ฯลฯ แกงเผ็ดนั้น ถ้าไม่ใส่กะทิ เราจะเรียกว่า “แกงป่า” แต่ถ้าใส่กะทิและใช้พริกแห้งสีแดง จะเรียกว่า “แกงเผ็ด” แต่ถ้าใส่พริกสด นิยมเรียกว่า “แกงเขียวหวาน” พวกแกงพะแนงนี้จัดอยู่ในหมวดแกงเผ็ดนี้ด้วย จากงานวิจัยของโครงการวิจัยการยืดอายุผลิตภัณฑ์พริกแกง “พริกแกง” นับเป็นหนึ่งในวัตถุปรุงรสอาหารยอดนิยมของคนไทย มีความหลากหลายและใช้วัตถุดิบทีแตกต่างกันตามประเภทของพริกแกง ซึ่งส่วนประกอบสำคัญของแกง คือพืชสมุนไพรและเครื่องเทศของไทยนำมาบด สับ หรือโขลก รวมกันตามสูตรจะได้ออกมาเป็นพริกแกงสำเร็จรูปพร้อมนำไปประกอบอาหาร เนื่องจากกระบวนการผลิต หรือทำพริกแกงค่อนข้างยุ่งยากและใช้เวลานานผู้บริโภคส่วนใหญ่จึงหันมาซื้อพริกแกงสำเร็จรูปที่วางขายตามท้องตลาด บวกกับพฤติกรรมการใช้ชีวิตของคนไทยเปลี่ยนไปที่ต้องเร่งรีบไปทำงานการมีเวลาประกอบอาหารจึงน้อยลง และมีกลุ่มผู้บริโภคคนไทยในต่างแดน หรือต่างประเทศจำนวนมากที่ต้องการบริโภคอาหารไทย ซึ่งพริกแกงเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารไทยที่ขาดไม่ได้ในการประกอบอาหาร จึงเป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ตลาดพริกแกงสำเร็จรูปมีการเติบโตสูงมาก และมีแนวโน้ม เพิ่มขึ้นทุกปี (บุญฤทธิ์ ชูประดิษฐ์ และธีรศักดิ์ ปั้นวิชัย, 2560)
         สรุปได้ว่า แกงแดง เป็นแกงที่ใช้เครื่องเทศมาผสมกับเครื่องน้ำพริก โดยมีส่วนผสมหลักคือ เนื้อสัตว์ รวมถึงผักอื่นๆเพื่อแต่งกลิ่น และใส่กะทิเพื่อทำให้รสชาติแกงมีความกลมกล่อมมากขึ้นซึ่งมีการพัฒนาแกงแดงมาเป็นแกงเขียวหวานที่มีความแตกต่างในเรื่องของพริกแกงที่ต่างกันโดยพริกแกงของแกงแดงจะใช้พริกแดงเป็นส่วนใหญ่ ส่วนพริกแกงเขียวหวานจะใช้พริกเขียวในการปรุง เนื่องจากแกงแดงนั้นจะมีรสชาติที่เผ็ดกว่า เลยมีการพัฒนาแกงแดงมาเป็นแกงเขียวหวานที่มีรสชาติที่เผ็ดน้อยกว่าแกงแดง

ภาพที่ 2 แกงเขียวหวาน
(พฤภัทร 'มะปราง' ทรงเที่ยง, 2565)

