ภูมิปัญญาด้านอาหารท้องถิ่นชุมชนคนปากะญอ

บทนำ

         การประกอบอาหารพื้นบ้านเป็นการนำเอาความรู้และประสบการณ์ของคนในชุมชนด้านอาหารมาประยุกต์ใช้ในการประกอบเป็นอาหารบริโภคในชีวิตประจำวัน ตลอดถึงวัฒนธรรมประเพณีการรับประทาน การเลือกและเก็บถนอมอาหารเพื่อให้ได้อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ (วัชรา วรรณอำไพ, 2552 หน้า 51) ทุกวัฒนธรรมของมนุษย์ ไม่ว่ากลุ่มชาติพันธุ์ใดล้วนแล้วแต่ต้องดิ้นรนเพื่อการมีชีวิตอยู่รอด “การทำมาหากิน” จึงเป็นวลีที่มีมาอยู่ทุกยุคสมัยนับตั้งแต่ดึกดำบรรพ์ที่มนุษย์รู้จักการแสวงหาอาหารจากธรรมชาติและได้พัฒนามาสู่กระบวนการเรียนรู้ในการปลูกพืช การรักษาสายพันธุ์และการเลี้ยงสัตว์จนกลายมาเป็นสังคมเกษตรกรรมในรูปแบบต่างๆ เพื่อนำเอาผลผลิตมาเป็นอาหารในชีวิตประจำวัน โดยเฉพาะพืชที่เป็นอาหารเลี้ยงมนุษย์บนโลกมากกว่าร้อยละ 80 ของอาหารที่มนุษย์บริโภคและมีวิธีการหรือพฤติกรรมการบริโภคที่แตกต่างหลากหลายกันออกไปตามสังคม วัฒนธรรม ดังนั้นอะไรเป็นอาหารและอาหารคืออะไรจึงเป็นเรื่องของความรู้ ที่สืบทอดมาจากขนบธรรมเนียมประเพณี ความเชื่อ ค่านิยมของคน ร่วมในสังคม วัฒนธรรมเดียวกัน การบริโภคจึงเป็นความรู้เชิงวัฒนธรรม (เพ็ญนภา และคณะ 2538 หน้า 17)
         อาหารพื้นบ้านเป็นการนำเอาวัตถุดิบที่มีอยู่หรือเสาะจากแหล่งธรรมชาตินำมาประกอบอาหารแบบง่ายๆ หรืออาจดัดแปลงให้ซับซ้อนขึ้นในบางโอกาส เช่น การทำบุญ การทำอาหารพิธีกรรม ประเพณี ฯลฯ ส่วนการบริโภคนั้นย่อมแตกต่างกันออกไปตามสภาพความเป็นอยู่และวัฒนธรรม
         จังหวัดกำแพงเพชรมีกลุ่มชาติพันธุ์กะเหรี่ยงกระจายตัวอยู่ในเขตอำเภอคลองลานเป็นจำนวนมาก และได้มีการตั้งบ้านมาอย่างยาวนาน ประกอบกับอาหารพื้นบ้านนับเป็นสิ่งที่มนุษย์จำเป็นต่อร่างกาย และสามารถรวบรวมองค์ความรู้ที่ได้สั่งสมกันมาอย่างยาวนานที่เกี่ยวกับวัฒนธรรมการประกอบอาหาร และวัฒนธรรมการกินของผู้คนในชนเผ่ากะเหรี่ยง รวมถึงการพัฒนาการสืบทอดทอดภูมิปัญญาอาหารพื้นบ้าน เพื่อสืบสานให้เยาวชนรุ่นหลังรู้จักอาหารพื้นบ้านของชนเผ่ากะเหรี่ยง และสามารถประกอบอาหารได้อย่างถูกต้องตามแบบฉบับ ตลอดจนการนำภูมิปัญญาด้านอาหารพื้นบ้านนำไปสู่การพัฒนาสำรับอาหาร เพื่อใช้ประกอบในการต้อนรับนักท่องเที่ยวที่มาเยือนให้ได้รู้จักกับวัฒนธรรมการกิน และวัฒนธรรมอื่นๆในชนเผ่ากะเหรี่ยง เพื่อส่งเสริมการท่องเที่ยว สร้างรายได้สู่ชุมชน และสร้างงานให้แก่ชุมชนต่อไป บทความนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอาหาร ขนม และเครื่องดื่มประจำถิ่นของชาติพันธุ์กะเหรี่ยงหรือปากะญอ บ้านเพชรนิยม หมู่ที่ 2 ตำบลสักงาม อำเภอคลองลาน จังหวัดกำแพงเพชร

