แกงขี้เหล็กวันลอยกระทง จังหวัดกำแพงเพชร

บทนำ

         ประเพณีกินแกงขี้เหล็กวันลอยกระทงเป็นอาหารโบราณที่มีการส่งรุ่นต่อรุ่นแกงขี้เหล็กเป็นอาหารที่จัดได้ว่าเข้าข่ายอาหารโบราณที่อีกไม่นาน แกงขี้เหล็กวันลอยกระทง สืบทอดประเพณีพื้นถิ่นของนครชุมโบราณ จุดธูปขอขมาแล้วเก็บขี้เหล็กในเวลาเช้ามืดของวันเพ็ญเดือน 12 แกงวันนั้น และกินให้หมดในวันนั้น จะเป็นสุดยอดของยาอายุวัฒนะโดยหลังเที่ยงคืนเข้าสู่วันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 12 ชาวตำบลนครชุม จะออกจากบ้าน ไปเก็บใบขี้เหล็ก ซึ่งก่อนทำการเก็บนั้นจะต้องมีการจุดธูปขอขมา บอกล่าวกับต้นขี้เหล็กก่อน หรือชาวบ้านเรียกว่า พลียา หมายถึงขอยาไปรักษาโรคจากนั้นจึงลงมือเก็บยอดขี้เหล็กมาประกอบเป็นอาหารรับประทาน ในวันเพ็ญเดือน 12 ได้ ซึ่งเป็นความเชื่อของคนโบราณว่า ต้องเก็บวันนั้น แกงวันนั้น และกินให้หมดในวันนั้น จะเป็นสุดยอดของยาอายุวัฒนะคมีเพียงภาพและคำบรรยายเก็บเป็นข้อมูลเท่านั้น คนที่รู้จักกินแกงขี้เหล็กในปัจจุบันนี้มักจะเป็นผู้ที่มีประสบการณ์ชีวิตไม่น้อยกว่า 40 ปี  ถ้าจะกินแกงขี้เหล็ก เราจะรอให้ขี้เหล็กแตกใบอ่อน และดอก ซึ่งต้องเก็บใบมารูดเอาเฉพาะส่วนใบ หรือ ดอก หรือทั้งใบและดอก จากนั้นเอาไปต้ม เทน้ำทิ้ง บีบกากให้แห้ง แล้วต้มซ้ำ 2-3 ครั้ง จนจืด จึงเอาไปแกงได้ รสชาติของแกงขี้เหล็กนั้น เป็นที่ชื่นชอบเฉพาะหมู่ผู้สูงอายุเท่านั้น เด็กๆที่ทำหน้าที่รูดใบจึงค่อนข้างเบื่อหน่ายที่ต้องช่วยเตรียมแทบตาย แต่ไม่ชอบกิน แต่ก็แปลกนะ เมื่อเด็กๆเหล่านั้นรวมทั้งตัวผู้เขียนโตขึ้นเป็นผู้สูงอายุ กลับหันมาชอบกินแกงขี้เหล็กเหมือนคนรุ่นก่อนๆมา บทความนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) ประวัติความเป็นมา 2) ความสำคัญของแกงขี้เหล็กวันลอยกระทง 3) เครื่องปรุงและขั้นตอนการทำ

