ฐานข้อมูล เรื่อง กระยาสารทมอกล้วยไข่กำแพงเพชร

ข้อมูลทั่วไป

ชื่อเรียก

         กระยาสารท

ชื่อเรียกอื่น ๆ

         ข้าวเม่าคั่ว, ขนม 7 อย่าง

แหล่ง/ถิ่นอาหาร

         ตลาดมอกล้วยไข่

ประเภทอาหาร

         ขนมทานเล่น

ผู้คิดค้น

         นายโชคชัย  คำไทย และ นางสาวกิมล้วน  ชื่นบาน

ข้อมูลจำเพาะ

ประวัติความเป็นมา

         กระยาสารท เป็นขนมที่พบได้โดยทั่วไป ถือเป็นภูมิปัญญาไทยในการถนอมอาหาร และที่กำแพงเพชรได้มีการกวนกระยาสารทกันมาอย่างยาวนาน ในอดีตมีการกวนกันเกือบทุกบ้าน จะไม่มีจำหน่าย แต่จะแจกกันเมื่อกวนแล้ว ส่วนสำคัญจะนำไปถวายพระเนื่องในวันสำคัญต่างๆ ปัจจุบันนิยมทำกินกันในช่วงเทศกาลสารทไทยระหว่างเดือนกันยายน-ตุลาคมของทุกปีที่กำแพงเพชร กำแพงเพชรเป็นเมืองกล้วยไข่ จึงมีกล้วยไข่เป็นเครื่องเคียงที่อร่อยมาก กล้วยไข่ที่กำแพงเพชรมีมานานแล้วมิใช่พึ่งมีเหมือนดังที่เข้าใจกัน และประเพณีสารทไทยกล้วยไข่นั้นคู่กับกำแพงเพชรมานับร้อยปี (ณัฐศิมา  รอดอุนา, ม.ป.ป.)
         สอนให้เยาวชนรุ่นหลังได้รับรู้ถึงความเป็นมาเป็นการสร้างคุณค่าทางด้านจิตใจให้ผลิตภัณฑ์กระยาสารท นอกเหนือคุณค่าทางโภคชนาการจะเป็นยกระดับผลิตภัณฑ์ชุมชนสร้างเศรษฐกิจชุมชนให้ดีขึ้นอย่างมั่นคง ที่ชุมชนอนันตสิงห์ กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรชุมชนอนันต์สิงห์ได้รวมตัวกันกวนกระยาสารทเพื่อจัดจำหน่ายวันละหลายกระทะ มีรสชาติอร่อยหวานมัน หาที่เปรียบเทียบได้ยาก นางทองล้วน นาควังไทร ประธานกลุ่ม ได้มีการสาธิตการกวนกระยาสารท ด้วยอัธยาศัย ไมตรีอันดียิ่ง ท่านเล่าว่า ได้กวนกระยาสารทมาหลายสิบปีแล้ว จึงมีความภูมิใจในอาชีพนี้เป็นอย่างยิ่ง นับว่าน่ายกย่องแม่บ้านกลุ่มนี้ที่สุด (ณัฐศิมา  รอดอุนา, ม.ป.ป.) 
         กระยาสารท นับว่าเป็นภูมิปัญญาที่คู่กับชาติไทย คู่กับกำแพงเพชร อย่างไม่เสื่อมคลาย แม้การกวนกระยาสารทจะผ่านมาหลายร้อยปีแล้ว ความทรงจำยังอยู่คู่กำแพงเพชรคู่ชาติไทยไปตลอดกาล ไม่เสื่อมคลาย(ณัฐศิมา  รอดอุนา, ม.ป.ป.) 
         อีกตำนานหนึ่งเล่าว่า สมัยหนึ่งพระพุทธเจ้าประทับอยู่ในกรุงราชคฤห์ มีเปรตตนหนึ่งปลอมตัวเป็นพระสงฆ์เข้าเฝ้าพระเจ้าอชาตศัตรู เปรตตนนั้นได้เผยความจริงว่า ตนเคยเป็นพระสงฆ์แต่มีความโลภจึงต้องชดใช้กรรมเป็นเปรต แล้วเปรตตนนั้นก็ขอให้พระองค์พระราชทานกระยาสารท ซึ่งปรุงแต่งด้วยของ 7 อย่าง ได้แก่ น้ำตาล น้ำผึ้ง ถั่ว งา ข้าวตอก ข้าวเม่า น้ำนมวัว เพื่อประทังความหิวโหย ดังนั้นในวันรุ่งขึ้นตรงซึ่งกับวันแรม 15 ค่ำ เดือน 10 พระเจ้าอชาตศัตรูจึงทำขนมกระยาสารทแล้วกรวดน้ำอุทิศให้แก่เปรตตามที่ขอไว้ (สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดปราจีนบุรี, 2561) 
