แกงมัสมั่นกล้วยไข่ อำเภอเมืองกำแพงเพชร จังหวัดกำแพงเพชร

บทนำ

         “แกงมัสมั่น” เป็นอาหารเป็นประเภทเครื่องแกงที่ประวัติอยู่คู่กับประเทศไทยมาอย่างช้านานเกิดจากการแลกเปลี่ยนหรือการเข้ามามีอิทธิพลของอาหารและวัฒนธรรมการกินของต่างชาติกับคนไทย นอกจากนี้ “แกงมัสมั่น” ยังเป็นอาหารที่ติดอันดับ 1 ที่อร่อยที่สุดของโลก ซึ่งทางจังหวัดกำแพงเพชร ได้นำ “แกงมัสมั่น” มาผนวกกับ “กล้วยไข่” ที่เป็นของมีชื่อเสียงของจังหวัดกำแพงเพชรเพื่อทำเป็น “แกงมัสมั่นกล้วยไข่” ที่จะเพิ่มคุณค่าทางด้านอาหาร และเพิ่มความหลากหลายของการปรุงอาหาร สร้างเสริมและต่อยอดและพัฒนาผลิตภัณฑ์ของดีของเด่นจังหวัดกำแพงเพชร บทความนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) ประวัติความเป็นมาของแกงมัสมั่น 2) ประเภทของแกงมัสมั่นในประเทศไทย 3) ประวัติความเป็นมาของแกงมัสมั่นกล้วยไข่จังหวัดกำแพงเพชร 4) ขั้นตอนและวิธีการทำของแกงมัสมั่นกล้วยไข่