คำสำคัญ: แกงขี้เหล็ก, แกงขี้เหล็กประเพณีชุมชนกำแพงเพชร

ประวัติความเป็นมา

         แกงขี้เหล็ก มีส่วนประกอบของแกงขี้เหล็ก ใบขี้เหล็กเป็นสมุนไพรชนิดหนึ่ง คนโบราณเอาใบอ่อนและดอกมาปรุงเป็นของกิน ในวันเพ็ญ เดือน 12 ทำแกงขี้เหล็กกันทุกครัวเรือน คนนครชุมโบราณถือว่า วันเพ็ญเดือน 12 ยอดขี้เหล็กจะเป็นยารักษาสารพัดโรค แต่ต้องเก็บตอนเช้ามืด โดยมีความเชื่อที่ว่า การปรุงแกงขี้เหล็ก เพื่อเป็นยาอายุวัฒนะ ก่อนหน้าการลอยกระทงเพียง 12 ชั่วโมง ก่อนพระอาทิตย์ขึ้นจะมีพิธีพลียาจากต้นขี้เหล็ก เพราะมีความเชื่อว่าต้นขี้เหล็กจะมีเทพเทวดาคอยรักษา จึงต้องทำพิธีนี้ขึ้นเพื่อขออนุญาตนำดอกขี้เหล็กและใบอ่อนไปปรุงเป็นอาหารและต้องแกงขี้เหล็กให้เสร็จภายในวันนั้น จะเก็บล่วงหน้าไม่ได้ มิฉะนั้นสรรพคุณจะไม่ขลัง การหักช่อดอกต้องทำด้วยความสุภาพและระมัดระวัง ให้ความเคารพต่อเทพเทวดาที่สถิตอยู่กับต้นขี้เหล็กนั้น ปัจจุบันจะมีแกงกันในวันเพ็ญดังกล่าว เฉพาะบ้านผู้รู้ในตำราแพทย์แผนไทย กล่าวว่า แก้ท้องผูก นอนไม่หลับ บำรุงน้ำดี บำรุงโลหิต และทำให้เจริญอาหาร ส่วนคนที่มารับประทาน แกงขี้เหล็กได้ฟรี หรือจะทำบุญแล้วแต่กำลังศรัทธา จะนำเงินที่ได้ทั้งหมดไปถวายวัด (ไทยรัฐออนไลน์, 2557)
         วีระ กรงทอง (การสัมภาษณ์, 24 ตุลาคม 2565) ได้เล่าว่า แกงขี้เหล็กนี้ เราได้อิทธิพลมาจากเขมรลงมาทางเหนือ และเข้าสู่ จ.กำแพงเพชร คือ ทางนครชุมบ้านเรา อาจจะด้วยสืบทอดประเพณีวัฒนธรรมการกินมาตั้งแต่สมัยรุ่นก่อนๆจนถึงปัจจุบันด้วยและพบว่าการทำพิธีต่าง ๆ ต้องผ่านขั้นตอนหลายขั้นตอน เริ่มจากการเก็บขี้เหล็กแต่การเก็บขี้เหล็กมาทำแกงนั้น ต้องเก็บในช่วย เที่ยงคืนถึงตี5 ห้ามให้แสงอาทิตย์โดนเพราะแสงอาทิตย์ จะทำให้คุณภาพของยาเสื่อม เพราะมีเรื่องเล่าจากรามเกียรติ์ แสงสว่างจะทำให้ดอกที่เริ่มจะโรย มันจะแห้ง และเริ่มโรยในที่สุด โดยการขอขี้เหล็กต้องมีการขอจากต้นเพราะชาวบ้านเชื่อว่ามีเทวดาอยู่เลยต้องพิธีขอ ที่เรียกว่า (พิธีพลียา) แต่บทสวดขอเรื่องนี้ยังเป็นที่ถกเถียงกันที่ประชุม เพราะว่าไม่มีบทสวด สำหรับชาวบ้าน จึงทำการ ปูเสื่อ จุดธูปเทียน ตั้งสวดมนต์ นะโม 3 จบ ช่วงเวลา 4-5 ก่อนพระอาทิตย์ขึ้น เพื่อจะเก็บใบขี้เหล็กก่อนแสงอาทิตย์และประเพณีนี้จะจัดขึ้น ย้อนยุคนครชุมรวมถึงมีทอดผ้าป่าและมีเจ้าภาพจากเทศบาลทุกปี พิธีพลียาชาวบ้านตำบลนครชุม จะมีพิธีพลียาจากต้นขี้เหล็ก เพราะมีความเชื่อว่าในวันลอยกระทง ขึ้น 15 ค่ำ เดือน 12 ยาทุกชนิดจะมาอยู่ที่ดอกและใบอ่อนของขี้เหล็ก และที่ต้นขี้เหล็กจะมีเทพเทวดาปกปักรักษา จึงมีพิธีพลียาจากต้นขี้เหล็กก่อนทำการเก็บในตอนเช้ามืดและแกงในวันเดียวกัน โดยเริ่มจากการเลือกหาต้นขี้เหล็กที่มีลำต้นที่งดงาม มีปราชญ์ชาวบ้านที่เป็นผู้เฒ่าผู้แก่เป็นผู้ทำพิธีกรรม โดยนุ่งขาวห่มขาว ในเวลาตอนตี 4 หรือตี 5 เช้ามืด ของวันลอยกระทง มีบายศรีปากชาม หมากพลู ดอกไม้ ธูปเทียน ปูด้วยผ้าขาว เพื่อแสดงถึงความสะอาด บริสุทธิ์ เพื่อที่จะขอพรรุกเทวดา ให้ช่วยอำนวยอวยพรให้ยอดยาขี้เหล็ก มีประสิทธิภาพ ให้ยามาเป็นยาวิเศษ เพื่อให้ลูกหลานชาวบ้านนครชุม กินเป็นยารักษา ให้มีอายุยืนยาว สุขภาพแข็งแรง ไม่เจ็บไม่ป่วย การขอยอดขี้เหล็กเป็นยานี้ ทางเจ้าพิธีก็จะสวดมนต์และภาวนาจิตอธิฐาน ให้เกิดความศักดิ์สิทธิ์ในการทำพิธีและเกิดความเชื่อในการขอยาได้ผล (วีระ กรงทอง, การสัมภาษณ์, 24 ตุลาคม 2565)

ภาพที่ 1 สอย‘ขี้เหล็ก’หลังเที่ยงคืนและพลียา
(ไทยรัฐออนไลน์, 2557)

