ขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร

บทนำ

         ในสมัยโบราณคนไทยจะทำขนมเฉพาะวาระสำคัญเท่านั้นอย่างเช่น งานทำบุญ เทศกาลสำคัญ วันสารทไทย งานมงคล หรือต้อนรับแขกสำคัญ เพราะขนมบางชนิดจำเป็นต้องใช้กำลังคนและอาศัยเวลาในการทำพอสมควร ส่วนใหญ่เป็นขนบธรรมเนียม ประเพณี ซึ่งแต่เดิมนั้นเมื่อถึงวันก่อนวันงาน 2-3 วันหรือมากกว่านั้นขึ้นอยู่กับขนาดของงาน ชาวบ้านผู้ชายจะรวมตัวเพื่อใช้แรงในการสร้างงาน ส่วนชาวบ้านผู้หญิงจะรวมตัวกันเพื่อทำอาหารคาวและหวาน จึงทำให้เกิดขนบธรรมเนียมนี้ขึ้น ขนมจึงเป็นหนึ่งในของหวานที่ขาดไม่ได้สำหรับงานสำคัญต่าง ๆ แต่เดิมคำว่า ขนม หมายถึงอาหารว่างชนิดหนึ่งที่มีมาตั้งแต่โบราณ โดยทั่วไปขนมมีรสชาติที่หวานหรือไม่ก็มัน หรือทั้งหวานทั้งมัน และต่อมามีการขยายคำจำกัดความของคำว่า ขนม มาจากคำว่า เข้าหนม คำว่า เข้า ปัจจุบันเขียนว่า ข้าว รวมกับคำว่า หนม โดยคำว่า หนม ที่แปลว่า หวาน โดยมาจากภาษาถิ่นของอำเภอธาตุพนม จังหวัดนครพนม และของบ้านแซมั้งไฟประเทศลาว ซึ่งเรียกกิริยาการนวดดินหรือ แป้งจ่า หนมดิน หนมแป้ง เข้าหนมจึงแปลว่า เข้าหวาน หรือ ข้าวหวาน ที่ได้รับความหวานมาจากน้ำอ้อย หลังจากนั้นได้เพี้ยนจากคำว่า เข้าหนม เป็นคำว่า ขนม ในปัจจุบันตำบลนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร ซึ่งเป็นตำบลเล็ก ๆ ที่มีประวัติยาวนานกว่า 700 ปีและมีภูมิปัญญาพื้นบ้าน ขนบธรรมเนียมประเพณี มรดกทางวัฒนธรรมของท้องถิ่น มีทั้งเคหะสถานที่เก่าแก่ วัดวาอารามที่อยู่คู่บ้านคู่เมือง และอาหารคาวหวานที่สืบทอดต่อ ๆ กันมา จากรุ่นสู่รุ่น โดยที่ขนมข้าวตอกอัดนครชุมก็เป็นหนึ่งในขนมที่ถึงใช้ในงานสำคัญ ๆ ต่าง ๆ ในตำบลนครชุม จนกลายมาเป็นขนมขึ้นชื่อของชาวนครชุม โดยบทความนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) ประวัติความเป็นมาของขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร 2) ความเชื่อและคุณค่าของขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร 3) ความสัมพันธ์ของขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชรกับคนนครชุม 4) ส่วนผสมและขั้นตอนการทำขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร 

คำสำคัญ: ข้าวตอกอัด, ข้าวตอก, กระยาสารท

ประวัติความเป็นมาของขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร

         ข้าวตอกเป็นอาหารที่มีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยที่ถูกใช้ในการประกอบอาหารจนเข้าไปสู่กระบวนการของพิธีกรรมต่าง ๆ แม้ขนมจะเริ่มมีมาตั้งแต่สุโขทัยแต่ก็ไม่ได้รับความนิยมมากนักและต่อมาในยุคสมัยอยุธยาเป็นช่วงเวลาที่มีการซื้อขายแลกเปลี่ยนกับต่างชาติจนทำให้ได้รับอิทธิพลทางอาหารเข้ามาผสมกับอาหารท้องถิ่น 

จนทำให้วัฒนธรรมอาหารในช่วงนั้นเกิดการผสมผสานกันในหลากหลายชาติ ซึ่งในสมัยอยุธยาเองนั้นก็มี “ท้าวทองกีบม้า” หรือ “คัทรีน ดีทอร์ควีมา” สตรีชาวโปตุเกส ที่ได้สมรสกับเจ้าพระชาวิชาเยนร์ ผู้ที่ถือเป็นสัญลักษณ์ของยุคสมัยว่า “เป็นยุคที่เฟื้องฟูที่สุดของขนมไทย” แต่ขนมไทยเองก็ได้รับการพัฒนาจากผู้คิดค้นที่มีมากมายหลายแขนงจนแยกไม่ออกถึงความเป็นขนมไทยแท้และสืบค้นหาต้นตำหรับรสชาติที่แท้จริงไม่ได้ (ชญาภัทร์ กี่อาริโย และคณะ, 2555)