คำสำคัญ: แกงมัสมั่น, กล้วยไข่, จังหวัดกำแพงเพชร

ประวัติความเป็นมาของแกงมัสมั่น

         แกงมัสมั่นตำรับดั้งเดิมนั้นเป็นของชาวอินเดีย เป็นเจ้าแห่งเครื่องเทศ นิยมใช้วัตถุดิบประเภทเนื้อในการปรุง และใส่เครื่องเทศอย่างเต็มที่ แกงมัสมั่นของชาวอินเดียจึงมีรสชาติที่เผ็ดร้อน หวาน เค็ม และมัน แต่เมื่อชาวอินเดียย้ายไปตั้งถิ่นฐานอยู่ตามเมืองต่าง ๆ ก็ไม่ลืมที่จะนำแกงมัสมั่นเข้าไปยังประเทศนั้น ๆ ด้วย แต่ก็ได้มีการปรับเปลี่ยนสูตรให้ถูกกับรสชาติของประเทศนั้น ๆ เช่น การเปลี่ยนเนื้อสัตว์ และการเพิ่ม-ลดเครื่องเทศ แต่ว่าแกงมัสมั่นในประเทศไทยนั้นมีมาตั้งแต่ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช นำเข้ามาโดยแขกเปอร์เซีย หรือชาวอิหร่านจะสันนิษฐานว่าคำว่า “มัสมั่น” มาจากภาษาเปอร์เซียคำว่า “มุสลิมมาน” ซึ่งหมายถึง ชาวมุสลิม จึงถือได้ว่าเมนูมัสมั่นนี้เป็นการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมทางอาหารระหว่างไทยกับเปอร์เซีย และเข้ามาอยู่ในทำเนียบอาหารไทยตั้งแต่รัชกาลที่ 2 หรือประมาณ 230 กว่าปีมาแล้ว แต่จะเห็นได้ว่า ในบทประพันธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช รัชกาลที่ 1 ว่า “มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา” ซึ่งเป็นหลักฐานได้ว่า แกงมัสมั่นได้เข้ามามีอิทธิพลในไทยมาก่อนที่จะเข้าทำเนียบอาหารในรัชกาลที่ 2 แล้วเสียอีก ซึ่งแกงมัสมั่นตำรับชาวไทยนั้นได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมลายู จะกล่าวได้ว่า แกงมัสมั่นเดิมที่เป็นอาหารของขาวอินเดียซึ้งเป็นอาหารที่ส่วนใหญ่เครื่องเทศและเป็นส่วนประกอบหลักของเครื่องแกงมัสมั่น ต่อมาไทยเราได้รับอิทธิพลมาจากชาวแขกเปอร์เซียที่ตอนนั้นไทยได้มีการค้าขายกับต่างประเทศทำให้ไทยได้รับอิทธิพลการกินเครื่องเทศด้วยทำให้ไทยเรารู้จากการทำแกงมัสมั่นมากขึ้นจนถึงปัจจุบัน (ครัวโบราณ บ้านน้ำพริก, 2559)
         จากข้อมูลข้างต้น จะเห็นได้ว่า แกงมัสมั่นได้เข้ามาที่ไทยและเกิดการแพร่กระจายไปทั่วจึงทำให้เกิดการชอบรสชาติของแกงและเครื่องเทศนั่นมีความจัดเต็มทำให้เกิดความอร่อยถูกปากกับคนไทยแกงมัสมั่นนั่นจึงเป็นที่นิยมและเป็นแกงที่ขึ้นชื่อทำมีความโด่งดั่งของแกงมัสมั่นที่เด่นทางด้านเครื่องเทศหรือจัดเต็มในเรื่องของเครื่องเทศที่จะนำมาทำแกงมัสมั่น
         “แกงมัสมั่น” เนื่องด้วยหน้าตาของแกงที่มีสีแดงส้มรสชาติเข้มข้น ทั้งหวาน เค็ม เผ็ด คงเป็นสิ่งที่คนไทยคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี เพราะไม่ว่าจะเป็นราดข้าวแกงข้างถนนหรือร้านระดับดาวมิชลินก็สามารถพบกับเมนูนี้ได้พร้อมกับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งถ้าหากยังจำกันได้ว่า ในช่วงปี 2017 แกงมัสมั่นก็ได้สร้างชื่อเสียงไปทั่วโลก โดยเว็บไซต์ CNN ได้มีการประกาศรายชื่อ 50 อันดับ เมนูอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก ซึ่งรายชื่อทั้งหมดมาจากการสำรวจอารหารของ CNN ทั้งหมด ทั้งนี้ “แกงมัสมั่น” ของไทยก็ถูกจัดอันดับว่าเป็นอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก (The world's 50 best foods) (MEEKAO, 2564)
         จากข้อมูลข้างต้น จะเห็นได้ว่า แกงมัสมั่นเป็นเมนูที่ทุกคนคุ้นเคยสามารถหากินได้ทุกที่ไม่จำเป็นต้องกินร้านที่มีความโด่งดังทางด้านชื่อเสียงเพราะตามร้านทั่วไปก็มีเมนูแกงมัสมั่นเหมือนกันเพราะว่าแกงมัสมั่นจะมีเอกลักษณ์ทางด้านของรสชาติที่มีความเข้มข้นในเรื่องของเครื่องเทศอยู่แล้วจึงเกิดความอร่อยและแกงมัสมั่นนั้นมีหลากหลายประเภทขึ้นอยู่กับคนที่ทำแกงนั่นว่าจะแกงแบบไหนและแต่ละภาคจะมีการแกงที่แตกต่างกันออกไปแต่รสชาติอาจจะยังคล้ายครึงกันอยู่อาจจะต่างทางด้านของสีน้ำแกง

ประเภทของแกงมัสมั่นในประเทศไทย

         แกงมัสมั่นแบบชาวมุสลิมทางภาคใต้ คือ ใช้ผงเครื่องแกงที่ตำเตรียมไว้ (ตำผสมลูกผักชี ยี่หร่า พริกป่นอินเดีย และพริกไทยป่น) แล้วค่อยนำไปผัดกับน้ำมันที่เจียวหัวหอม

ภาพที่ 1 แกงมัสมั่นแบบชาวมุสลิมทางภาคใต้
(สำนักพิมพ์แสงแดด, 2563)

         แกงมัสมั่นแบบมลายู-ชวา คือ ใส่กานพลูกับอบเชย และหอมแดงลงไปผัดกับน้ำมันจนหอม เติมพริกป่นอินเดีย ลูกผักชีป่น ยี่หร่าป่น และพริกไทยป่นลงไปผัดให้เข้ากัน นอกจากนั้นยังใส่มะพร้าวคั่ว ผงขมิ้น ดอกไม้จีน และหน่อไม้จีนอีกด้วย

ภาพที่ 2 แกงมัสมั่นแบบมลายู-ชวา
(Kapook, ม.ป.ป.)