คุณค่าของมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่สำคัญ

         ต้นขี้เหล็ก จะมีมากตามหมู่บ้านในตำบลนครชุม ตำบลไตรตรึงษ์ อำเภอเมืองกำแพงเพชร จังหวัดกำแพงเพชร ซึ่งการปลูกต้นขี้เหล็กนั้นไม่ต้องลงทุนอะไรมากมาย และยังหาได้ง่ายในหมู่บ้านเพื่อใช้ประกอบอาหารในครัวเรือน อีกทั้งขี้เหล็กยังเป็นสมุนไพรที่มีสรรพคุณมากมาย ช่วยบ้านนิยมนำมาประกอบอาหารเพื่อรับประทานในครัวเรือน และในเทศกาลต่าง ๆ ตามหมู่บ้าน ชุมชน และวัด ขี้เหล็กเป็นพืชผักสมุนไพรที่หาได้ง่ายตามตลาด นอกจากนำมาใช้เป็นอาหารไว้รับประทานแล้ว ในตำราแพทย์แผนไทยยังได้มีการใช้ประโยชน์ของต้นขี้เหล็กในหลายๆด้าน เช่น ใช้แก้อาการท้องผูก บำรุงโลหิต บำรุงน้ำดี ช่วยเจริญอาหาร ช่วยกำจัดรังแค ทำความสะอาดผมทำให้ชุมชื่นเงางาม เป็นต้น และนอกจากนี้ขี้เหล็กยังมีสาร "บาราคอล”(Baracol) ที่มีฤทธิ์ในการกล่อมประสาทและมีฤทธิ์เป็นยานอนหลับ อย่างอ่อนๆ ทำให้นอนหลับสบาย แต่ก็ใช่ว่ามันจะได้ผลอย่างที่หลายคนเข้าใจ เพราะในขบวนการปรุงอาหารให้ปลอดภัยต้องต้มน้ำทิ้งเสียก่อน เพื่อลดความขมและความเฝื่อน ทำให้ความเป็นพิษและออกฤทธิ์ดังกล่าวลดน้อยลงไปด้วย โดยส่วนที่นำไปใช้และมีสรรพคุณทางยา ได้แก่ ดอก ใบ ใบแก่ ฝัก เปลือกฝัก ลำต้น และราก การรับประทานแกงขี้เหล็กอย่างปลอดภัย ต้องเลือกใบเพสลาดหรือตั้งแต่ยอดจนไปถึงใบกลางและนำไปต้มให้เดือดเทน้ำทิ้งสัก 2-3 น้ำ แล้วค่อยนำมาปรุงอาหารหรือทำเป็นยา ซึ่งวิธีการพื้นบ้านนี้จะช่วยฆ่าฤทธิ์และทำลายสารที่เป็นอันตรายต่อตับได้ และยังช่วยลดความขมอีกด้วย แกงขี้เหล็กคือหนึ่งในแกงกะทิที่สำคัญในครัวไทย มีรสชาติ หวาน มัน เผ็ดเล็กน้อย เนื้อสัตว์ที่ใส่แกง อาจเป็นปลาย่าง หรือหมูย่าง ใบขี้เหล็กที่ ต้มเสร็จแล้วนั้น ก่อนใส่ลงไปในแกง แม่บ้านจะตำให้เป็นชิ้นหยาบหรือละเอียด ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละครอบครัว อย่างไรก็ดีไม่ว่าชิ้นหยาบหรือละเอียด เราสังเกตได้ว่าวันรุ่งขึ้นเราก็จะถ่ายออกเป็นชิ้นๆ ทั้งนี้เป็นเพราะใบขี้เหล็กย่อยยาก จึงทำให้มีกากเยอะ ถ่ายได้ง่ายขึ้น จึงนับได้ว่าเป็นภูมิปัญญาอันหนึ่งประชาชนในตำบลนครชุม อำเภอเมืองกำแพงเพชร ตั้งแต่โบราณมาเชื่อกันว่า ในวันที่พระจันทร์เต็มดวง (วันเพ็ญเดือน 12) จะทำให้สารอาหารและสรรพคุณทางยาดึงดูดขึ้นไปที่ยอดต้นขี้เหล็ก เมื่อเก็บยอดขี้เหล็กมาประกอบอาหาร(แกงขี้เหล็ก) และรับประทานแล้วจะมีประโยชน์ที่สุด เนื่องจากสรรพคุณทางยา ในการแก้ท้องผูก แก้อาการนอนไม่หลับ บำรุงน้ำดี บำรุงโลหิต และทำให้เจริญอาหาร เป็นต้น และสิ่งที่สำคัญจะต้องประกอบพิธีการพลียาตอนเช้ามืดหรือก่อนพระอาทิตย์ขึ้น ประมาณตี 4 ตี 5 ของวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 12 เพราะมีความเชื่อที่ว่าดอกและยอดของต้นขี้เหล็กนั้นเปรียบเสมือนลูกของต้นขี้เหล็กจะไปเก็บเฉยๆไม่ได้ ต้องทำการบอกกล่าวกับต้นขี้เหล็ก ซึ่งเปรียบเสมือนแม่ก่อน (มีความเชื่อว่าต้นขี้เหล็กมีเทวดาปกปักษ์รักษา) ก่อนจะนำไปปรุงอาหาร โดยจุดธูปสามดอกและตั้งนะโมสามจบ ต่อจากนั้นก็ทำการเก็บยอดไปประกอบอาหาร (แกงขี้เหล็ก) พร้อมขอพรจากต้นขี้เหล็ก ขอให้มีสุขภาพแข็งแรง อาการเจ็บป่วยนั้นหายไป (กาญจนา จันทร์สิงห์, 2565)

