ภูมิปัญญาด้านอาหารท้องถิ่นชุมชนคนปากะญอ

บทนำ

         การประกอบอาหารพื้นบ้านเป็นการนำเอาความรู้และประสบการณ์ของคนในชุมชนด้านอาหารมาประยุกต์ใช้ในการประกอบเป็นอาหารบริโภคในชีวิตประจำวัน ตลอดถึงวัฒนธรรมประเพณีการรับประทาน การเลือกและเก็บถนอมอาหารเพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ (วัชรา วรรณอำไพ, 2552 หน้า 51) ทุกวัฒนธรรมของมนุษย์ ไม่ว่ากลุ่มชาติพันธุ์ใดล้วนแล้วแต่ต้องดิ้นรนเพื่อการมีชีวิตอยู่รอด “การทำมาหากิน” จึงเป็นวลีที่มีมาอยู่ทุกยุคสมัยนับตั้งแต่ดึกดำบรรพ์ที่มนุษย์รู้จักการแสวงหาอาหารจากธรรมชาติและได้พัฒนามาสู่กระบวนการเรียนรู้ในการปลูกพืช การรักษาสายพันธุ์และการเลี้ยงสัตว์จนกลายมาเป็นสังคมเกษตรกรรมในรูปแบบต่างๆ เพื่อนำเอาผลผลิตมาเป็นอาหารในชีวิตประจำวัน โดยเฉพาะพืชที่เป็นอาหารเลี้ยงมนุษย์บนโลกมากกว่าร้อยละ 80 ของอาหารที่มนุษย์บริโภคและมีวิธีการหรือพฤติกรรมการบริโภคที่แตกต่างหลากหลายกันออกไปตามสังคม วัฒนธรรม ดังนั้นอะไรเป็นอาหารและอาหารคืออะไรจึงเป็นเรื่องของความรู้ ที่สืบทอดมาจากขนบธรรมเนียมประเพณี ความเชื่อ ค่านิยมของคน ร่วมในสังคม วัฒนธรรมเดียวกัน การบริโภคจึงเป็นความรู้เชิงวัฒนธรรม (เพ็ญนภา และคณะ 2538 หน้า 17)
         อาหารพื้นบ้านเป็นการนำเอาวัตถุดิบที่มีอยู่หรือเสาะจากแหล่งธรรมชาตินำมาประกอบอาหารแบบง่ายๆ หรืออาจดัดแปลงให้ซับซ้อนขึ้นในบางโอกาส เช่น การทำบุญ การทำอาหารพิธีกรรม ประเพณี ฯลฯ ส่วนการบริโภคนั้นย่อมแตกต่างกันออกไปตามสภาพความเป็นอยู่และวัฒนธรรม
         จังหวัดกำแพงเพชรมีกลุ่มชาติพันธุ์กะเหรี่ยงกระจายตัวอยู่ในเขตอำเภอคลองลานเป็นจำนวนมาก และได้มีการตั้งบ้านมาอย่างยาวนาน ประกอบกับอาหารพื้นบ้านนับเป็นสิ่งที่มนุษย์จำเป็นต่อร่างกาย และสามารถรวบรวมองค์ความรู้ที่ได้สั่งสมกันมาอย่างยาวนานที่เกี่ยวกับวัฒนธรรมการประกอบอาหาร และวัฒนธรรมการกินของผู้คนในชนเผ่ากะเหรี่ยง รวมถึงการพัฒนาการสืบทอดทอดภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้าน เพื่อสืบสานให้เยาวชนรุ่นหลังรู้จักอาหารพื้นบ้านของชนเผ่ากะเหรี่ยง และสามารถประกอบอาหารได้อย่างถูกต้องตามแบบฉบับ ตลอดจนการนำภูมิปัญญาด้านอาหารพื้นบ้านนำไปสู่การพัฒนาสำรับอาหาร เพื่อใช้ประกอบในการต้อนรับนักท่องเที่ยวที่มาเยือนให้ได้รู้จักกับวัฒนธรรมการกิน และวัฒนธรรมอื่นๆในชนเผ่ากะเหรี่ยง เพื่อส่งเสริมการท่องเที่ยว สร้างรายได้สู่ชุมชน และสร้างงานให้แก่ชุมชนต่อไป บทความนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอาหาร ขนม และเครื่องดื่มประจำถิ่นของชาติพันธุ์กะเหรี่ยงหรือปากะญอ บ้านเพชรนิยม หมู่ที่ 2 ตำบลสักงาม อำเภอคลองลาน จังหวัดกำแพงเพชร