         แกงมัสมั่นของชาวไทยภาคกลาง คือ ใช้น้ำพริกแกงมัสมั่นที่เตรียม เอาไว้ลงไปผัด (โดยผ่านการลดเครื่องแกง และเครื่องเทศลงแล้ว) ปรุงรสชาติให้มี 3 รสหลัก คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน ซึ่งเป็นรสหลักของคนไทย ถ้าเป็นชาวไทยมุสลิมจะเรียกแกงชนิดนี้ว่า ซาละหมั่น จะออกรสเค็ม และมัน (ครัวโบราณ บ้านน้ำพริก, 2559)

ภาพที่ 3 แกงมัสมั่นของชาวไทยภาคกลาง
(ครัวโบราณ บ้านน้ำพริก, 2559)

         ดังนั้น จะกล่าวได้ว่า แกงมัสมั่นของชาวมุสลิมและชาวมาลายูจะมีการแกงที่คล้าย ๆ กัน โดยใช้เครื่องเทศเป็นหลักและเครื่องเทศที่ใช้นั้นก็เป็นเครื่องเทศตัวเดียวกันแต่จะต่างกันที่รสชาติ แต่ของไทยโดยตรงนั่นจะเห็นได้ชัดเลยว่าใช้พริกแกงเป็นหลักในการทำแกงมัสมั่นและจะมีรสชาติที่เปรี้ยว เค็ม หวาน เป็นหลัก วัฒนธรรมการกินแกงของไทย
         วัฒนธรรมอาหารไทย เขียนถึงความเป็นมาของแกงไทยไว้ในหลายทัศนะ บ้างว่าแกงไทยนั้นเป็นของไทยแท้ ๆ ที่บรรพบุรุษของเราคิดสร้างสรรค์ขึ้น แต่ทัศนะที่ได้รับการยอมรับเป็นส่วนใหญ่ชี้ว่าแกงไทยได้อิทธิพลมาจากแกงของอินเดีย แต่ความเห็นเช่นนี้ก็เป็นดั่งกำปั้นทุบดิน เพราะอินเดียเป็นแหล่งอารยธรรมเก่าแก่ ซึ่งรู้กันอยู่แล้วว่ามีอิทธิพลต่อการพัฒนาประเพณีและวัฒนธรรมของชนชาติต่าง ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่ทั้งนี้ไม่จำเป็นที่จะต้องรับจากอินเดียโดยตรงเสมอไป หากดูหลักฐานทางประวัติศาสตร์ก็ไม่พบว่าอินเดียมีความสัมพันธ์กับไทยโดยตรงแต่อย่างใด ไม่ว่าจะเป็นวัฒนธรรมโดยรวม หรือวัฒนธรรมเฉพาะด้านอย่างวัฒนธรรมอาหาร หากวิเคราะห์ลงไปให้ลึกซึ้ง ความเป็นมาของแกงไทยอาจไม่สามารถสรุปลงไปอย่างง่าย ๆ ว่ามาจากอินเดีย หากใครเคยกินแกงอินเดียจะรู้ว่าแกงอินเดียและแกงไทยนั้นมีเสน่ห์แตกต่างกันอย่างชัดเจน แกงอินเดียโดดเด่นที่กลิ่นหอมหนัก ๆ ของการผสมเครื่องเทศอย่างกลมกลืน เช่น พริกแห้ง กระวาน กานพลู ลูกผักชี ใบมัสตาร์ด อบเชย ขมิ้น ลูกจันทน์ เป็นต้น ความข้นมันในแกงอินเดียนั้นได้มาจากน้ำมันหรือโยเกิร์ต แถมชาวอินเดียยังนิยมกินแกงกับโรตีหรือนานมากกว่าข้าว ในขณะที่แกงไทยมีเอกลักษณ์ที่กลิ่นสมุนไพรสด มีกลิ่นหอมเบา ๆ น้ำแกงมีทั้งน้ำใสและน้ำข้นหวานมันจากกะทิ ส่วนประกอบส่วนใหญ่ของเครื่องแกงเป็นสมุนไพรและเครื่องปรุงสด อย่างตะไคร้ ข่า หอมแดง กะปิ กระเทียม ทำให้พริกแกงบ้านเรามีลักษณะเปียก แกงมีกลิ่นรสที่แตกต่างออกไป และที่สำคัญเรานิยมกินแกงกับข้าวไม่ใช่โรตี (ศศิกานต์ เพิ่มสุขทวี, ม.ป.ป.)