ภาพที่ 2 แกงขี้เหล็ก
(ไทยรัฐออนไลน์, 2557)

ความสำคัญของแกงขี้เหล็กวันลอยกระทง

         แกงขี้เหล็กวันลอยกระทง ชาวบ้านที่กำแพงเพชร ลุกขึ้นมาแกงขี้เหล็กในวันเพ็ญเดือน 12 ประเพณีประจำถิ่นของนครชุมเมืองโบราณ แต่ต้องเก็บแล้วแกงให้เสร็จในวันเดียว เชื่อเป็นสุดยอดของยาอายุวัฒนะในคืนวันเพ็ญ เดือน 12 งานประเพณีลอยกระทง ที่วัดพระบรมธาตุ ต.นครชุม อ.เมือง จ.กำแพงเพชร ชาวบ้านร่วมใจสืบทอดประเพณีวิถีถิ่นของนครชุมเมือง ด้วยการ “แกงขี้เหล็ก”ซึ่งเป็นความเชื่อของคนโบราณว่า เป็นสุดยอดของยาอายุวัฒนะ โดยเมืองนครชุมเป็นเมืองแห่งความหลากหลายทางวัฒนธรรมในด้านศาสนา ศิลปะ วัฒนธรรม จารีตประเพณี เอกลักษณ์และภูมิปัญญาท้องถิ่น “ชาวนครชุมโบราณเอาใบอ่อนและดอกขี้เหล็กมาปรุงเป็นของกินในวันเพ็ญเดือน 12 แกงขี้เหล็กกันทุกครัวเรือน กินเป็นกับข้าวและเท่ากับกินยาไปพร้อมกัน มีผู้รู้ตำรายากล่าวว่า ในวันเพ็ญเดือนสิบสองตัวยาจากต้นขี้เหล็กจะหนีขึ้นสู่ยอด คนนครชุมโบราณ จึงมีพิธีพลียาจากต้นขี้เหล็กก่อนทำการเก็บในตอนเช้ามืดและแกงในวันเดียวกัน” (กาญจนา จันทร์สิงห์, 2565)

เครื่องปรุงแกงขี้เหล็กและขั้นตอนการทำเพื่อจะคัดสรรวัตถุดิบ

         - ใบเพสลาดและดอก 
         - พริกแกง (พริกแห้งเม็ดใหญ่ มะกรูด ข่า ตะไคร้ กะปิ กระชาย กระเทียม หัวหอม ปลาย่าง)
         - กะทิ
         - ปลาย่าง
         - น้ำปลาร้า หรือปลาอินทรีย์เค็ม
         - เนื้อและหนังหมูย่าง
         - น้ำปลา
         - เกลือป่น

ภาพที่ 3 ใบเพสลาด
(บ้านสวนอเนกสมบูรณ์, 2560)

ภาพที่ 4 พริกแกง
(Sai, 2564)

ภาพที่ 5 กะทิ
(บริษัท เอเซียติค อุตสาหกรรมเกษตร จํากัด, ม.ป.ป.)

ภาพที่ 6 ปลาย่าง
(เส้นทางเศรษฐี, 2562)

ภาพที่ 7 น้ำปลาร้า
(Mybest, ม.ป.ป.)

ภาพที่ 8 เนื้อหมู
(CPF, 2563)

ภาพที่ 9 น้ำปลา
(ท็อปส์ ออนไลน์, ม.ป.ป.)

ภาพที่ 10 เกลือเพชรสาคร
(เกลือเพชรสาคร, ม.ป.ป.)