         แกงเขียวหวานนั้นมีการพัฒนามาจากแกงแดงซึ่งแดงนั้นเป็นภูมิปัญญาอาหารของคนไทยในสมัยก่อนที่เริ่มจากแกงเลียงและแกงป่าที่ไม่ใส่กะทิ ต่อมาได้มีการดัดแปลงโดยใส่กะทิและพริกแห้งลงไปทำให้เกิด “แกงแดง” หรือ “แกงเผ็ด” และได้มีการประยุกต์มาเป็น “แกงเขียวหวาน” ซึ่งแกงเขียวหวานนั้นมีที่มาของชื่อที่มีความหมายว่า เป็นแกงที่มีสีเขียวแบบหวาน เป็นแกงที่มีสีเขียวนวล เขียวสะอาดหรือเขียวแบบนุ่มนวลไม่ใช่เขียวเสียจนจัดจ้านน่ากลัว และที่แน่ ๆ ไม่ใช่แกงสีเขียวที่มีรสหวานเพราะแกงเขียวหวานต้องไม่หวานเป็นนำ แต่ต้องเป็นเค็มนำแล้วหวานตาม ซึ่งแกงเขียวหวานนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะเพราะน้ำแกงนั้นเป็นสีเขียว ที่ได้มาจากพริกชี้ฟ้าสดสีเขียวกับพริกขี้หนูสดสีเขียวเมื่อนำพริกแกงไปผัดกับน้ำกะทิ น้ำแกงจะออกเป็นสีเขียวอ่อนตามสีของพริก จึงเรียกว่า “แกงเขียวหวาน” เหมือนในปัจจุบันมานี้ (ปากน้ำเมี่ยน, 2563) ซึ่งแปลได้ว่า แกงเขียวหวานนั้นไม่ได้มีมาตั้งแต่เริ่มแรก แต่มีมาตั้งแต่สมัยอยุธยาโดยมีการผสมและปรุงใหม่ให้เป็นเมนูใหม่ขึ้นมา ให้มีรสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้นโดยการใส่น้ำกะทิลงไปนอกจากแกงรสเผ็ดแล้วก็ยังมีการดัดแปลงให้มีความแปลกใหม่
         “แกงเขียวหวาน” มีที่มาจาก “น้ำแกงสีเขียว” ส่วน “หวาน” หมายถึง สีเขียวที่ดูสีหวานละมุน ไม่ได้หมายถึง รสชาติหวาน มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ รสเผ็ด เค็ม มัน หวานจากกะทิ หรือสูตรแคลอรี่ต่ำที่ไม่ใส่น้ำกะทิ เครื่องปรุงรสที่สำคัญคือเครื่องแกง ประกอบด้วยเครื่องเทศหลายชนิด เช่น กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ลูกผักชี พริกไทย ข่า เพื่อรสชาติที่จัดจ้านกลมกล่อมของน้ำแกง หรืออาจผสมสูตรเครื่องแกงเป็นสูตรเจโดยไม่ใส่ผักชี กระเทียม หอมแดง ก็ให้รสชาติที่ถูกใจได้เหมือนกัน สำหรับที่มาของแกงเขียวหวานนั้นก็อาจจะยังไม่ชัดเจนมากนัก แต่น่าจะเกิดในช่วงระหว่างปี พ.ศ. 2452-2469 ในช่วงรัชกาลที่ 6-7 ที่เป็นการวิเคราะห์จากหลักฐานคือตำราแม่ครัวหัวป่าก์ และคู่มือแม่ครัวในปี พ.ศ. 2469 เดิมทีแกงตามแบบฉบับคนไทยนั้นจะเป็นแกงประเภทน้ำใส เช่น แกงเลียง หรือ แกงป่า พูดอีกอย่างหนึ่งก็คือ แรกเริ่มเดิมทีคนไทยไม่ทานแกงที่ใส่กะทิ ทานแต่แกงที่เป็นน้ำใส ต้มใส่ส่วนผสมต่าง ๆ และพริกหลากชนิดตำละเอียดเพียงเท่านั้น ต่อมาเริ่มมีการใช้กะทิเป็นส่วนผสมในอาหาร และนั่นเองเป็นจุดที่เครื่องแกงได้ถือกำเนิดขึ้นอย่างสมบูรณ์เกิด “แกงแดง” หรือ “แกงเผ็ด” ขึ้น เพราะมาจากเครื่องแกงกะทิที่ใช้พริกแดง และต่อมาเครื่องแกงนี้เองก็ถูกนำมาดัดแปลงเปลี่ยนพริกสีแดงเป็นพริกสีเขียวแทน และนั่นก็เป็นที่มาของชื่อ แกงเขียวหวาน ไม่ได้มาจากรสชาติหวานอย่างที่ใครหลายคนเข้าใจแต่มาจากสีของแกง เมื่อนำพริกแกงสีเขียวมาปรุงใส่หัวกะทิแตกมัน ผัก และเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ลงไป ได้เป็นน้ำแกงสีเขียวอ่อนๆ ดูแล้ว หวานละมุนนั่นเอง (ปากน้ำเมี่ยน, 2563) สรุปได้ว่า แกงเขียวหวาน อาจจะมีช่วงกำเนิดในปี 2452 โดยเกิดมาจากแกงที่มีความใส่ แต่ปรุงโดยใส่วัตถุดิบหลักอย่างพริกสีเขียว อีกทั้งยังใส่เนื้อสัตว์ ผัก หัวกะทิแตกมัน ทำให้แกงเขียนหวานมีสีเขียวละมุนน่ารับประทาน และมีรสชาติที่หวาน
         ความแตกต่างระหว่างแกงแดง กับแกงเขียวหวาน