         จากบทความข้างต้น จะเห็นได้ว่าแต่ก่อนอาหารไทยที่ขึ้นชื่อว่าแกงได้มีอิทธิพลมาจากชาวอินเดียเพราะอาหารของชาวอินเดียนั่นจะมีความเข้มข้นหนักไปด้วยเครื่องเทศที่หลากหลายแต่เมื่อคนไทยได้ทำแกงหรืออาหารแล้วคนไทยจะใช้เป็นพวกพริกแกงมากกว่าพวกเครื่องเทศจึงทำให้รสชาติของอาหารนั่นแตกต่างกันออกไปหรือคนละรสชาติ จึงหาความแตกต่างได้ดังนี้
         ความแตกต่างพริกแกงแดง กับ พริกมัสมั่น ในบรรดาอาหารไทย แกงไทยถือได้ว่าจัดเป็นอาหารประเภทที่ทำค่อนข้างยากด้วยเนื่องขั้นตอนการทำและวิธีการปรุงอย่างละเมียดละไม รวมทั้งองค์ประกอบและวัตถุดิบหลายอย่างที่ล้วนแล้วมีผลลัพธ์ทำให้เกิดความอร่อย โดยเฉพาะแกงไทยที่ต้องใช้ ‘พริกแกง’ เพราะพริกแกงส่งผลต่อกลิ่น รสชาติ และสีสันของแกง รู้หรือไม่ว่าพริกแกงช้อนหนึ่งประกอบด้วยวัตถุดิบเป็นสิบชนิด โดยโขลกรวมกัน รสชาติแกงไทยจึงซับซ้อนหาตัวจับได้ยาก ตำรับตำราอาหารไทยยังมีพริกแกงหลายชนิด แต่ละพริกแกงมีวัตถุดิบคล้ายกัน ต่างกันตรงเพิ่มหรือรอวัตถุดิบอื่นๆ แตกยอดกลายเป็นพริกแกงอีกชนิด ส่วนผสมยืนพื้นของพริกแกงทุกชนิดที่ต้องมีคือ หอมแดง กระเทียม กะปิ และเกลือ ประกอบกับสมุนไพรให้กลิ่น เช่น ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี กระชาย ขมิ้น ซึ่งแล้วแต่ชนิดของพริกแกงว่าใช้สมุนไพรตัวไหนบ้าง ตัวชูโรงที่สำคัญของพริกแกงจะเป็นสิ่งใดไปไม่ได้นอกจาก ‘พริก’ จะพริกสดหรือ พริกแห้ง พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าเขียวหรือแดง ใช้ได้ทั้งหมด เพราะเป็นตัวบ่งชี้ระดับความเผ็ดร้อนและทำให้สีสันของพริกแกงออกมา ต่างจากเครื่องแกงมัสมั่นที่จะประกอบไปด้วยเครื่องเทศ  อบเชย ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทร์ ลูกกระวาน ดอกจันทร์ ฯลฯ ก็สำคัญ ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของน้ำแกงและดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ (ศศิกานต์ เพิ่มสุขทวี, ม.ป.ป.)
         จะเห็นได้ว่า ความแตกต่างระหว่างเครื่องแกงหรือพริกแกงแดงของไทยเดิมและเครื่องแกงหรือพริกแกงมัสมั่นโดยทั่วไปจะแตกต่างกันขึ้นอยู่ที่เครื่องเทศหรือวัตถุดิบของเครื่องแกงมาเป็นส่วนผสมเพิ่ม ดังนั้นจังหวัดกำแพงเพชรจึงนำแกงมัสมั่นมาดัดแปลงหรือแปรรูปแบบใหม่ โดยจากเดิมแกงมัสมั่นทั่วไปแล้วจะใช้มันเทศหรือมันฝรั่งในการแกงมัสมั่นและมีผู้คิดค้นในจังหวัดกำแพงเพชรนั่นได้เปลี่ยนจากมันเทศหรือมันฝรั่งมาเป็นกล้วยไข่แทน