คำสำคัญ : ภูมิปัญญา, อาหารท้องถิ่น, ปากะญอ, จังหวัดกำแพงเพชร

อาหารคาวท้องถิ่น

         อาหารท้องถิ่นของชุมชนกะเหรี่ยงหรือปากะญอ เป็นการผสมผสานวัตถุดิบจากธรรมชาติมาปรุงแต่งอาหารที่ใช้รับประทานกันในชีวิตประจำวัน โดยเน้นพืชผักและวิธีการปรุงที่เรียบง่ายไม่สลับซับซ้อน โดยส่วนมากที่นิยมรับประทานกันทุกครัวเรือนคือ อาหารประเภทน้ำพริก ผักต้ม หรือผักสด ประเภทต้ม แกง ประเภทปิ้งย่าง สำหรับวิธีการปรุงรสจะแตกต่างกันตามความชอบของแต่ละครัวเรือน

1. น้ำพริกผักต้ม (มึลิแหลซู)

         น้ำพริกผักต้ม เป็นอาหารที่ช่วยในการเจริญอาหารทำให้รับประทานอาหารได้มากขึ้น จึงเป็นอาหารที่ทำไว้กินทุกครัวเรือน การตำน้ำพริกเป็นการถนอมอาหารเก็บไว้รับประทานได้นานๆ เมื่อแห้งก็สามารถเติมน้ำหรือเครื่องปรุงเพิ่มเติมได้
         วัตถุดิบส่วนมากจะหาได้จากธรรมชาติหรือเป็นพืชผักสวนครัว ริมไร่นาที่ไม่ต้องซื้อหา น้ำพริกจะมีรสเผ็ดจัด เค็ม นิยมรับประทานกับผักต้ม
         การปรุง เริ่มจากหาวัตถุดิบต่างๆ ประกอบด้วย พริก เกลือ รากผักชี กระเทียม มะนาว หรือมะขาม กระบวนการการปรุงโดยนำพริก กระเทียมไปเผาไฟให้สุก แล้วนำพริกกับกระเทียมมาโขลกกับรากผักชี ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียกก็ได้

ภาพที่ 1 น้ำพริกผักต้ม

2. น้ำพริกมะเขือส้ม (มะเขือเทศลูกเล็ก)

         น้ำพริกมะเขือส้มมีวิธีการปรุงคล้ายๆ กับน้ำพริกทั่วไป แต่จะมีการเพิ่มวัตถุดิบที่สำคัญคือมะเขือส้มหรือมะเขือเทศลูกเล็ก โดยการนำพริกและมะเขือส้มไปย่างหรือเผาไฟให้สุก จากนั้นนำมาตำหรือโขลกรวมกัน ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำพริกจะมีรสชาติออกเปรี้ยวของน้ำมะเขือส้ม รับประทานคู่กับผักต้มหรืออาหารประเภทอื่นๆ ได้อย่างลงตัว