         แกงแดง คือ แกงไทยจัดเป็นอาหารประเภทที่ทำค่อนข้างยากด้วยขั้นตอนการปรุงอย่างละเมียดละไม รวมทั้งองค์ประกอบวัตถุดิบหลายอย่างที่ล้วนมีผลลัพธ์กับความอร่อย โดยเฉพาะแกงไทยที่ต้องใช้ ‘พริกแกง’ เพราะพริกแกงส่งผลต่อกลิ่น รสชาติ และสีสันของแกง ใครจะรู้ว่าพริกแกงช้อนหนึ่งประกอบด้วยวัตถุดิบเป็นสิบชนิดโขลกรวมกัน รสชาติแกงไทยจึงซับซ้อนหาตัวจับได้ยากเลยทีเดียว ตำรับอาหารไทยมีพริกแกงหลายชนิด แต่ละพริกแกงมีวัตถุดิบคล้ายกันต่างกันตรงเพิ่มลดโน่นนิดนี่หน่อย แตกยอดกลายเป็นพริกแกงอีกชนิด ส่วนผสมยืนพื้นของพริกแกงทุกชนิดที่ต้องมีคือ หอมแดง กระเทียม กะปิ และเกลือ ประกอบกับสมุนไพรให้กลิ่น เช่น ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี กระชาย ขมิ้น ซึ่งแล้วแต่ชนิดของพริกแกงว่าใช้สมุนไพรตัวไหนบ้าง ตัวชูโรงที่สำคัญของพริกแกงจะเป็นสิ่งใดไปไม่ได้นอกจาก ‘พริก’ จะพริกสด พริกแห้ง พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าเขียวหรือแดง ใช้ได้หมด เป็นตัวบ่งชี้ระดับความเผ็ดร้อนและทำให้สีสันพริกแกงออกมาต่างกัน (ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ, ม.ป.ป.) แกงเขียวหวาน คือ แกงกะทิ ที่คนไทยนิยมรับประทานและเป็นที่ชื่นชอบของคนต่างชาติ เป็นอาหารไทยโบราณที่มีรสชาติจัดจ้าน ไม่ว่าจะทานกับข้าวสวยหรือเส้นขนมจีนก็ลงตัว จะเห็นได้ว่าส่วนผสมส่วนใหญ่ทำมาจากสมุนไพรไทยทั้งสิ้น เช่น ใบโหระพา ใบมะกรูด เป็นต้น (COCOCHAOPHARAYA, 2564) ความแตกต่างคือ แกงเขียวหวานจะใช้พริกสดเขียวในการเป็นพริกแกงใส่ลงไปจะทำให้น้ำพริกแกงนั้นออกมาเป็นสีเขียว ส่วนแกงแดงจะใช้พริกแห้งแดงเป็นพริกแกงทำให้น้ำแกงนั้นออกมาเป็นสีแดงซึ่งของแต่ละอย่างนั้นออกมาต่างกันขึ้นอยู่กับสีของพริกแกงที่ใส่ลงไป
         สรุปได้ว่า แกงแดงนั้นเป็นแกงที่ต้องใช้ความละเมียดละไมในการปรุงแต่ละครั้ง และการใช้วัตถุแต่ละอย่างก็จะมีผลต่อรสชาติของแกง ส่วนแกงเขียวหวานนั้น เป็นแกงกะทิที่มีรสชาติจัดจ้าน วัตถุดิบหลักจะเป็น ใบโหระพา และใบมะกรูด เราจะมาพูดถามแกงเขียวหวานในแต่ละจังหวัดกันว่ามีความแตกต่างกันอย่างไร เราได้รู้แล้วว่าแกงเขียวกวานนั้นมาจากการดัดแปลงมาจากแกงแดงแต่เรารู้ไหมว่า ในปัจจุบันนี้แกงเขียวได้แพร่หลายออกไปต่างแต่ละที่ตามท้องถิ่นต่างแดน ต่างเมืองกันมากในแต่ละภาคก็จะมีความแตกต่างกันของชุมชนหรือตามวัฒนธรรมของแกงที่แต่ละภาคอาจจะมีการคิดค้นขึ้นมาใหม่หรือมีการแต่งเติมให้เข้ากับแต่ละภาค
         เริ่มจาก แกงภาคเหนือ ซึ่งได้รับวัฒนธรรมจากยูนนาน ไล่เรียงมาสิบสองปันนา เข้าสู่พม่าแล้วหลอมรวมกับล้านนาของไทยเรา จึงออกมาเป็นแกงที่มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ โดยความเด่นชัดของแกงภาคเหนือนั้นจะมีรสออกเค็มและเผ็ดนิด ๆ รสไม่จัดจ้านมากนัก ความแตกต่างของแกงภาคเหนือยังแบ่งเป็นแกงทางฝั่งตะวันตกกับแกงทางฝั่งตะวันออกอีกด้วย ซึ่งทางฝั่งตะวันตก ก็อย่างเช่นจังหวัดเชียงใหม่ แกงจะมีรสชาติที่อ่อนคล้ายกับแกงทางฝั่งพม่า ใช้ความเค็มจาก ถั่วเน่า หรือ เกลือ เพียงเท่านั้น ซึ่งด้วยความที่เชียงใหม่มีพื้นที่บางส่วนติดกับพม่า จึงทำให้ได้รับวัฒนธรรมในเรื่องรสชาติของอาหารเข้ามาเกี่ยวข้อง ส่วนรสชาติแกงของทางฝั่งตะวันตกจะมีรสชาติที่เข้มข้นมากกว่า และยังมีกลิ่นอายวัฒนธรรมของชาวลาวตอนเหนือเข้ามาปะปน ซึ่งก็ได้แก่จังหวัดแพร่ น่าน เชียงราย ฯลฯ (ชรินรัตน์ จริงจิตร, ม.ป.ป.) แกงภาคเหนือ มีจุดเริ่มต้นมาจากยูนนานและถูกหลอมรวมกับล้านนา ทำให้แกงเหนือมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยแกงจะมีรสชาติออกไปทางรสเค็ม เผ็ดมากกว่า แล้วก็เน้นจำพวกเครื่องเทศให้มีความหอมเพื่อเพิ่มอรรถรสในการกิน