ประวัติความเป็นมาของแกงมัสมั่นกล้วยไข่จังหวัดกำแพงเพชร

         กรมส่งเสริมวัฒนธรรม ของกระทรวงวัฒนธรรม ได้ดำเนินการจัดกิจกรรม 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรม และอัตลักษณ์ความเป็นไทย “รสชาติ....ที่หายไป” โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประวัติศาสตร์ของอาหารไทย อาหารท้องถิ่น ที่มีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตคนไทย รวมถึงการรวบรวมและเผยแพร่ข้อมูลสารสนเทศ รวมทั้งเสนอสาระความรู้เกี่ยวกับอาหารไทย และอาหารท้องถิ่น ต่อยอดสมุนไพรไทย สรรพคุณทางเลือกและส่งต่อเป็นภูมิปัญญาที่มีการสืบทอดรุ่นสู่รุ่น อีกทั้งเป็นการส่งเสริมศักยภาพของเครือข่ายวัฒนธรรมในการบริหารจัดการงานวัฒนธรรมอย่างยั่งยืน บนพื้นฐานมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมท้องถิ่น ซึ่งกรมส่งเสริมวัฒนธรรมได้พิจารณาคัดเลือกกิจกรรม 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น โดยจังหวัดกำแพงเพชรได้รับการคัดเลือก “แกงมัสมั่นกล้วยไข่” เป็นอาหารประจำถิ่น เป็นอาหารคิดค้นต่อยอดจากวัสดุวัตถุดิบท้องถิ่นขึ้นใหม่ (ไทยรัฐออนไลน์, 2566)
         เนื่องจากจังหวัดกำแพงเพชรที่มีความโด่ดเด่นของกล้วยไข่ ที่เป็นเอกลักษณ์จึงทำให้มีผู้คิดค้นได้นำกล้วยไข่ไปทำเป็นหนึ่งในส่วนประกอบของแกงมัสมั่น เพราะการที่ได้นำกล้วยไข่มาทำแกงมัสมั่นกล้วยไข่ก็จะทำให้เห็นคุณค่าทางโภชนาการด้านอาหารและสรรพคุณของกล้วยไข่ได้อย่างมากมาย จะเห็นได้ว่า ประโยชน์ของกล้วยไข่ที่ถึงแม้จะมีผลขนาดเล็ก แต่มีสรรพคุณซ่อนอยู่อย่างมากมาย ทั้งนี้ ยังมีคุณค่าทางโภชนาการของกล้วยไข่สูง มาพร้อมสรรพคุณทางยา สามารถทานได้ทั้งผลสด ๆ หรือจะนำไปทำเมนูกล้วยไข่ (Nnanthisin, 2566)
         ทั้งนี้ “กล้วยไข่” ยังเป็นผลไม้ที่รสชาติที่อร่อยหอมหวานแล้ว ยังมีประโยชน์ที่งด้านสุขภาพที่มีวิตามินต่าง ๆ อีกมากมาย จึงเป็นสิ่งที่จะนำมาพัฒนาและต่อยอดทางด้านอาหารให้มีคุณค่ามากขึ้น จึงทำไห้สอดคล้องกับ “แกงมัสมั่นกล้วยไข่” ของทางจังหวัดกำแพงเพชรที่กำลังจะพัฒนาสู่อาหารท้องถิ่นอย่างดีงามโดยคุณค่าทางโภชนาการด้านอาหารของแกงมัสมั่น เพราะในแกงนี้มีไขมันค่อนข้างสูง จึงทำให้มีพลังงานสูง มีโปรตีนจากเนื้อไก่ ใยอาหารและสรรพคุณทางยาจากเครื่องแกง ได้แก่ อบเชย ช่วยแก้ท้องอืดท้องเฟ้อ คลื่นไส้ อาเจียน หัวหอมแขกช่วยบรรเทาอาการหวัด น้ำมะขามเปียกมีวิตามินซี และเป็นยาระบายอ่อน ๆ ยี่หร่า กานพลู ช่วยขับลม ขับเสมหะ ส่วนขิงช่วยลดไขมันในเลือดได้ จึงเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการด้านอาหารสูง ซึ่งมีอยู่ในแกงมัสมั่นทั่วไป
         จากการสอบถามข้อมูลจาก นางสาวทองสา ชัยนานน หนึ่งในผู้คิดค้นสูตรและผู้ทำเมนูแกงมัสมั่นกล้วยไข่ได้บอกว่าในการที่นำกล้วยไข่มาเป็นส่วนผสมของแกงมัสมั่นกล้วยไข่เกิดจากโครงการที่กล่าวไปข้างต้นเพราะว่าการที่นำกล้วยไข่มาเป็นส่วนผสมใหม่ในการทำเมนูมัสมั่นเพราะว่าจะต้องการสื่อถึงอาหารท้องถิ่นหรืออาหารที่เป็นเอกลักณ์ของจังหวัดกำแพงเพชร ซึ่งทางผู้ดูแลทางโครงการได้หยิบยกกล้วยไข่ที่เป็นผลไม้ประจำจังหวัดกำแพงเพชร ได้มานำมาปรับบปรุงและหาวิธีในการมาเป็นส่วนประกอบของแกงมัสมั่นกล้วยไข่เพื่อเป็นการต่อยอดว่ากล้วยไข่ของจังหวัดกำแพงเพชรนั่นไม่ใช่แค่นำไปเป็นอาหารหวาน เช่น กล้วยตากหรือกล้วยฉาบ กระยาสารทกล้วยไข่ กล้วยไข่สุกธรรมดา แต่ยังสามารถนำมาเป็นส่วนประกอบของอาหารคราวได้อีกด้วย ซึ่งทางผู้ดูแลโครงการเรงเห็นว่าถ้านำแกงมัสมั่นมาเปลี่ยนจากมันฝรั่งหรือมันเทศที่ส่วนประกอบเดิมของแกงมัสมั่นได้เปลี่ยนมาเป็นกล้วยไข่ของจังหวัดกำแพงเพชรนั่น ถือได้เป็นการต่อยอดและพัฒนาผลิตภัณฑ์ของกล้วยไข่ให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น