         แสดงให้เห็นว่าในเวลาปัจจุบันนี้ข้าวตอกถือเป็นวัตถุดิบประเภทอาหารชนิดหนึ่งของประเทศไทยที่จะพบได้ในขนมไทยในหลากหลายชนิด และข้าวตอกอัดของตำบลนครชุม จังหวัดกำแพงเพชรก็ได้ใช้วัตถุดิบชนิดนี้มาเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารว่างหรือขนม ที่ถูกตั้งชื่อว่า “ขนมข้าวตอกอัด” ซึ่งเป็นขนมพื้นบ้านของชาวนครชุม ที่มักทำขึ้นในวันที่มีงานพิธี หรือวันสำคัญ เช่น วันสารท งานสมรส งานเทศกาลประจำปี หรืองานมงคลต่าง ๆ โดยที่ขนมข้าวตอกอัดนครชุมทำมาจากข้าวตอกที่บดละเอียดแล้วกับน้ำตาลที่เคี่ยวผสมกับน้ำกะทิ อัดลงแม่พิมพ์ แล้วนำไปอบด้วยควันเทียนหอมให้มีกลิ่นที่หอมและรสชาติที่หวาน ซึ่งแต่เดิมคุณยายสมถวิล เอกปาน ได้เป็นต้นตำรับและต่อมาได้ถึงแก่กรรมด้วยโรคชราอายุ 98 ปี จากนั้นบุตรสาวของ นางประภาศรี เอกปาน ได้เป็นผู้สืบทอดเป็นรุ่นที่ 2 ปัจจุบันได้ชราภาพมากแล้ว อายุ 82 ปี จึงต้องหยุดทำ จึงทำให้ นายสาระนิต ยศปัญญา ที่มีศักดิ์เป็นหลานชายจึงได้เป็นผู้สืบทอดต่อเป็นรุ่นที่ 3 ซึ่งขนมข้าวตอกอัดได้กลายเป็นขนมขึ้นชื่อของตำบลนครชุม ทั้งความหอม หวาน และยังเป็นขนมที่สื่อถึงการเป็นขนมพื้นบ้านขึ้นชื่อของจังหวัดกำแพงเพชร
         จากการสัมภาษณ์ สาระนิต ยศปัญญา (การสัมภาษณ์, 28 กันยายน 2566) ผู้เป็นเจ้าของร้านขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร ได้กล่าวว่า “ได้มีมาแต่โบราณและตั้งแต่ที่เกิดมานั้นก็ได้เห็นขนมนี้มาตั้งแต่ยังเด็ก แล้วก็ได้ไปช่วยคุณแม่สมถวิลทำขนมตั้งแต่เด็ก ๆ ต่อจากนั้นก็ได้สืบทอดกันจนถึงรุ่นของนางประภาศรี เอกปาน และนางประภาศรีที่มียศศักดิ์เป็นอาของผมนั้นได้ป่วยและทำให้ขนมข้าวตอกอัดนครชุมได้หายไปจากนครชุมอยู่ 2-3 ปี บวกกับที่อยู่ในช่วงวิกฤตโควิด 19 ด้วยทำให้นครชุมไม่ได้มีขนมข้าวตอกอัดนครชุม แต่ขนมข้าวตอกอัดนั้นก็ยังมีการจำหน่ายอยู่จากพี่ชายของผมที่ได้ย้ายไปอยู่ที่โกสัมพีแล้ว เนื่องด้วยผู้คนในพื้นที่เริ่มถามหาขนมข้าวตอกอัดนครชุม จึงเริ่มกลับมาทำอีกครั้ง เพราะด้วยชื่อที่ชื่อว่า “ขนมข้าวตอกอัดนครชุม” มีคำว่านครชุมติดอยู่ในชื่อขนม”
         จึงสรุปได้ว่า ข้าวตอกนั้นมีมาตั้งสุโขทัยโบราณ และได้มีการนำข้าวตอกมาทำเป็นขนมข้าวตอกอัดซึ่งก็มีอยู่แห่งเดียวนั้นก็คือ ขนมข้าวตอกอัดนครชุม ซึ่งผู้คิดค้นนั้นก็คือคุณยายสมถวิล เอกปาน และส่งต่อมาที่บุตรสาวนั้นก็คือ นางประภาศรี เอกปาน ด้วยอายุและร่างกายที่แก่ชราตามวัยนั้น การทำขนมข้าวตอกอัดได้หายไปจากนครชุมอยู่ 23 ปี และกลับมาทำอีกครั้งโดยการสานต่อโดยนายสาระนิต ยศปัญญา