         ต่อมาด้วยภาคอีสานจะมีความคล้ายคลึงกับภาคเหนือแต่มีความแตกต่างในเรื่องของรสชาติและการใส่วัตถุในไปซึ่งในภาคอีสานนนั้นจะมีความละเอียดอ่อนกว่าภาคอื่น ๆ เนื่องด้วยภาคอีสานนั้นจะเน้นใช้ชีวิตกับธรรมชาติเป็นส่วนใหญ่และคนอีสานอาชีพหลักนั้นคือการทำเกษตร วัฒนธรรมการกินก็จะสอดคล้องไปกับวิถีชีวิตการเป็นอยู่ พืชผักหรือแม้แต่เนื้อสัตว์ที่นำมาใส่ในแกงเป็นสิ่งที่หาง่ายตามท้องไร่ท้องนา อย่างเช่นหน่อไม้ หัวปลี ยอดชะอม ฟักทอง บวบ หน่อหวาย เป็นแกงที่สัมผัสได้ถึงรสชาติของพืชผักที่นิยมนำมาใส่กัน ไม่ว่าจะใน แกงอ่อม ที่กลิ่นและรสชาติได้จากผักสมุนไพรอันเป็นเครื่องปรุงหลัก ได้แก่ ผักชีลาว ใบแมงลัก ต้นหอม และรสชาติที่ได้ก็มักจะได้จาก น้ำปลาร้า ที่ให้รสชาติเค็มแต่ไม่เค็มจัด หรือที่คนอีสานเรียกกันว่ารสนัวนั่นเอง เช่นเดียวกับแกงยอดนิยมอย่าง แกงหน่อไม้ใบย่านาง ที่คนต่างถิ่นรู้จักกันดี ความกลมกล่อมของแกงอีสานใช้ความเค็มจากน้ำปลาร้าที่ผ่านการทำอย่างดี โดยน้ำปลาร้าก็ยังมีรสชาติที่แตกต่างกันไปตามแต่ละบ้าน จึงทำให้แกงของแต่ละบ้านมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกัน (ชรินรัตน์ จริงจิตร, ม.ป.ป.) แกงภาคอีสาน จะมีความคล้ายคลึงกับแกงภาคเหนือ แต่จะมีการใส่วัตถุดิบที่ละเอียดลออมากกว่า และแกงอีสานจะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ที่ได้จากมาจากน้ำปลาร้า ที่ทำให้แกงมีรสชาติเค็มแต่ไม่เค็มจนเกินไป อีกทั้งยังทำให้แกงที่ปรุงในแต่ละบ้านมีเอกลักษณ์และความแตกต่างกัน 
         ตามกันมาในภาคกลางที่มีอารยธรรมหลากหลายทางสายพันธุ์ เชื้อชาติ มีทั้งอินเดีย จีน มอญ และอีกมากมาย ซึ่งแกงของภาคกลางนั้นก็จะมีความหลากหลาย หลายรสชาติเนื่องจากได้รับวัฒนธรรมจากต่างชาติ ลักษณะของแกงนั้นจะมีทั้งแกงน้ำข้น น้ำใส เข้ากะทิแตกมัน และเข้ากะทิแบบไม่แตกมัน รสชาติของแกงภาคกลางเน้นความกลมกล่อม เปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน อย่างลงตัว และความโดดเด่นในเรื่องรสชาติก็จะสอดคล้องและแตกต่างตามแต่ละท้องถิ่นนั้น ๆ ซึ่งหลากหลายทั้งหน้าตาและรสชาติตามแต่วัฒนธรรมที่ได้รับมา อย่างแกงเผ็ดเป็ดย่าง เป็นแกงที่มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นคือ นิยมใส่ผลไม้ที่มีรสชาติเปรี้ยว เพื่อตัดความเลี่ยนของกะทิ (ชรินรัตน์ จริงจิตร, ม.ป.ป.) แกงภาคกลาง มีรสชาติหลากหลายเพราะได้รับวัฒนธรรมจากต่างประเทศ ทำให้แกงมีรสชาติแตกต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น ทั้งหน้าตาและรสชาติ อีกทั้งยังมีเอกลักษณ์ในการใส่ผลไม้รสชาติเปรี้ยว เพื่อตัดความเลี่ยนของกะทิ 
         สุดท้ายคือภาคใต้ ที่ใคร ๆ ก็รู้จักที่ขึ้นชื่อเรื่องของรสชาติที่จัดจ้านและเผ็ดจากพริกและเครื่องเทศ อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใต้จะใส่ ขมิ้น เป็นส่วนผสมหลัก ๆ เพราะว่าทางภาคใต้นั้นติดทะเลอาหารส่วนใหญ่มักจะนำพวกปลาทะเลมาทำเป็นอาหาร ซึ่งจะนำขมิ้นมาช่วยในการดับกลิ่นคาวของปลา แกงภาคใต้ได้รับอิทธิพลมาจากฝั่งมลายู อินเดีย พม่า ไล่มาจนถึงจีน ซึ่งวัฒนธรรมอาหารถูกถ่ายเทแลกเปลี่ยนกันมาจนทำให้แกงกะทิของทางใต้มีความหลากหลายและมีเอกลักษณ์ อาทิ แกงกะทิภาคใต้ไม่นิยมนำเครื่องแกงไปผัดกับน้ำมัน จึงทำให้ได้รสชาติที่หวานนวลกว่าแกงกะทิของชาวมุสลิมที่ได้รับอิทธิพลมา อีกทั้งแกงกะทิของภาคใต้ก็มีความแตกต่างกันไปตามภูมิภาค อย่างเช่นแกงกะทิฝั่งตะวันตกแถบจังหวัดภูเก็ต กระบี่ ตรัง สตูล ได้รับอิทธิพลจากชาวจีนฮกเกี้ยนปนมาด้วย (ชรินรัตน์ จริงจิตร, ม.ป.ป.) แกงภาคใต้ จะมีรสชาติที่จัดจ้านและเผ็ดจากพริก และเครื่องเทศส่วนใหญ่ที่จะใส่คือ ขมิ้น เพราะช่วยดับกลิ่นคาวปลา แกงภาคใต้ส่วนใหญ่ได้รับอิทธิพลมาจากฝั่งมลายู ซึ่งวัฒนธรรมอาหารถูกถ่ายเทแลกเปลี่ยนกันมาจนทำให้แกงกะทิของทางใต้มีความหลากหลายและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว แกงเขียวหวานนั้นยังมีคุณค่าทางด้านของด้านโภชนาการที่ดีต่อร่างกาย ให้พลังงานที่ดีต่อร่างกายในแกงเขียวหวานนั้นมีองค์ประกอบของ เนื้อสัตว์ ผัก ไขมัน ในปริมาณใยอาหารสูง