         ในพิธีสารทมีการนำอาหารเทศกาลสารทไปถวายเป็นภัตตาหารแด่พระสงฆ์เพื่อเป็นการทำบุญอุทิศส่วนกุศลแก่บรรพบุรุษและผู้ล่วงลับของครอบครัว ต่อมาภายหลังจึงได้กลายเป็นเทศกาลทำบุญที่ปฏิบัติกันทั่วทุกภูมิภาคในสังคมไทย เช่น ประเพณีชิงเปรตในภาคใต้ การทำบุญข้าวสารทในภาคอีสาน เป็นต้น สำหรับธรรมเนียมการปรุงอาหารจากพืชพันธุ์ธัญญาหารแรกเก็บเกี่ยวในเทศกาลสารทนั้น ถือว่าเป็นการประกอบอาหารที่มีความประณีตเพื่อแสดงความสักการะต่อสิ่งศักดิ์สิทธิ์หรือพระพุทธคุณ โดยมีความพิถีพิถันแตกต่างกันไปตามลำดับชั้นของผู้ประกอบพิธีกรรมด้วย ในพระราชพิธีสารทของหลวงจะมีการปรุงอาหารที่ประณีตกว่า มีธรรมเนียมการปรุงอาหารในวันสารทที่ชื่อว่า ข้าวทิพย์ ซึ่งเป็นอาหารโบราณในพระราชพิธีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา โดยนำพืชพันธุ์ธัญญาหารต่างๆ อาทิ ข้าว ถั่ว งา น้ำผึ้ง น้ำอ้อย รวมถึงผลไม้ชั้นดีชนิดต่างๆ มากวนในกระทะให้เป็นเนื้อเดียวกันจนได้เป็นขนมเหนียวๆ ข้าวทิพย์มีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า มธุปายาส ซึ่งเปรียบเป็นอาหารที่นางสุชาดาถวายแด่พระพุทธเจ้าก่อนที่พระพุทธองค์จะตรัสรู้ ต่อมาในสมัยรัชกาลที่ 4 โปรดให้เพิ่มอาหารอีกชนิดหนึ่งในพระราชพิธีสารทคือ ข้าวยาคู ทำจากข้าวที่แตกรวงอ่อนๆ ซึ่งข้าวยังไม่แข็งเป็นเมล็ดคั้นออกมาเป็นน้ำข้าวที่เรียกว่า น้ำนมข้าว แล้วนำไปผสมกวนกับแป้งให้จับตัวเป็นก้อน ได้ขนมที่มีลักษณะคล้ายแป้งเปียกรับประทานกับน้ำนมหรือกะทิ เนื่องจากปัจจุบันราชสำนักได้ยกเลิกพระราชพิธีสารท จึงไม่ค่อยพบเห็นอาหารทั้ง 2 ชนิดนี้แล้ว สำหรับอาหารในเทศกาลสารทที่เป็นธรรมเนียมการปรุงของชาวบ้านโดยทั่วไป เรียกว่า กระยาสารท ซึ่งเป็นอาหารประเภทเดียวกับข้าวทิพย์ของราชสำนัก โดยเป็นการกวนพืชพันธุ์ธัญญาหารชนิดต่างๆ รวมเข้าด้วยกัน แต่กระยาสารทมีส่วนประกอบน้อยกว่าและไม่ใช้เวลาในการกวนส่วนประกอบนานจนกลายเป็นเนื้อเดียว โดยใช้ข้าวตอกที่ได้จากการคั่วข้าวเหนียวทั้งเปลือกให้แตก ถั่วลิสง งาขาว และข้าวเม่า กวนรวมกับน้ำอ้อยและกะทิ ได้เป็นขนมกรอบรสชาติหอมหวาน นิยมทานคู่กับกล้วยไข่เพื่อตัดรสหวานปัจจุบันสามารถ หากระยาสารทรับประทานได้ตลอดปี เนื่องจากทั่วทุกภูมิภาคนิยมทำกระยาสารทเป็นสินค้าจำหน่ายตามท้องถิ่น ซึ่งมีการเพิ่มเติมส่วนประกอบอื่น ๆ เพื่อให้ได้รสชาติและจุดขายที่แตกต่างกัน อาทิ ผลไม้แห้งต่างๆ เม็ดมะม่วงหินพาน หรือปรุงด้วยน้ำใบเตยเพื่อเพิ่มความหอมของขนม (สถาบันไทยศึกษา จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2561) ส่วนตำราความเชื่อของขนมกระยาสารทมีอยู่ 2 ตำราด้วยกัน ตำราหนึ่งกล่าวว่า มีพี่น้องอยู่สองคนชื่อ มหากาลผู้พี่ และจุลกาลผู้น้อง ทั้งสองทำการเกษตรกรรมร่วมกันคือ ปลูกข้าวสาลีบนที่ผืนเดียวกัน จุลกาลนั้นเห็นว่าข้าวสาลีที่กำลังท้องนั้นมีรสหวานอร่อย ก็เลยอยากนำข้าวนั้นไปถวายแด่พระสงฆ์ จึงปรึกษากับมหากาลพี่ชาย แต่มหากาลไม่เห็นด้วย มหากาลจึงแบ่งที่ดินออกเป็น 2 ส่วน เพื่อให้ต่างคนต่างนำข้าวไปใช้กิจอันใดก็ได้ จุลกาลจึงนำเมล็ดข้าวที่กำลังตั้งท้องมาผ่า แล้วต้มกับน้ำต้มสด ใส่เนยใส น้ำผึ้ง น้ำตาลทรายกรวด เมื่อเสร็จแล้วจึงนำไปถวายแด่พระสงฆ์ เมื่อถวายภัตตาหารเหล่านี้แด่พระสงฆ์ จุลกาลได้ทูลความปรารถนาของตนกับพระพุทธเจ้าว่า ขอให้ตนบรรลุธรรมวิเศษก่อนใคร และเมื่อกลับบ้านไป ก็พบว่านาข้าวสาลีของตนนั้นออกรวงอุดมสมบูรณ์สวยงาม จนเก็บเกี่ยวไป 9 ครั้งก็ยังอุดมสมบูรณ์อยู่อย่างนั้นตลอดไป (สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดปราจีนบุรี, 2561) 
         กระยาสารทเป็นอาหารหวานที่เป็นสัญลักษณ์ของวันสารทไทยตรงกับวันแรม 15 ค่ำ เดือน 10 เป็นเทศกาลทำบุญเดือน 10 ของประเทศไทย ซึ่งคนไทยที่นับถือศาสนาพุทธจะทำอาหารคาวหวานไปทำบุญให้บรรพบุรุษที่ล่วงลับไปแล้ว
         หมู่บ้านได้มีประเพณีสืบทอดการกวนกระยาสารทในช่วงเดือนสิบของทุกปี โดยทุกครัวเรือนจะกวนกระยาสารทเพื่อไปทำบุญ ต่อมาไม่นิยมกวนกระยาสารทกันเหมือนสมัยก่อน แต่มีความต้องการใช้ทุกครัวเรือนเลยมีการตั้งกลุ่มกวนกระยาสารทแม่บ้านตะเคียนงาม ขึ้นในปี พ.ศ.2539 และเข้าสู่การแข่งขันกวนกระยาสารทในงานสารทไทยกล้วยไข่เมืองกำแพง โดยสำนักงานเกษตรอำเภอลานกระบือ ในปี พ.ศ.2550 ชนะเลิศ การกวนกระยาสารท ประเภทรสชาด (องค์การบริหารส่วนตำบลจันทิมา, 2561)
         ชูเกียรติ์ ดวงชาถม (สัมภาษณ์, 9 กันยายน 2564) พบว่า กระยาสารทถือเป็นประเพณีนิยมมาแต่โบราณกาลว่าเทศกาลทำบุญสิ้นเดือน 10 คือ วัน เวลา เดือนและปี ที่ผ่านพ้นไปกึ่งปี และโดยที่มนุษย์ชาติดำรงอยู่ได้ด้วยเกษตรกรรมเป็นหลักสำคัญ เมื่อถึงกึ่งปีเป็นฤดูกาลที่ข้าวออกรวงเป็นน้ำนมจึงได้มีกรรมวิธีปรุงแต่งที่เรียกกันว่า กวนข้าวทิพย์หรือข้าวปายาสข้าวยาคูและขนมชนิดหนึ่งเรียกว่ากระยาสารทแล้วประกอบการบำเพ็ญกุศลถวายพระสงฆ์เพื่อเป็นสิริมงคลแก่ข้าวในนาทั้งอุทิศส่วนกุศลให้บรรพชนผู้มีพระคุณ และแจกสมนาคุณญาติมิตรตามคติที่ชาวไทยเป็นพุทธศาสนิกชนแม้จะเป็นประเพณีที่มีส่วนมาจากลัทธิ พราหมณ์ ชาวไทยก็นิยมรับเพราะเป็นประเพณีในส่วนที่มีคุณธรรมอันดีพึงยึดปฏิบัติ ประเพณีวันสารทตรงกับ วันแรม 15 ค่ำ เดือน 10 อาหารหวานที่ใช้ถวายพระในวันนั้น คือกระยาสารท ในอดีตเมื่อถึงเทศกาลสารทไทยจะมีการกวนกระยาสารทแข่งกันเป็นที่สนุกสนาน และตามธรรมเนียมแล้วคนรุ่นเก่าจะนิยมนำกระยาสารท ซึ่งถือเป็นขนมชั้นดีไปมอบให้ผู้หลักผู้ใหญ่ที่นับถือหรือแลกกันกินเป็นการประชันฝีมือกันอีกด้วยและถ้าจะกินกระยาสารทให้ครบเครื่องจริง ๆ จะต้องมีมะพร้าวขูดโรยบนกระยาสารทและกินคู่กับกล้วยไข่การทำบุญ ในเทศกาลสารทนี้ทั่วทุกภูมิภาคของไทยจะทำบุญวันสารทไทยเหมือนกันแต่เรียกชื่อต่างกันไปในภาคใต้เรียกประเพณีชิงเปรต ภาคตะวันออกเฉียงเหนือเรียกทำบุญข้าวสารท ภาคเหนือเรียก ตาลก๋วยสลาก
         กระยาสารท เป็นขนมไทย ทำจากถั่วงา ข้าวคั่ว และน้ำตาล มักทำกันมากในช่วงกระยาสารทไทย แรม 15 ค่ำ ปลายเดือน 10 และบางท้องถิ่นนิยมรับประทานกับกล้วยไข่ มีกล่าวถึงในนิราศเดือนว่า ขนมกระยาสารทเป็นขนมโบราณ มีความพิเศษตรงที่เป็นขนมสำหรับงานบุญประเพณีของไทย เรียกได้ว่าเป็นขนมที่มีประเพณี และวันเวลาเป็นของตัวเองชัดเจนมากเลยทีเดียว จนอาจจะทำให้หลายคนนึกสงสัยขึ้นมาได้ ว่าทำไมขนมกระยาสาทรหอมหวานที่เป็นแพเหนียว ๆ นี้ จึงมีความสำคัญมากเสียจนต้องจัดพิธีทำบุญด้วยขนมกระยาสารท แม้ขนมกระยาสารทจะเป็นขนมไทยที่มีมาตั้งแต่สมัยกรุงสุโขทัย แต่รากศัพท์ของคำว่าสารทจริง ๆ แล้วเป็นคำในภาษาอินเดีย มีความหมายว่า ฤดูใบไม้ร่วง หรือช่วงระยะปลายฝนต้นหนาว ซึ่งเป็นเวลาเดียวกันกับฤดูการผลิดอกออกผลของพืชพันธุ์ โบราณจึงถือกันวาควรจะนำผลผลิตเหล่านั้นมาถวายแด่สิ่งศักดิ์สิทธิ์เพื่อเป็นการสักการะ และขอพรให้พืชของตนออกดอกออกผลดกดี และประเพณีนี้ก็มีในแถบประเทศจีนและตอนเหนือของยุโรปด้วย แต่สำหรับไทยแล้วประเพณีนี้มาแพร่หลายในช่วงสมัยสุโขทัย พร้อม ๆ กับพราหมณ์ที่เริ่มเข้ามามีบทบาทในไทย แต่ช่วงเวลาของประเพณีตามอินเดีย เป็นช่วงเวลาที่ตรงกับระยะข้าวเริ่มออกรวงของไทย ชาวบ้านจึงเกี่ยวข้าวที่ยังมีเปลือกอ่อน ๆ และเมล็ดยังไม่แก่ เอามาคั่วแล้วตำให้เป็นเมล็ดข้าวแบน ๆ เรียกว่า ข้าวเม่าแทน (วิกิพีเดีย, ม.ป.ป.)

ภาพที่ 1 ร้านป้าเลี่ยมกำแพงเพชร

ข้อมูลการประกอบอาหาร

เครื่องปรุง

         จากการสัมภาษณ์  ชูเกียรติ์ ดวงชาถม ของการทำกระยาสารทมีขั้นตอนการทำและวัตถุดิบมากมาย โดยมีส่วนผสมดังนี้
1. ข้าวตอก 1 ½ กิโลกรัม 
2. ถั่วลิสง 6 กิโลกรัม 
3. งาขาวคั่ว 5 กิโลกรัม 
4. ข้าวเม่า 12 กิโลกรัม 
5. แบะแซ 8 กิโลกรัม 
6. น้ำตาลปี๊บ 15 กิโลกรัม 
7. กะทิ 12 กิโลกรัม