ภาพที่ 4 แกงมัสมั่นกล้วยไข่
(ไทยรัฐออนไลน์, 2566)

         โดยความแตกต่างของ “แกงมัสมั่น”ทั่วไปและ“แกงมัสมั่นกล้วยไข่” จากการให้สัมภาษณ์ของ ทองสา ชัยนานน (การสัมภาษณ์, 9 ตุลาคม 2566) หนึ่งในผู้คิดค้นสูตรและผู้ทำเมนูแกงมัสมั่นกล้วยไข่ได้บอกไว้ว่า ความแตกต่างของแกงมัสมั่นกล้วยไข่และแกงมัสมั่นทั่วไปนั้น คือ โดยทั่วไปแล้วแกงมัสมั่นนั้นจะต้องใส่มันฝรั่ง หรือมันเทศ เป็นองค์ประกอบของแกงมัสมั่น แต่การที่เปลี่ยนมาเป็น “กล้วยไข่เพื่อให้ได้มีความเหนียวหนึบของเนื้อกล้วยที่อยู่ในแกงมัสมั่นแทนมันฝรั่งหรือมันเทศ เพราะการที่เราเอากล้วยไข่มาแทนมันฝรั่งนั่นเพื่อไม่ให้น้ำแกงจากเดิมที่เป็นการละลายของตัวมันฝรั่งหรือตัวมันเทศให้มีรสชาติที่ข้นขึ้นอาจทำให้รสชาติของแกงมัสมั่นนั้นแตกต่างหรือเพี้ยนไปจากเดิมซึ่งต่างจากการที่กล้วยไข่จะไม่มีการเละ เพราะกล้วยไข่มีเนื้อสัมผัสที่หนึบและเหนียวกว่ามันฝรั่งหรือมันเทศที่ใช้ในส่วนประกอบการทำแกงมัสมั่นทั่วไปจะอธิอบายจากขั้นตอนวิธีการทำต่อไปนี้

วัตถุดิบ “แกงมัสมั่นกล้วยไข่”

         1. สะโพกไก่ 1,000 กรัม
         2. พริกแกงมัสมั่น 150 กรัม
         3. กล้วยไข่ต้มสุก 600 กรัม
         4. น้ำกะทิ 1200 กรัม (แยกทั้งหัวกะทิและหางกะทิ)
         5. น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ
         6. เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
         7. ลูกกระวาน 10 กรัม
         8. น้ำตาลปี๊บ 5 ช้อนโต๊ะ
         9. หอมเผา 300 กรัม
         10. ถั่วลิสงคั่ว 50 กรัม

ภาพที่ 5 ภาพวัตถุดิบ ของ “แกงมัสมั่นกล้วยไข่”
(Kafill, 2566)

วิธีการทำ “แกงมัสมั่นกล้วยไข่”

         1. ตั้งกระทะให้ร้อน แล้วใส่หัวกะทิ จนกว่าหัวกะทิจะแตกมัน

(นานาสาระครูรุ่งธรรม ศูนย์บริรักษ์ไทย วท.กำแพงเพชร, 2566)