         ส่วนการเลือกเตรียมวัตถุดิบเพื่อค้นหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพและสะอาดปลอดภัยต่อร่างกายดังนี้
         ดอก
             - นำดอกที่เก็บมาเด็ดและล้างให้สะอาด
             - ต้มดอกขี้เหล็กแยก เพราะดอกจะสุกช้ากว่าใบ (จะได้สุกและไม่แข็ง)
             - ดอกจะใส่ในอัตราส่วนประมาณ 1 ต่อ 10
         ต้มใบขี้เหล็ก
             - นำใบล้างน้ำให้สะอาด (แยกดอก กับใบ)
             - นำใบใส่หม้อ ใส่น้ำและโรยเกลือเม็ด
             - คนให้เกลือกระจายทั่วหม้อและกดให้ใบมิดน้ำ
             - ต้มด้วยไปกลางให้เดือดประมาณ 30 นาที (รอบแรก)
             - เมื่อครบเวลา 30 นาที ตักน้ำต้มออกจนแห้ง แล้วใส่น้ำใหม่ลงไป
             - โรยเกลือ แล้วคนเกลือให้ทั่วหม้อ ต้มอีก 30 นาที (รอบสอง)
             - เมื่อครบเวลา 30 นาที ให้ลองชิมใบว่ายังมีรสชาติขมอยู่ไหม (ถ้าขมให้ต้มจนกว่าจะเบาขม)
             - ถ้าไม่ขมให้ตักน้ำออกจนแห้ง แล้วใส่น้ำเย็นลงไป
             - คั่นเอาน้ำออกให้หมด แล้วใส่ภาชนะพักไว้
         ปลาย่าง
             - นำมาปลาย่าง มาย่างไฟอ่อนๆ ให้มีกลิ่นหอม
             - ถ้าปลาตัวใหญ่ ให้แกะเอาก้างออก
             - แบ่งเนื้อบางส่วนโขลกกับพริกแกง
             - ที่เหลือนำมาตำให้ละเอียดจนป่น     
         ปลาอินทรีย์เค็ม
            - นำมาย่างไฟอ่อนๆ ให้สุกและมีกลิ่นหอม
            - นำมาแกะก้างออก แล้วบี้ให้เนื้อปลาเป็นชิ้นเล็กๆ
         พริกแกง
             เครื่องพริกแกง คือ พริกแห้งเม็ดใหญ่ มะกรูด ข่า ตะไคร้ กะปิ กระชาย กระเทียม หัวหอม ปลาย่าง (กาญจนา จันทร์สิงห์, 2565)
             ขั้นตอนทำพริกแกง มีดังนี้
                 - ล้างพริกแห้งเม็ดใหญ่ มะกรูด ข่า ตะไคร้ กระชายให้สะอาด
                 - หั่นเปลือกมะกรูด กระชาย ข่า ตะไคร้
                 - ปอกกระเทียม หัวหอม แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
                 - เด็ดก้านพริกแห้งออกและพริกแห้ง หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
                 - ตำพริกแห้ง ข่า มะกรูด ตะไคร้ กะปิ ให้ละเอียด (ตำของแข็งๆก่อน)
                 - ใส่หัวหอม กระเทียม กระชาย ลงไปตำให้ละเอียด (ตำเพิ่มทีหลังเพราะจะได้ไม่กระเด็น)
                 - เมื่อตำเริ่มละเอียด ให้ใส่เนื้อปลาย่างตำให้เข้ากัน
         กะทิ
             - นำกะทิตั้งอุ่นบนไฟอ่อนๆ หัวกะทิ 1 หม้อ หาง 1 หม้อ ต้องไฟอ่อนอย่าให้กะทิแตกมัน
             - อัตราส่วนกะทิ ขึ้นอยู่กับปริมาณขี้เหล็ก (ต้องสอบถามเพิ่ม)
         เนื้อหมูและหนัง
            - ล้างให้สะอาด โรยเกลือป่น (แค่ปลายนิ้ว)
            - ย่างเนื้อสะโพก ด้วยไฟอ่อน ๆ (ต้องใจเย็น) จนแห้ง
            - เมื่อสุกแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ยาวประมาณ 1 นิ้ว
            - หนังหมู ย่างไฟอ่อนๆ จนเหลืองอมส้ม
            - เมื่อสุก หั่นหนังหมูเป็นชิ้นบาง ๆ ยาวประมาณ 1 นิ้วครึ่ง
         การเลือกวัตถุดิบที่เตรียมไว้ในการแกงขี้เหล็กเพื่อให้รสชาติอร่อยกลมกล่อมดังนี้
             ต้นขี้เหล็ก ขี้เหล็กมี 2 พันธุ์ คือ
             1. ขี้เหล็กยอดแดง (ขี้เหล็กเลือด) จะมีรสชาติขมมาก ไม่นิยมนำมาทำอาหาร
             2. ขี้เหล็กยอดขาว จะมีรสชาติขมเล็กน้อย เหมาะแก่การทำอาหาร
                 ใบ เลือกเอายอดอ่อน (ใบเพสลาด) ใบอ่อน จนถึงใบกลาง เป็นการรับประทานขี้เหล็กอย่างปลอดภัย จะไม่ใช้ใบแก่ เพราะอาจทำให้เกิดภาวะตับอักเสบ เกิดเป็นโรคตับได้
                 ดอก เลือกดอกอ่อนมีสีเขียวอ่อนและดอกตูมมีสีเขียวอมเหลืองดอกแก่จะเลือกออกเพราะจะมีรสเปรี้ยว (ดอกที่มีปีก เริ่มบานมีสีเหลืองอมเขียว)
                 ปลาย่าง ปลาที่ใช้ คือ ปลาดุก ปลาช่อน ปลากด ปลาสร้อย เลือกปลาย่างที่เพิ่งย่างใหม่ จะได้ไม่มีกลิ่นเหม็น (เวลาเลือกต้องดมกลิ่นด้วย)