ภาพที่ 2 น้ำพริกมะเขือส้ม

3. น้ำพริกแมลงอีนูน/น้ำพริกแมงกวาง

         เป็นน้ำพริกที่มีลักษณะเด่นเฉพาะตัวคือการใช้แมลงหรือแมงที่มีอยู่ตามฤดูกาลนำมาปรุงเป็นอาหาร ด้วยวิธีการโขลกพริก กับเครื่องเทศต่างๆ คล้ายๆ กับน้ำพริกชนิดอื่นๆ แต่มีความโดดเด่นในการนำวัตถุดิบคือนำแมลงอีนูน หรือแมงกวาง ไปย่างไฟให้สุก แล้วนำมาตำหรือโขลกรวมกับพริกและเครื่องเทศที่เตรียมเอาไว้ รสชาติจะเผ็ดจัด เค็ม และมีกลิ่นหอมจากแมลงอีนูนหรือแมงกวาง ความหอมของแมลงนี้จะทำให้เจริญอาหารและรับประทานอาหารได้มากขึ้น ประกอบกับได้รับสารอาหารประเภทโปรตีนจากเนื้อของแมลงอีนูนและแมงกวาง โดยเฉพาะแมงกวางจะเป็นแมงกวางใต้ดินที่มีตัวขนาดใหญ่ มีเนื้อมาก มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว สำหรับการทำน้ำพริกนี้ได้เฉพาะบางฤดูกาลเท่านั้น

ภาพที่ 3 น้ำพริกแมลงอีนูน

4. ต้มไก่

         ต้มไก่ เป็นอาหารที่นิยมรับประทานกันทุกครัวเรือน เพราะมีกรรมวิธีการปรุงที่ง่ายและสะดวกสบาย เครื่องปรุงขิง ข่า ตะไคร้ พริกเผา ยอดส้มป่อย หรือยอดมะขาม เพื่อเพิ่มรสชาติความเปรี้ยวกลมกล่อมให้ต้มไก่ และนิยมรับประทานไก่บ้าน เพราะทุกครัวเรือนจะมีการเลี้ยงไว้สำหรับประกอบอาหารรับประทานในทุกครัวเรือน
         ต้มไก่ ยังแฝงไว้ด้วยประเพณี ความเชื่อ โดยวิธีการทำนายจากโครงไก่ กระดูกไก่ และชิ้นส่วนอื่นๆ ที่ทำนายเกี่ยวกับความเป็นอยู่ของครอบครัวหรือผู้มาเยือน มักนิยมนำต้มไก่มารับประทานในงานทุกเทศกาล

ภาพที่ 4 ต้มไก่

5. แกงขมิ้น (ไก่,ปลา,กบ)

         แกงขมิ้น เป็นแกงที่มีลักษณะน้ำขลุกขลิก ทั้งนี้อาจะเป็นการแกงโดยใช้เนื้อสัตว์ได้หลากหลายประเภทตามใจชอบ เช่น ไก่ ปลา กบ เขียน เป็นต้น ขมิ้นจะให้รสชาติของอาหารดีขึ้น มีความหอม ลดคาวจากเนื้อหาสัตว์ที่นำมาปรุงรส ตลอดจนสร้างสีสันของแกงให้น่ารับประทาน
         แกงขมิ้นยังเป็นแกงที่มีประโยชน์ในด้านการรักษาสุขภาพหรือลดความเจ็บป่วย เนื่องจากสรรพคุณของขมิ้นมีฤทธิ์ทางยาที่สำคัญ ให้ประโยชน์แก่ผู้รับประทานและทำให้ร่างกายแข็งแรง
         วิธีการทำแกงขมิ้น เตรียมเนื้อสัตว์ตามใจชอบ เตรียมเครื่องพริกแกง ประกอบด้วยพริก ขิง ข่า ตะไคร้ และขมิ้น โขลกหรือตำรวมกันให้ละเอียดพอประมาณ จากนั้นนำหม้อตั้งไฟใส่น้ำเล็กน้อยพอเดือดนำเนื้อสัตว์ลงคั่วรวมกับพริกแกงให้หอม แล้วปรุงรสด้วยเกลือ และผักชนิดต่างๆ ที่หาได้ตามท้องถิ่นหรือตามฤดูกาล

ภาพที่ 5 แกงขมิ้น

6. ปิ้ง/ย่าง

         อาหารประเภทปิ้งและย่าง นิยมการปิ้งปลา และหมู หรือเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ ที่หามาได้ตามธรรมชาติ โดยนำเนื้อสัตว์ที่ได้มาโรยด้วยเกลือ แล้วนำไปปิ้งหรือย่างไฟอ่อนๆ นิยมรับประทานคู่กับน้ำพริก ผักต้ม นับว่าการปิ้ง ย่าง เป็นการประกอบอาหารที่สะดวกและง่ายสำหรับอาหารมื้อเร่งด่วน