ผู้ค้นพบ/ผู้คิดค้น/ผู้นำมาใช้

         ดร.รุ่งธรรม ศรีวรรธนศิลป์ อายุ 64 ปี (หรือ อ.รุ่งธรรม) อดีตอาจารย์เกษียณคณะคหกรรม และเป็นหัวหน้าศูนย์บริรักษ์ไทย วิทยาลัยเทคนิคกำแพงเพชร (Vsport, 2565)

วัน/เดือน/ปีที่ค้นพบ

         พ.ศ. 2528 (รุ่งธรรม ศรีวรรธนศิลป์, การสัมภาษณ์, 10 ตุลาคม 2566)

ข้อมูลภูมิปัญญา

แนวคิดภูมิปัญญา

         อ.รุ่งธรรม ศรีวรรธนศิลป์ ได้คิดค้นเมนูแกงเขียวหวานมา เพราะพลเอกเกรียงศักดิ์ ชมะนันทน์ นายกรัฐมนตรีคนที่ 15 ต้องการที่จะรับประทานแกงเขียวหวาน ทำให้ อ.รุ่งธรรมต้องหาวัตถุดิบที่มีใช้ใกล้ตัวจึงได้นำกล้วยไข่ของคนกำแพงเพชรมาปรุงใส่แกงเขียวหวาน (รุ่งธรรม ศรีวรรธนศิลป์, การสัมภาษณ์, 10 ตุลาคม 2566)

วัตถุประสงค์ของภูมิปัญญา

         1. อ.รุ่งธรรม ศรีวรรธนศิลป์ คิดค้นเมนูอาหารหวานคาวจากผลไม้ตามฤดูกาล และวัตถุดิบต่าง ๆ นำมาแปรรูปต่อยอดเป็นทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภคและช่วยเหลือเกษตรกร 
         2. อ.รุ่งธรรม ศรีวรรธนศิลป์ คิดค้นเมนูแกงเขียวหวานกล้วยไข่ขึ้นมาโดยการดัดแปลงเอากล้วยที่เป็นผลไม้ที่ขึ้นชื่อของจังหวัดกำแพงเพชรมาปรุงในแกงเขียวหวานให้มีความแปลกใหม่ (รุ่งธรรม ศรีวรรธนศิลป์, การสัมภาษณ์, 10 ตุลาคม 2566)