                 ปลาอินทรีย์เค็ม เลือกปลาที่มีเนื้อสีแดง เพราะจะเป็นปลาอินทรีย์ใหม่ จะมีกลิ่นหอมเมื่อนำไปทำอาหาร สูตรนครชุมจะใช้เนื้อปลาอินทรีย์ (ถ้าไม่ใส่น้ำปลาร้า) สัดส่วนที่ใช้ขึ้นอยู่กับปริมาณขี้เหล็ก แต่จะไม่ใช้เยอะ ใส่พอแค่มีกลิ่นหอม
                 กะทิ เลือกใช้กะทิคั่นสด (คั่นเอง หรือ ซื้อแบบสำเร็จแยกหัวกะทิ หางกะทิ) ไม่ใช้กะทิแบบกล่องอัตราส่วนหัวกะทิ หางกะทิ (ต้องสอบถามเพิ่ม)
                 หมู เนื้อหมูช่วงสะโพกเนื้อแดงสด ขนาดกว้าง 1 ฝามือ หนา 1 นิ้ว ส่วนหนังหมู ติดมัน (หนังหมูที่ใช้ทำลาบ) ขนาดกว้าง 1 ฝามือ (กาญจนา จันทร์สิงห์, 2565)
             การเลือกเตรียมวัตถุดิบมีดังนี้
                 ดอก
                     - นำดอกที่เก็บมาเด็ดและล้างให้สะอาด
                     - ต้มดอกขี้เหล็กแยก เพราะดอกจะสุกช้ากว่าใบ (จะได้สุกและไม่แข็ง)
                     - ดอกจะใส่ในอัตราส่วนประมาณ 1 ต่อ 10
                 ต้มใบขี้เหล็ก
                     - นำใบล้างน้ำให้สะอาด (แยกดอก กับใบ)
                     - นำใบใส่หม้อ ใส่น้ำและโรยเกลือเม็ด
                     - คนให้เกลือกระจายทั่วหม้อและกดให้ใบมิดน้ำ
                     - ต้มด้วยไปกลางให้เดือดประมาณ 30 นาที (รอบแรก)
                     - เมื่อครบเวลา 30 นาที ตักน้ำต้มออกจนแห้ง แล้วใส่น้ำใหม่ลงไป
                     - โรยเกลือ แล้วคนเกลือให้ทั่วหม้อ ต้มอีก 30 นาที (รอบสอง)
                     - เมื่อครบเวลา 30 นาที ให้ลองชิมใบว่ายังมีรสชาติขมอยู่ไหม (ถ้าขมให้ต้มจนกว่าจะเบาขม)
                     - ถ้าไม่ขมให้ตักน้ำออกจนแห้ง แล้วใส่น้ำเย็นลงไป
                     - คั่นเอาน้ำออกให้หมด แล้วใส่ภาชนะพักไว้
                 ปลาย่าง
                     - นำมาปลาย่าง มาย่างไฟอ่อนๆ ให้มีกลิ่นหอม
                     - ถ้าปลาตัวใหญ่ ให้แกะเอาก้างออก
                     - แบ่งเนื้อบางส่วนโขลกกับพริกแกง
                     - ที่เหลือนำมาตำให้ละเอียดจนป่น
                 ปลาอินทรีย์เค็ม
                     - นำมาย่างไฟอ่อนๆ ให้สุกและมีกลิ่นหอม
                     - นำมาแกะก้างออก แล้วบี้ให้เนื้อปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ
                 พริกแกง
                     เครื่องพริกแกง คือ พริกแห้งเม็ดใหญ่ มะกรูด ข่า ตะไคร้ กะปิ กระชาย กระเทียม หัวหอม ปลาย่าง (กาญจนา จันทร์สิงห์, 2565)
                     ขั้นตอนทำพริกแกงมีดังนี้
                         - ล้างพริกแห้งเม็ดใหญ่ มะกรูด ข่า ตะไคร้ กระชายให้สะอาด
                         - หั่นเปลือกมะกรูด กระชาย ข่า ตะไคร้
                         - ปอกกระเทียม หัวหอม แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
                         - เด็ดก้านพริกแห้งออกและพริกแห้ง หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
                         - ตำพริกแห้ง ข่า มะกรูด ตะไคร้ กะปิ ให้ละเอียด (ตำของแข็งๆก่อน)
                         - ใส่หัวหอม กระเทียม กระชาย ลงไปตำให้ละเอียด (ตำเพิ่มทีหลังเพราะจะได้ไม่กระเด็น)
                         - เมื่อตำเริ่มละเอียด ให้ใส่เนื้อปลาย่างตำให้เข้ากัน
                 กะทิ
                     - นำกะทิตั้งอุ่นบนไฟอ่อนๆ หัวกะทิ 1 หม้อ หาง 1 หม้อ ต้องไฟอ่อนอย่าให้กะทิแตกมัน
                     - อัตราส่วนกะทิ ขึ้นอยู่กับปริมาณขี้เหล็ก (ต้องสอบถามเพิ่ม)
                 เนื้อหมูและหนัง
                    - ล้างให้สะอาด โรยเกลือป่น (แค่ปลายนิ้ว)
                    - ย่างเนื้อสะโพก ด้วยไฟอ่อนๆ (ต้องใจเย็น) จนแห้ง
                    - เมื่อสุกแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ยาวประมาณ 1 นิ้ว
                    - หนังหมู ย่างไฟอ่อนๆ จนเหลืองอมส้ม
                    - เมื่อสุก หั่นหนังหมูเป็นชิ้นบาง ๆ ยาวประมาณ 1 นิ้วครึ่ง