ภาพที่ 6 ปิ้งปลา

7. แอ๊บ

         แอ๊บหรือแอบเป็นอาหารที่นำปลาหรือลูกออด มาผสมด้วยเครื่องปรุง คือ พริก กระเทียม หัวหอม ต้นหอม เกลือ ใส่ใบขมิ้นหรือใบขิงอ่อน คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วห่อด้วยใบตอง จากนั้นนำไปย่างไฟอ่อนๆ จนปลาหรือลูกออกสุก รสชาติเผ็ดเค็ม มัน หอมเครื่องเทศและผัก อาหารนี้สามารถประยุกต์ใช้วัตถุดิบได้ตามฤดูกาล

ภาพที่ 7 แอ๊บ/แอบ

อาหารหวานหรือขนมท้องถิ่น

         อาหารหวานหรือขนมประจำท้องถิ่นของชนเผ่ากะเหรี่ยงหรือปากะญอ จะนิยมใช้สิ่งที่มีอยู่ในครัวเรือนประเภทแป้งข้าวเหนียว หรือแป้งข้าวเจ้านำมาดัดแปลงทำเป็นขนมไว้รับประทาน โดยรสชาติทั่วไปจะเป็นรสชาติจากธรรมชาติ ไม่นิยมใส่น้ำตาล หรือกะทิในขนม

1. ขนมเกีย

         ขนมเกียเป็นขนมที่นิยมทำกินกันครัวเรือน โดยใช้แป้งข้าวจ้าว ด้วยวิธีการโม่หรือตำ แล้วนำมาผสมเกลือเล็กน้อย ขนมชนิดนี้จะไม่มีไส้ หากต้องการความหวานสามารถใส่น้ำผึ้งหรือน้ำตาล แต่ถ้าเป็นกรรมวิธีโบราณจะไม่ใส่น้ำผึ้งหรือน้ำตาล แต่จะนำมาโรยหรือชุบเวลารับประทาน
         นำส่วนผสมตักใส่กระทงใบตองแล้วนำไปนึ่งให้สุก จะได้ขนมที่มีรสชาติหวานจากธรรมชาติหรือจากแป้งข้าวจ้าว รับประทานคู่กับน้ำผึ้งหรือน้ำตาล

2. ขนมข้าวเหนียวนึ่ง (เมย์ตอ)

         ขนมข้าวเหนียวนึ่งหรือเมย์ตอ มีลักษณะคล้ายๆ กับข้าวต้มมัด แต่จะเป็นข้าวต้มที่มีลักษณะทรงกรวยแหลม นิยมนำมาใช้ประกอบงานมงคล เช่น ประเพณีการเรียกขวัญ
         ส่วนผสมประกอบด้วยข้าวเหนียวนำไปแช่น้ำประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วนำมาห่อด้วยใบไม้กวาดให้เป็นทรงกรวยปลายแหลม แล้วนำไปต้มในน้ำเดือดจนสุก ขณะชนิดนี้ไม่มีไส้ จะนิยมรับประทานคู่กับน้ำผึ้งและน้ำตาล

ภาพที่ 8 ขนมข้าวเหนียวนึ่ง

3. ขนมข้าวแดกงา (เหม่โตปิ)

         ขนมข้าวแดกงาเป็นขนมที่นิยมทำและรับประทานกันโดยทั่วไปและสามารถเก็บไว้ได้นาน ส่วนผสมประกอบด้วย ข้าวเหนียว งาขี้มอด และเกลือ
         วิธีการเริ่มจากนำข้าวเหนียวที่นึ่งสุกใหม่ๆ มาตำให้ละเอียดจนจับตัวกันเป็นก้อน แล้วนำงาขี้มอดนำไปคั่วไฟอ่อนๆ แล้วนำมาตำให้ละเอียด แล้วนำส่วนผสมทั้งสองส่วนมาตำผสมกัน โรยเกลือเพิ่มเพิ่มรสชาติ คลุกเคล้าจนเข้ากันในลักษณะเป็นเนื้อเดียวกัน รสชาติหอมงาขี้มอด
         ขนมข้าวแดกงานี้สามารถรับประทานได้ทันทีหรือสามารถเก็บเอาไว้ เมื่อจะรับประทานก็สามารถนำมาทอดในน้ำมันให้กรอบ ผู้ที่ชื่นชอบความหวานรับประทานกับน้ำผึ้งและน้ำตาลได้