กระบวนการทำงานของภูมิปัญญา

         ส่วนประกอบแกงเขียวหวาน
         เขียวหวาน ที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ ซึ่งให้ไขมันแก่ร่างกาย การรับประทานอย่างพอดีคือ ตักรับประทานเป็นเครื่องราดข้าวบ้างบางคำ ไม่ใช่การโถมสาดบนข้าวให้กลายเป็นข้าวต้ม การรับประทานแบบนี้จะทำให้ได้รับรสของเขียวหวานอย่างเต็มที่และไม่เลี่ยนกะทิจนเกินไป เนื้อสัตว์ที่ใส่ในแกงเขียวหวาน ก็ตามแต่ความชอบ หากใส่เป็นลูกชิ้นปลากรายก็จะได้รับโปรตีน โดยมีไขมันต่ำหน่อย เช่นเดียวกันกับเนื้อไก่ (Phasit Kanasirichainon, ม.ป.ป.)
         วัตถุดิบแกงเขียวหวาน
         1. พริกแกงเขียวหวาน

ภาพที่ 3 พริกแกงเขียวหวาน
(Happy Grocers, ม.ป.ป.)

         2. เนื้อไก่

ภาพที่ 4 เนื้อไก่
(Big Fridge Boy, 2565)

         3. น้ำกะทิ

ภาพที่ 5 น้ำกะทิ
(กรณิศ รัตนามหัทธนะ, 2564)

         4. มะเขือเปราะหั่น

ภาพที่ 6 มะเขือเปราะ
(Tnews, 2561)

         5. มะเขือพวง

ภาพที่ 7 มะเขือพวง
(มติชนสุดสัปดาห์, 2565)

         6. ใบมะกรูด

ภาพที่ 8 ใบมะกรูด
(ครูบ้านนอก.คอม, 2558)

         7. พริกชี้ฟ้าแดง

ภาพที่ 9 พริกชี้ฟ้าแดง
(Medthai, 2020)

         8. ใบโหระพา

ภาพที่ 10 ใบโหระพา
(Tnews, 2562)

         9. น้ำตาลปี๊บ

ภาพที่ 11 น้ำตาลปี๊บ
(Mybest, 2565)

         10. กล้วยไข่

ภาพที่ 12 กล้วยไข่
(กองบรรณาธิการ HD, 2561)

         สรุปได้ว่า ขึ้นอยู่กับการใส่วัตถุดิบหรือวิธีการปรุงของแต่ละคนซึ่งจะมีวิธีการนำวัตถุดิบมาใส่ที่แตกต่างกันหรืออาจจะใช้ตามต้นตำรับของแกงเขียวหวานซึ่งประโยชน์ทางโภชนาการก็จะมีผลต่อการใส่วัตถุดิบ เหมือนกับแต่ละภาคที่มีลักษณะของการปรุงแกงเขียวหวานต่างกัน บ้างที่อาจจะใส่มะเขือพวงลงไปเพิ่มแต่บางคนก็ไม่ได้ใส่ ก็ขึ้นอยู่ที่ความชอบของแต่ละคน ซึ่งจังหวัดกำแพงเพชรก็เป็นจังหวัดที่มีชื่อเสียงในเรื่องของกล้วยไข่อยู่แล้ว จึงนำกล้วยไข่มาปรุงใส่ในแกงเขียวหวานเพื่อให้มีความเป็นเอกลักษณ์ของคนกำแพงเพชร จึงทำให้เกิดเป็นจุดเด่นของแกงเขียวหวานกล้วยไข่จังหวัดกำแพงเพชร
         มารู้จักจุดเด่นกำแพงเพชรกันก่อน ที่ได้ชื่อว่าเป็นเมืองกล้วยไข่ เพราะปลูกอยู่ทั่วไปในทุกอำเภอ มีรสชาติที่อร่อย ลูกไม่ใหญ่แต่เนื้อเหนียวไม่เละ รสชาติหวานหอมและไม่ติดเปรี้ยวเหมือนกล้วยไข่จังหวัดอื่น เพราะพื้นดินและน้ำซึ่งมีแร่ธาตุที่กล้วยไข่สามารถเจริญเติบโตและให้รสชาติที่ดีเยี่ยม และช่วงเดือนตุลาคมแบบนี้ ซึ่งตรงกับช่วงงานปรเพณีสารทไทยกล้วยไข่จะให้ผลผลิตออกมามาก และที่รับประทานคู่กันคือ ขนมกระยาสารท และนำไปทำบุญในช่วงนี้ แกงเขียวหวานกล้วยไข่ เมนูผลไม้แสนอร่อยของกำแพงเพชรกล้วยไข่ เมนูที่ใคร ๆ นึกไม่ถึงว่าจะนำมาทำเป็นของคาวได้ และยังเป็นเมนูโปรดของใครหลาย ๆ คน เพราะหาทานได้ทั่วไป รสชาติอร่อยถูกปาก ทานได้ทั้งกับข้าวสวยร้อน ๆ และขนมจีน แกงเขียวหวานของกำแพงเพชรจะไม่ได้ใส่มะเขือหรือใส่ฟักแบบที่เราเห็นกันได้ทั่ว ๆ ไป แต่จะใส่กล้วยไข่แทน แกงเขียวหวานกล้วยไข่เป็นเมนูขึ้นชื่อของจังหวัดกำแพงเพชร ที่ต้องเป็นจังหวัดนี้ก็เพราะว่ากล้วยไข่เป็นผลไม้เอกลักษณ์ของจังหวัดกำแพงเพชร และได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในกล้วยไข่ที่อร่อยที่สุดของไทย โดยคนกำแพงเพชรเป็นผู้คิดค้นเมนูแกงเขียวหวานกล้วยไข่ขึ้นมา ด้วยการนำกล้วยไข่ที่ผลยังห่าม ๆ มาใส่ในแกงเขียวหวาน โดย เอกลักษณ์ของกล้วยไข่กำแพงเพชร คือ เนื้อจะเหนียว ไม่เละ ทำให้เหมาะกับการนำมาทำอาหารคาว (ไทยรัฐทีวีออนไลน์, 2564)