ขั้นตอน/วิธีการ

         ขั้นตอนวิธีการการทำหารแกงขี้เหล็กมีดังนี้
         วันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 12 ชาวตำบลนครชุม อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ได้ร่วมใจกันรื้อฟื้นตำนานแกงขี้เหล็ก ที่หายไปจากตำบลนครชุม กว่า 50 ปีแล้ว เพื่อสืบทอดประเพณีวิถีถิ่นของนครชุมเมืองโบราณ โดยหลังเที่ยงคืนเข้าสู่วันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 12 ชาวตำบลนครชุมจะออกจากบ้านไปเก็บขี้เหล็ก ซึ่งก่อนทำการเก็บนั้นจะต้องมีการจุดธูปขอขมา บอกกล่าวกับต้นขี้เหล็ก เพื่อนำมาประกอบเป็นอาหารรับประทาน ในวันเพ็ญ เดือน 12 ได้ ซึ่งเป็นความเชื่อของคนโบราณว่า ต้องเก็บวันนั้น แกงวันนั้น และกินให้หมดวันนั้น จะเป็นสุดยอดของยาอายุวัฒนะ
         ใบขี้เหล็กเป็นสมุนไพรชนิดหนึ่ง คนโบราณเอาใบอ่อนและดอกมาปรุงเป็นของกิน ในวันเพ็ญเดือน 12 ทำแกงขี้เหล็กกันทุกครัวเรือน คนนครชุมโบราณถือว่า วันเพ็ญเดือน 12 ยอดขี้เหล็กจะเป็นยารักษาสารพัดโรค แต่ต้องเก็บตอนเช้ามืดและแกงให้เสร็จภายในวันนั้น จะเก็บล่วงหน้าไม่ได้ มิฉะนั้น สรรพคุณจะไม่ขลัง ปัจจุบันจะมีแกงกันในวันเพ็ญดังกล่าวเฉพาะบ้านผู้รู้เท่านั้น ซึ่งในตำราแพทย์แผนไทย กล่าวว่า ขี้เหล็กแก้ท้องผูก นอนไม่หลับ บำรุงน้ำดี บำรุงโลหิต และทำให้เจริญอาหาร (กาญจนา จันทร์สิงห์, 2565)
         ขั้นตอนการแกงที่สมบูรณ์
             - ตั้งหัวกะทิด้วยไฟกลาง พอกะทิเริ่มร้อนให้ใส่พริกแกงลงไป ให้เติมลงไปทีละน้อย ผัดกับพริกแกงจนหอม ไม่ให้กะทิแตกมันพอประมาณ
             - ใส่ปลาย่าง ปลาอินทรีย์ เติมหางกะทิลงไป เพื่อง่ายในการคลุกเคล้าให้เข้ากัน
             - ใส่หมูย่างและหนังหมู เติมหางกะทิลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน
             - พอเริ่มเดือด ใส่ใบและดอกขี้เหล็กที่เตรียมไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากัน
             - เติมหางกะทิลงไปค่อยๆใส่กะทิเพิ่มจนหมด เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ให้เดือด
             - เมื่อเดือดดีแล้ว ให้ปรุงรสใส่น้ำปลา เกลือ ลงไป ชิมรสตามชอบ
             - ตั้งไฟอ่อนไว้สักพัก รอให้เครื่องปรุงเข้ากัน แล้วตักรับประทานได้
         แกงขี้เหล็กต้องกะทิข้นน้อย เค็มนำ เผ็ดน้อยจึงจะอร่อย โดยขั้นตอนตั้งแต่เริ่มต้มจนถึงแกงเสร็จ ใช้เวลาประมาณ 5-6 ชั่วโมง ขี้เหล็กจึงจะยุ่ยน่ารับประทาน (กาญจนา จันทร์สิงห์, 2565)