         2. พอเริ่มหัวกะทิแตกมันแล้วใส่พริกแกงมัสมั่นลงไป

(นานาสาระครูรุ่งธรรม ศูนย์บริรักษ์ไทย วท.กำแพงเพชร, 2566)

         3. ผัดตัวพริกแกงให้มีกลิ่นหอม แล้วใส่วัตถุดิบเนื้อสัตว์ ที่ชอบลงไปผัดให้มีกลิ่นหอม

(นานาสาระครูรุ่งธรรม ศูนย์บริรักษ์ไทย วท.กำแพงเพชร, 2566)

         4. ผัดวัตถุดิบเนื้อสัตว์ให้พอสุก พร้อมใส่หางกะทิลงไปให้ท่วมเนื้อสัตว์ รอจนน้ำแกงเดือด

(นานาสาระครูรุ่งธรรม ศูนย์บริรักษ์ไทย วท.กำแพงเพชร, 2566)

         5. รอจนเนื้อสัตว์สุกและน้ำเดือด ให้ใส่กล้วยไข่ และหอมแดงเผา ลงไปรอจนน้ำเดือด

(นานาสาระครูรุ่งธรรม ศูนย์บริรักษ์ไทย วท.กำแพงเพชร, 2566)

         6. ปรุงรสรสชาติที่ต้องการ ใส่น้ำตาลมะพร้าว, น้ำมะขามเปียก และ เกลือ ให้ได้รสชาติที่ต้องการ

(นานาสาระครูรุ่งธรรม ศูนย์บริรักษ์ไทย วท.กำแพงเพชร, 2566)

         7. รอจนเสร็จอีกรอบ เป็นอันเสร็จสิ้น เตรียมเสิร์ฟได้

(ไทยรัฐออนไลน์, 2566)

บทสรุป

         จากการศึกษาเรื่อง แกงมัสมั่นกล้วยไข่ จังหวัดกำแพงเพชร มีวัตถุประสงค์ 1) ประวัติความเป็นมาของแกงมัสมั่น พบว่า เกิดจากการที่อาหารต่างประเทศเข้ามามีอิทธิพลมากขึ้นในประเทศไทยในอดีตเป็นอย่างมาก จุดเริ่มต้นว่ากันว่าแกงมัสมั่นนั้นมีต้นตำหรับมาจากประเทศอินเดีย ซึ่งเป็นประเทศแห่งอาหารที่มีเครื่องเทศเป็นส่วนประกอบมากที่สุดและได้มาแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมทางด้านอาหารกับประเทศไทยก่อนในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช เลื่อยมาทำให้แกงมัสมั่นเป็นที่แพร่หลายในประเทศไทยมากขึ้น 2) ประเภทของแกงมัสมั่นนั้น พบว่า สามารถแบ่งได้เป็นประเภทของการทำเครื่องแกงของแต่ละภูมิภาคของประเทศไทย เช่น แกงมัสมั่นทางภาคใต้ของประเทศไทยจะมีรสชาติที่เป็นเครื่องเทศมากกว่าแกงมัสมั่นของภาคกลางทำให้สามารถแบ่งหรือบอกได้ว่าแกงมัสมั่นนั่นมาจากอิทธิพลทางด้านอาหารของภาคใด 3) ความเป็นมาของแกงมัสมั่นกล้วยไข่จังหวัดกำแพงเพชร พบว่า เกิดจากกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ของกระทรวงวัฒนธรรม ได้ดำเนินการจัดกิจกรรม 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรม และ อัตลักษณ์ความเป็นไทย “รสชาติ....ที่หายไป” ทำให้ทางจังหวัดกำแพงเพชรได้นำเสนอ แกงมัสมั่นกล้วยไข่ขึ้นเป็นอาหารท้องถิ่น เนื่องด้วยแกงมัสมั่นนั้นก็เป็นที่นิยมของคนในพื้นที่อยู่แล้วเพียงแต่เพิ่มกล้วยไข่ที่เป็นของดีของเด่นประจำจังหวัดกำแพงเพชรเข้าไปเพื่อส่งเสริมการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของจังหวัดกำพงเพชรมากขึ้นและช่วยกันแก้ไขปัญหากล้วยไข่ที่มีอย่างล้นตลาดและหาทางออกในการพัฒนากล้วยไข่ไม่ใช่ที่จะสามารถนำไปทำเป็นอาหารหวานได้อย่างเดียวเพราะตอนนี้กล้วยไข่สามารถนำมาเป็นวัตถุดิบในการทำอาหารคราวได้อีกด้วย 4) ขั้นตอนและวิธีการทำของแกงมัสมั่นกล้วยไข่ พบว่า โดยขั้นตอนการแกงมัสมั่นจะมีความแตกต่างจากแกงมัสมั่นทั่วไปแค่การที่นำกล้วยไข่มาใส่แทนที่จะเป็นมันเทศหรือมันฝรั่งโดยมีขั้นตอนวิธีการทำดังนี้ 1. ตั้งกระทะให้ร้อน แล้วใส่หัวกะทิ จนกว่าหัวกะทิจะแตกมัน 2. พอเริ่มหัวกะทิแตกมันแล้วใส่พริกแกงมัสมั่นลงไป 3. ผัดตัวพริกแกงให้มีกลิ่นหอม แล้วใส่วัตถุดิบเนื้อสัตว์ ที่ชอบลงไปผัดให้มีกลิ่นหอม 4. ผัดวัตถุดิบเนื้อสัตว์ให้พอสุก พร้อมใส่หางกะทิลงไปให้ท่วมเนื้อสัตว์ รอจนน้ำแกงเดือด 5. รอจนเนื้อสัตว์สุกและน้ำเดือด ให้ใส่กล้วยไข่และหอมเผา ลงไปรอจนน้ำเดือด 6. ปรุงรสรสชาติที่ต้องการ ใส่น้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียก และ เกลือ ให้ได้รสชาติที่ต้องการ 7. รอจนเสร็จอีกรอบ เป็นอันเสร็จสิ้น เตรียมเสิร์ฟได้