ภาพที่ 13 แกงเขียวหวานกล้วยไข่
(Food&Eat อาหาร&การกิน, 2559)

         จากภาพแกงเขียวหวานกล้วยไข่ การเอากล้วยไข่มาทำเป็นส่วนผสมในการทำแกงเขียวหวานก็เพื่อความแปลกใหม่ การดัดแปลงคิดค้นเมนูให้มีความเป็นเอกลักษณ์ของกำแพงเพชรที่มีชื่อเสียงเรื่องของกล้วยไข่ จึงนำกล้วยไข่มาทำเป็นของคาวที่ต่างจากการนำมาทำเป็นของหวาน ซึ่งในแกงเขียวหวานกล้วยไข่นั้นจะนำมาแทนมะเขือเปราะแล้วใส่กล้วยไข่ดิบเอาเพราะกล้วยจะไม่เละ อีกทั้งยังนำมาทำได้อีกหลายอย่าง เช่น แกงเขียวหวานกล้วยไข่ มัสมั่นไก่ ยำกุ้งสด ห่อหมกทะเล เป็นต้น

กระบวนการการนำภูมิปัญญามาประยุกต์ใช้

         1. การอนุรักษ์ คือ การรักษาเมนูแกงเขียวหวานกล้วยไข่ ให้อยู่คู่ชาวกำแพงเพชรต่อไป
         2. การสร้างรายได้ คือ การนำผลไม้ขึ้นชื่อของจังหวัดกำแพงเพชรอย่างกล้วยไข่ มาปรุงในแกงเขียวหวาน เป็นการสร้างรายได้ให้กับเกษตรกร

ผลที่ได้จากภูมิปัญญา

         ทำให้เกิดเมนูอาหารที่แปลกใหม่ และเป็นการอนุรักษ์เมนูอาหารที่มีคุณค่าให้คงอยู่กับคนไทยต่อไป

สิ่งที่ต้องคำนึงในการนำภูมิปัญญามาประยุกต์ใช้

         1. การเลือกใช้วัตถุดิบที่เหมาะสม
         2. ความต้องการของผู้ที่จะนำภูมิปัญญาไปใช้