ภาพที่ 9 ขนมข้าวแดกงา

4. ขนมคุญ่ายวี

         เป็นขนมที่มีการผสมแป้งระหว่างแป้งข้าวเหนียวกับแป้งข้าวจ้าวร่วมกัน ลักษณะของตัวขนมเป็นเม็ดๆ คล้ายเม็ดสาคู หรือบัวลอย โดยการเตรียมแป้งทั้งสองอย่างผสมรวมกัน ผสมเกลือ แล้วปั้นเป็นเม็ดเล็กๆ ต้มให้สุก นำมารับประทานคู่กับน้ำผึ้ง น้ำตาล และมะพร้าวคลุก ถ้าในสมัยโบราณจะไม่มีน้ำตาลหรือมะพร้าว แต่จะนิยมคลุกกับน้ำผึ้ง

5. ขนมดอกดิน

         ขนมดอกดินเป็นขนมที่มีการทำเฉพาะช่วงฤดูกาลเท่านั้น ซึ่งดอกดินเป็นพืชชนิดหนึ่งที่จะเกิดในช่วงฤดูฝน เป็นดอกไม้ป่าที่ผุดจากดิน ไม่มีใบ ลำต้นสีม่วง นิยมนำมาผสมในอาหารหรือขนมที่เรียกว่า ขนมดอกดิน
         ขนมดอกดินจะมีกรรมวิธีคล้ายๆ กับขนมอื่นๆ โดยทั่วไป คือ เตรียมแป้งข้าวเหนียวและแป้งข้าวจ้าวผสมกัน นำดอกดินล้างสะอาดโขลกเอาแต่น้ำ แล้วนำน้ำที่ได้มาผสมในแป้งที่เตรียมไว้ ผสมเกลือ ตักใส่กระทงใบตอง นำไปนึ่งจนแป้งสุกใส ขนมชนิดนี้จะมีความหอมเฉพาะตัว

ภาพที่ 10 ขนมดอกดิน

เครื่องดื่มประจำถิ่น

         เครื่องดื่มประจำถิ่นของชนเผ่ากะเหรี่ยงหรือปากะญอ จะนิยมทำเป็นเหล้าหรือที่เรียกว่าเหล้าป่า โดยใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติหรือผลผลิตทางการเกษตร เช่น ข้าวเหนียว ข้าวโพด และผลไม้ต่างๆ นำมาหมัก ปัจจุบันนิยมทำเครื่องดื่มหรือน้ำหมักจากผลไม้เท่านั้น เพราะทางราชการรณรงค์ไม่ให้ทำเหล้าป่าซึ่งเป็นสิ่งผิดกฎหมาย

1. น้ำหมักกล้วย (ตะคุยจอ)

         เครื่องดื่มนี้เป็นกรรมวิธีที่ได้จากการหมัก มีรสชาติหวาน หอม โดยมีวัตถุดิบที่สำคัญคือ กล้วยน้ำว้าสุก ปูนขาวหรือปูนแดง ภาชนะบรรจุที่มิดชิด
         วิธีการคือนำผลกล้วยน้ำว้าสุกมาปลอกเปลือก ล้างให้สะอาด และจัดทำน้ำปูนใสที่ได้เทแช่กล้วยน้ำว้าที่เตรียมเอาไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง แล้วค่อยนำกล้วยมาใส่ในภาชนะที่ปิดสนิท ทิ้งเอาไว้ประมาณ 1 สัปดาห์ กล้วยจะมีน้ำหวานหรือน้ำเชื่อมไหลออกมา รสชาติจะหวาน หอมกลิ่นกล้วยน้ำว้า ถ้าหวานจัดสามารถนำน้ำเปล่าสะอาดผสมลงไปในภาชนะหมักได้นิดหน่อย ถ้าหมักทิ้งไว้นาน รสชาติจะยิ่งหวาน แต่จะมีกลิ่นฉุนคล้ายๆ เหล้า
         การหมักที่เหมาะสมสังเกตได้จากเนื้อกล้วยน้ำว้าที่หมักลอยตัวหรือเปื่อยยุ่ยทั้งหมด ก็สามารถนำมารับประทานได้แล้ว นิยมนำมารับประทานในงานหรือเทศกาลต่างๆ