คำสำคัญ : ภูมิปัญญา, อาหารท้องถิ่น, ปากะญอ, จังหวัดกำแพงเพชร

อาหารคาวท้องถิ่น

         อาหารท้องถิ่นของชุมชนกะเหรี่ยงหรือปากะญอ เป็นการผสมผสานวัตถุดิบจากธรรมชาติมาปรุงแต่งอาหารที่ใช้รับประทานกันในชีวิตประจำวัน โดยเน้นพืชผักและวิธีการปรุงที่เรียบง่ายไม่สลับซับซ้อน โดยส่วนมากที่นิยมรับประทานกันทุกครัวเรือนคือ อาหารประเภทน้ำพริก ผักต้ม หรือผักสด ประเภทต้ม แกง ประเภทปิ้งย่าง สำหรับวิธีการปรุงรสจะแตกต่างกันตามความชอบของแต่ละครัวเรือน

1. น้ำพริกผักต้ม (มึลิแหลซู)

         น้ำพริกผักต้ม เป็นอาหารที่ช่วยในการเจริญอาหารทำให้รับประทานอาหารได้มากขึ้น จึงเป็นอาหารที่ทำไว้กินทุกครัวเรือน การตำน้ำพริกเป็นการถนอมอาหารเก็บไว้รับประทานได้นานๆ เมื่อแห้งก็สามารถเติมน้ำหรือเครื่องปรุงเพิ่มเติมได้
         วัตถุดิบส่วนมากจะหาได้จากธรรมชาติหรือเป็นพืชผักสวนครัว ริมไร่นาที่ไม่ต้องซื้อหา น้ำพริกจะมีรสเผ็ดจัด เค็ม นิยมรับประทานกับผักต้ม
         การปรุง เริ่มจากหาวัตถุดิบต่างๆ ประกอบด้วย พริก เกลือ รากผักชี กระเทียม มะนาว หรือมะขาม กระบวนการการปรุงโดยนำพริก กระเทียมไปเผาไฟให้สุก แล้วนำพริกกับกระเทียมมาโขลกกับรากผักชี ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียกก็ได้

ภาพที่ 1 น้ำพริกผักต้ม

2. น้ำพริกมะเขือส้ม (มะเขือเทศลูกเล็ก)

         น้ำพริกมะเขือส้มมีวิธีการปรุงคล้ายๆ กับน้ำพริกทั่วไป แต่จะมีการเพิ่มวัตถุดิบที่สำคัญคือมะเขือส้มหรือมะเขือเทศลูกเล็ก โดยการนำพริกและมะเขือส้มไปย่างหรือเผาไฟให้สุก จากนั้นนำมาตำหรือโขลกรวมกัน ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำพริกจะมีรสชาติออกเปรี้ยวของน้ำมะเขือส้ม รับประทานคู่กับผักต้มหรืออาหารประเภทอื่นๆ ได้อย่างลงตัว

ภาพที่ 2 น้ำพริกมะเขือส้ม

3. น้ำพริกแมลงอีนูน/น้ำพริกแมงกวาง

         เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะเด่นเฉพาะตัวคือการใช้แมลงหรือแมงที่มีอยู่ตามฤดูกาลนำมาปรุงเป็นอาหาร ด้วยวิธีการโขลกพริก กับเครื่องเทศต่างๆ คล้ายๆ กับน้ำพริกชนิดอื่นๆ แต่มีความโดดเด่นในการนำวัตถุดิบคือนำแมลงอีนูน หรือแมงกวาง ไปย่างไฟให้สุก แล้วนำมาตำหรือโขลกรวมกับพริกและเครื่องเทศที่เตรียมเอาไว้ รสชาติจะเผ็ดจัด เค็ม และมีกลิ่นหอมจากแมลงอีนูนหรือแมงกวาง ความหอมของแมลงนี้จะทำให้เจริญอาหารและรับประทานอาหารได้มากขึ้น ประกอบกับได้รับสารอาหารประเภทโปรตีนจากเนื้อของแมลงอีนูนและแมงกวาง โดยเฉพาะแมงกวางจะเป็นแมงกวางใต้ดินที่มีตัวขนาดใหญ่ มีเนื้อมาก มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว สำหรับการทำน้ำพริกนี้ได้เฉพาะบางฤดูกาลเท่านั้น

ภาพที่ 3 น้ำพริกแมลงอีนูน

4. ต้มไก่

         ต้มไก่ เป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันทุกครัวเรือน เพราะมีกรรมวิธีการปรุงที่ง่ายและสะดวกสบาย เครื่องปรุงขิง ข่า ตะไคร้ พริกเผา ยอดส้มป่อย หรือยอดมะขาม เพื่อเพิ่มรสชาติความเปรี้ยวกลมกล่อมให้ต้มไก่ และนิยมรับประทานไก่บ้าน เพราะทุกครัวเรือนจะมีการเลี้ยงไว้สำหรับประกอบอาหารรับประทานในทุกครัวเรือน
         ต้มไก่ ยังแฝงไว้ด้วยประเพณี ความเชื่อ โดยวิธีการทำนายจากโครงไก่ กระดูกไก่ และชิ้นส่วนอื่นๆ ที่ทำนายเกี่ยวกับความเป็นอยู่ของครอบครัวหรือผู้มาเยือน มักนิยมนำต้มไก่มารับประทานในงานทุกเทศกาล

ภาพที่ 4 ต้มไก่