ฐานข้อมูล เรื่อง แกงมัสมั่นกล้วยไข่ กำแพงเพชร

ข้อมูลทั่วไป

ชื่อเรียกทางการ

         แกงมัสมั่นกล้วยไข่ กำแพงเพชร

ชื่อเรียกอื่น ๆ

         แกงมัสมั่นกล้วยไข่

แหล่ง/ถิ่นอาหาร

        จังหวัดกำแพงเพชร

ประเภทอาหาร/ขนม/เครื่องดื่ม

         ประเภทอาหาร

ผู้คิดค้น

         อาจารย์รุ่งธรรม ศรีวรรธนศิลป์ จากวิทยาลัยเทคนิคกำแพงเพชร คณะคหกรรมศาสตร์ ผู้ดูแลศูนย์บริรักษ์ไทย

ข้อมูลจำเพาะ

ประวัติความเป็นมาของแกงมัสมั่น

         แกงมัสมั่นตำรับดั้งเดิมนั้นเป็นของชาวอินเดียเจ้าแห่งเครื่องเทศ นิยมใช้เนื้อสัตว์ในการปรุง และใส่เครื่องเทศอย่างเต็มที่ แกงมัสมั่นของชาวอินเดียจึงมีรสชาติที่เผ็ดร้อน หวาน เค็ม และมัน แต่เมื่อชาวอินเดียย้ายไปตั้งถิ่นฐานอยู่ตามเมืองต่าง ๆ ก็ไม่ลืมที่จะนำแกงมัสมั่นเข้าไปยังประเทศนั้น ๆ ด้วย แต่ก็ได้มีการปรับ เปลี่ยนสูตรให้ถูกกับลิ้นของประเทศนั้น ๆ เช่น การเปลี่ยนเนื้อสัตว์ และการเพิ่ม-ลดเครื่องเทศ เป็นต้น มัสมั่นในประเทศไทยนั้นมีมาตั้งแต่ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช นำเข้ามาโดยแขกเปอร์เซีย หรือชาวอิหร่านสันนิษฐานว่าคำว่า “มัสมั่น” มาจากภาษาเปอร์เซียคำว่า “มุสลิมมาน” ซึ่งหมายถึง ชาวมุสลิม จึงถือได้ว่าเมนูมัสมั่นนี้เป็นการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมทางอาหารระหว่างไทยกับเปอร์เซีย และเข้ามาอยู่ในทำทำเนียบอาหารไทยตั้งแต่รัชกาลที่ 2 หรือประมาณ 230 กว่าปีมาแล้ว จะเห็นได้ว่า ในบทประพันธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ของ พระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช ราชกาลที่ 1 ว่า “มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา” ซึ่งเป็นหลังฐานได้ว่าแกงมัสมั่นได้เข้ามามีอิทธิพลในไทยมาอย่างช้านาน ซึ่งแกงมัสมั่นตำรับชาวไทยนั้นได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมลายู มีหลายสูตรให้เลือกรับประทาน มีวิธีการทำที่ต่างกัน (ครัวโบราณ บ้านน้ำพริก, 2559)
         จะสรุปจากข้อมูลข้องต้นได้ว่า แกงมัสมั่นเดิมที่เป็นอาหารของขาวอินเดียซึ้งเป็นอาหารที่ส่วนใหญ่เครื่องเทศและเป็นส่วนประกอบหลักของเครื่องแกงมัสมั่น ต่อมาไทยเราได้รับอิทธิพลมาจากชาวแขกเปอร์เชียที่ตอนนั้นไทยได้มีการค้าขายกับต่างประเทศทำให้ไทยได้รับอิทธิพลการกินเครื่องเทศด้วยทำให้ไทยเรารู้จากการทำแกงมัสมั่นมากขึ้นจนถึงปัจจุบัน
         ประเภทของแกงมัสมั่นในประเทศไทย
         แกงมัสมั่นแบบชาวมุสลิมทางภาคใต้ คือ ใช้ผงเครื่องแกงที่ตำเตรียมไว้ (ตำผสมลูกผักชี ยี่หร่า พริกป่นอินเดีย และพริกไทยป่น) แล้วค่อยนำไปผัดกับน้ำมันที่เจียวหัวหอม

ภาพที่ 1 แกงมัสมั่นแบบชาวมุสลิมทางภาคใต้
(สำนักพิมพ์แสงแดด, 2563)

         แกงมัสมั่นแบบมลายู-ชวา คือ ใส่กานพลูกับอบเชย และหอมแดงลงไปผัดกับน้ำมันจนหอม เติมพริกป่นอินเดีย ลูกผักชีป่น ยี่หร่าป่น และพริกไทยป่นลงไปผัดให้เข้ากัน นอกจากนั้นยังใส่มะพร้าวคั่ว ผงขมิ้น ดอกไม้จีน และหน่อไม้จีนอีกด้วย

ภาพที่ 2 แกงมัสมั่นแบบมลายู-ชวา
(Kapook, ม.ป.ป.)

         แกงมัสมั่นของชาวไทยภาคกลาง คือ ใช้น้ำพริกแกงมัสมั่นที่เตรียม เอาไว้ลงไปผัด (โดยผ่านการลดเครื่องแกง และเครื่องเทศลงแล้ว) ปรุงรสชาติให้มี 3 รสหลัก คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน ซึ่งเป็นรสหลักของคนไทย ถ้าเป็นชาวไทยมุสลิมจะเรียกแกงชนิดนี้ว่า ซาละหมั่น จะออกรสเค็ม และมัน (ครัวโบราณ บ้านน้ำพริก, 2559)

ภาพที่ 3 แกงมัสมั่นของชาวไทยภาคกลาง
(ครัวโบราณ บ้านน้ำพริก, 2559)