บรรณานุกรม

ครัวโบราณ บ้านน้ำพริก. (13 มิถุนายน 2559). ตำนานแกงมัสมั่น. 
         https://www.facebook.com/media/set/?set=a.1117427734982906.1073741976.237973262928362&type=3&locale=th_TH&paipv=0&eav=AfY43vBje1n_-aw2acP5P1EGgNX5b1YZGJICLVasF2Al-09yfOIbQ-Xq3On8oc8iJZk&_rdr
ไทยรัฐออนไลน์. (2 กันยายน 2566). เปิดสูตร แกงมัสมั่นกล้วยไข่ 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น กำแพงเพชร (คลิป). ไทยรัฐ. https://www.thairath.co.th/news/local/north/2722061
นานาสาระครูรุ่งธรรม ศูนย์บริรักษ์ไทย วท.กำแพงเพชร. (28 กันยายน 2566). แกงมัสมั่นกล้วยไข่ 1 จังหวัด 1 เมนู จังหวัดกำแพงเพชร #คุยให้เคลียร์ (วิทยาลัยเทคนิคกำแพงเพชร) [Video]. Youtube. https://www.youtube.com/watch?v=lBhih4nvFGk&t=183s
ศศิกานต์ เพิ่มสุขทวี. (ม.ป.ป.). แกงไทย อาหารที่เป็นดั่งงานศิลป์. KRUA.CO. https://krua.co/food_story/thai-curry
สำนักพิมพ์แสงแดด. (ม.ป.ป.). มัสมั่นเนื้อปักษ์ใต้. KRUA.CO. https://krua.co/recipe/massaman-beef-curry
Kafill. (3 กันยายน 2566). ส่วนผสมแกงมัสมั่นกล้วยไข่. เกษตรตำบล. https://www.kasettambon.com/แกงมัสมั่นกล้วยไข่-อาหา/ส่วนผสมแกงมัสมั่นกล้วย/
Kapook. (ม.ป.ป.). มัสมั่น เปิดกรุ มัสมั่น อาหารที่สุดในโลก. https://cooking.kapook.com/view70258.html
MEEKAO. (4 พฤศจิกายน 2564). มัสมั่นไทยที่หนึ่ง !! เปิดลิสต์ 50 อันดับ เมนูอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก จาก CNN. Trueid. https://food.trueid.net/detail/DAW7D7PEE55A
Nnanthisin. (9 มีนาคม 2566). ประโยชน์ของกล้วยไข่ จิ๋วแต่แจ๋ว หวานอร่อย เบต้าแคโรทีนสูง. Trueid. https://food.trueid.net/detail/P18LNreNvOY1?fbclid=IwAR1fGHBZ-rh5Zji8aP_1RyD41Uy3WMXarO1fucEvZwcmhgyfIRE9pvxZy1Q