ภาพที่ 11 น้ำหมักกล้วยน้ำว้า

2. แป้งข้าวหมาก (คุเมเจอ)

         แป้งข้าวหมาก เป็นกรรมวิธีการหมักเครื่องดื่ม โดยการใช้ข้าวเหนียว กับหัวเชื้อแป้งข้าวหมาก ซึ่งหัวเชื้อจะเป็นวิธีการนำสมุนไพรที่มีอยู่ในชุมชน ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะตัวของแต่ละครอบครัว นำมาทำแป้งข้าวหมาก
         วิธีการคือนำข้าวเหนียวที่นึ่งสุกใหม่ๆ เกลี่ยข้าวให้คลายความร้อน จากนั้นนำแป้งหัวเชื้อที่ได้นำมาผสมลงไปกับข้าวเหนียวดังกล่าว นำใส่ภาชนะที่มีฝาปิด ทิ้งไว้ประมาณ 3 คืน จะมีน้ำหวานออกมาอยู่ในภาชนะ ลักษณะของข้าวจะมีความนุ่ม หอม หวาน และมีกลิ่นของแอลกอฮอล์เล็กน้อย นิยมนำมารับประทานตามเทศกาลและงานรื่นเริงต่างๆ ของชุมชน ถ้าหมักทิ้งไว้นานจะกลายเป็นเหล้า สามารถนำไปกลั่นเป็นเหล้าขาวได้หรือที่เรียกว่าเหล้าป่า

ภาพที่ 12 แป้งข้าวหมาก

บทสรุป

         จากการศึกษาอาหาร ขนมและเครื่องดื่มประจำถิ่นของชุมชนกะเหรี่ยงหรือปากะญอ พบว่า มีการประกอบอาหารที่เรียบง่ายยึดหลักการหาวัตถุดิบจากธรรมชาติ ไม่มีระเบียบแบบแผน หรือขั้นตอนวิธีการปรุงยุ่งยาก จึงทำให้เป็นบุคคลที่อยู่ง่าย กินง่าย ยึดวิถีธรรมชาติ ตลอดจนกรรมวิธีและเครื่องปรุงบางอย่างจะเห็นได้จากขั้นตอนการปรุงจะไม่นิยมใส่น้ำตาล กะทิ มะพร้าว แต่ส่วนผสมหลักๆ ที่เป็นเครื่องปรุงรสจะมีเพียงแต่เกลือเท่านั้น หากต้องการความหวานจะมีน้ำผึ้งป่าเข้ามาใช้ในการเป็นน้ำจิ้มเพื่อให้ความหวานของอาหาร ขนม และเครื่องดื่มเพิ่มขึ้น 
         จากการสัมภาษณ์และสังเกตในชุมชนจะเห็นได้ว่าชุมชนมีวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป เริ่มมีการปรับประยุกต์อาหาร การใช้เครื่องปรุงที่หลากหลายเข้ามาประกอบอาหาร จนอาหารบางชนิดสูญหาย ไม่มีผู้รู้จักหรือประกอบไม่เป็นแล้ว ดังนั้นจึงควรช่วยกันอนุรักษ์ภูมิปัญญาด้านอาหารท้องถิ่นของแต่ละท้องถิ่นให้คงเอกลักษณ์และพัฒนาอาหารสู่การเป็นอาชีพเสริม หรือสามารถเพิ่มรายได้แก่ครอบครัว ชุมชน และคงองค์ความรู้ภูมิปัญญาด้านอาหารท้องถิ่นของแต่ละชุมชนเพื่อนำไปถ่ายทอดไปยังเยาวชนรุ่นใหม่ต่อไป