ข้อมูลการสำรวจ

แหล่งอ้างอิง

กรณิศ รัตนามหัทธนะ. (16 สิงหาคม 2564). ภาพน้ำกะทิ. มิชลิน ไกด์. https://guide.michelin.com/th/th/article/dining-in/coconut-milk-fresh-or-boxed-knowing-them-better-for-successful-cooking
กองบรรณาธิการ HD. (11 เมษายน 2561). ประโยชน์ของกล้วยไข่ ไอเดียการกินการใช้กล้วยไข่เพื่อสุขภาพและข้อควรระวัง. https://hd.co.th/benefits-of-pisang-mas-and-caution
ครูบ้านนอก.คอม. (25 ตุลาคม 2558). ใบมะกรูด แก้ความดันโลหิตสูง. https://www.kroobannok.com/76800
ชรินรัตน์ จริงจิตร. (ม.ป.ป.). แกงไทย 4 ภาค ความอร่อย 4 แบบ แตกต่างอย่างเป็นเอกลักษณ์. ครัวดอทโค. https://krua.co/food_story/thai-curry-four-regions
ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ. (ม.ป.ป.). ถอดรหัสพริกแกงไทย. https://krua.co/cooking_post/things-to-know-about-thai-curry-paste
ไทยรัฐทีวีออนไลน์. (9 ตุลาคม 2564). ชวนเปิบ 4 เมนูกล้วยไข่กำแพงเพชร รสเด็ดน่าลอง (คลิป). https://www.thairath.co.th/lifestyle/food/2214892
บุญฤทธิ์ ชูประดิษฐ์ และธีรศักดิ์ ปั้นวิชัย. (2560). การยืดอายุผลิตภัณฑ์พริกแกง และออกแบบบรรจุภัณฑ์ [รายงานการวิจัย]. คลังปัญญามหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์. https://kb.psu.ac.th/psukb/bitstream/2016/12664/1/438197.pdf
ปากน้ำเมี่ยน. (20 พฤศจิกายน 2563). รู้ก่อนกิน! 4 เรื่องจริงของ “แกงเขียวหวาน” อาหารคู่คนไทย. Wongnai. https://www.wongnai.com/food-tips/what-about-thai-green-chili-paste?ref=ct
พฤภัทร 'มะปราง' ทรงเที่ยง. (16 กันยายน 2565). แกงเขียวหวานสูตร (ไม่) ลับ จานเด็ดของเชฟบี-บงกช สระทองอุ่น แห่งร้าน Paste รางวัลหนึ่งดาวมิชลิน. มิชลิน ไกด์.
         https://guide.michelin.com/th/th/article/dining-in/how-to-make-thai-green-curry-like-a-michelin-starred-restaurant
มติชนสุดสัปดาห์. (17 กันยายน 2565). มะเขือพวง น่าปลูก น่าใช้ สมุนไพรประจำบ้าน (1) / สมุนไพรเพื่อสุขภาพ. https://www.matichonweekly.com/column/article_602313
เมดไทย. (29 สิงหาคม 2563). พริกชี้ฟ้า สรรพคุณและประโยชน์ของพริกชี้ฟ้า 22 ข้อ !. https://medthai.com/พริกชี้ฟ้า
ศศิกานต์ เพิ่มสุขทวี. (ม.ป.ป.). แกงไทย อาหารที่เป็นดั่งงานศิลป์. ครัวดอทโค. https://krua.co/food_story/thai-curry
Big Fridge Boy. (28 กันยายน 2565). ไก่ (Chicken) เลือกส่วนไหนดี? มีประโยชน์อะไรบ้าง?. https://www.bigfridgeboy.com/content/26211/ไก่-Chicken-เลือกส่วนไหนดี-มีประโยชน์อะไรบ้าง/
COCOCHAOPHARAYA. (12 มีนาคม 2564). แกงเขียวหวาน เมนูโบราณที่ใครก็นิยม. https://www.cocochaophraya.com/blog/read/42
Food&Eat อาหาร&การกิน. (15 มิถุนายน 2559). แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากรายกล้วยดิบ... [Image]. Facebook. 
         https://www.facebook.com/media/set/?set=a.1399588640066524. 1073741836.1397071796984875&type=3&paipv=0&eav=AfbVDbL3dveeemQ1p-UHn6ZnfQIEdM-gN91nuu_A30LVIzl1b-CcazmQoXKx2Z-76OM&_rdr
Happy Grocers. (ม.ป.ป.). พริกแกงเขียวหวาน. https://happygrocersbkk.com/th/products/thai-green-curry-paste-พริกแกงเขียวหวาน
KANGTUNG. (2012). ภาพแกงแดง. https://www.kangtung.com/สูตรแกงเผ็ดไก่ใส่มะเขือเปราะ 
Mybest. (13 สิงหาคม 2565). 10 อันดับ น้ำตาลปี๊บ ปี 2023 จากมิตรผล, ดอกชบา, ง่วนสูน. https://th.my-best.com/50422 
Phasit Kanasirichainon. (ม.ป.ป.). แกงเขียวหวาน อาหารไทยนี้ มีดีอย่างไร ?. https://eatwellconcept.com/2020/08/22/แกงเขียวหวาน
Tnews. (18 มกราคม 2561). กินมะเขือเปราะทุกวัน ผลลัพธ์ที่ได้จะออกมาขนาดนี้ คิดไม่ถึงจริงๆ แชร์ต่อเลย!!!. https://www.tnews.co.th/social/403362
Tnews. (18 มิถุนายน 2562). กำจัดยุงแบบง่ายๆ ด้วยสมุนไพรพื้นบ้าน. https://www.tnews.co.th/variety/511509
Vsport. (22 กันยายน 2565). กำแพงเพชร-เมนูคาวหวานจาก "กล้วยไข่" ของดีกำแพงเพชร อ.รุ่งธรรม คิดสูตรเตรียมนำไปขายในงานประจำปี (งานประเพณีสารทไทยกล้วยไข่และของดีเมืองกำแพงเพชร). 
         https://www.vsportkamphaeng.com/post/9181

วันเดือนปีที่สำรวจ

         10 ตุลาคม 2566

วันปรับปรุงข้อมูล

         30 ตุลาคม 2566

ผู้สำรวจข้อมูล

         ปฏิภาณ สมีนาง 
         ทิพยวรรณ ศรัทธาจริยา

คำสำคัญ (tag)

         แกงเขียวหวาน, แกงเขียวหวานกล้วยไข่, เมนูอาหารจากกล้วยไข่