บทสรุป

         จากการศึกษาเรื่อง แกงขี้เหล็กวันลอยกระทงกำแพงเพชร มีวัตถุประสงค์ 1) ประวัติความเป็นมาและความสำคัญของของประเพณีแกงขี้เหล็กวันลอยกระทงของชุมชนนครชุม  แกงขี้เหล็ก มีส่วนประกอบของแกงขี้เหล็ก ใบขี้เหล็กเป็นสมุนไพรชนิดหนึ่ง คนโบราณเอาใบอ่อนและดอกมาปรุงเป็นของกิน ในวันเพ็ญเดือน 12 ทำแกงขี้เหล็กกันทุกครัวเรือน คนนครชุมโบราณถือว่า วันเพ็ญเดือน 12 ยอดขี้เหล็กจะเป็นยารักษาสารพัดโรค แต่ต้องเก็บตอนเช้ามืด โดยมีความเชื่อที่ว่า ก่อนหน้าการลอยกระทงเพียง 12 ชั่วโมง ก่อนพระอาทิตย์ขึ้น จะมีพิธีพลียาจากต้นขี้เหล็ก เพราะมีความเชื่อว่าต้นขี้เหล็กจะมีเทพเทวดาคอยรักษา จึงต้องทำพิธีนี้ขึ้นเพื่อขออนุญาตนำดอกขี้เหล็กและใบอ่อนไปปรุงเป็นอาหารจากการสัมภาษณ์คุณตา วีระ กรงทองได้เล่าว่าแกงขี้เหล็กนี้ เราได้อิทธิพลมาจากเขมร ลงมาทางเหนือ และเข้าสู่ จ.กำแพงเพชร คือทางนครชุมบ้านเราสืบทอดประเพณีวัฒนธรรมการกินมาตั้งแต่สมัยรุ่นก่อนๆจนถึงปัจจุบันรวมถึงมีพิธีพลียาที่ชาวบ้านตำบลนครชุมเชื่อว่าในวันลอยกระทง ขึ้น 15 ค่ำ เดือน 12 ยาทุกชนิดจะมาอยู่ที่ดอกและใบอ่อนของขี้เหล็ก และที่ต้นขี้เหล็กจะมีเทพเทวดาปกปักรักษาเป็นคุณค่าของมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมที่สำคัญขี้เหล็กยังเป็นสมุนไพรที่มีสรรพคุณมากมาย เช่น ใช้แก้อาการท้องผูก บำรุงโลหิต บำรุงน้ำดี 2) แกงขี้เหล็กวันลอยกระทงชาวบ้านที่กำแพงเพชร ลุกขึ้นมาแกงขี้เหล็กในวันเพ็ญเดือน 12 ประเพณีประจำถิ่นของนครชุมเมืองโบราณ ที่วัดพระบรมธาตุ ต.นครชุม อ.เมือง จ.กำแพงเพชร สืบทอดประเพณีวิถีถิ่นของนครชุมเมือง 3) เครื่องปรุงและขั้นตอนการทำโดยมีวัตถุดิบดังนี้ 1.ใบเพสลาดและดอก 2.พริกแกง 3.กะทิ 4.ปลาย่าง 5.น้ำปลาร้าหรือปลาอินทรีย์เค็ม 6.เนื้อและหนังหมูย่าง 7.น้ำปลา 8.เกลือป่น และการเลือกวัตถุดิบต้นขี้เหล็ก ขี้เหล็กมี 2 พันธุ์ คือ 1. ขี้เหล็กยอดแดง (ขี้เหล็กเลือด) จะมีรสชาติขมมาก2. ขี้เหล็กยอดขาว เหมาะแก่การทำอาหาร 1.ใบเลือกเอายอดอ่อนจนถึงใบกลาง 2.ปลาย่าง 3.กะทิ เลือกใช้กะทิคั่นสด 4.หมู เนื้อหมูช่วงสะโพกเนื้อแดงสดส่วนการเตรียมวัตถุดิบ 1.ดอกนำดอกที่เก็บมาเด็ดและล้างให้สะอาด ดอกจะใส่ในอัตราส่วนประมาณ 1 ต่อ 10 2.ต้มใบขี้เหล็ก นำใบล้างน้ำให้สะอาดนำใบใส่หม้อ ใส่น้ำและโรยเกลือเม็ดต้มด้วยไฟกลางให้เดือดประมาณ 30 นาที เมื่อครบเวลา 30 นาที ตักน้ำต้มออกจนแห้ง แล้วใส่น้ำใหม่ลงไปโรยเกลือแล้วต้มอีก 30 นาที (รอบสอง) 3. ปลาย่าง นำมาปลาย่าง มาย่างไฟอ่อนๆ 4.ปลาอินทรีย์เค็มนำมาย่างไฟอ่อนๆ 5.พริกแกงเพื่อนำมาประกอบเป็นอาหารรับประทาน ในวันเพ็ญเดือน 12 พอกะทิเริ่มร้อนให้ใส่พริกแกงลงไป ให้เติมลงไปทีละน้อย ผัดกับพริกแกงจนหอมเติมหางกะทิลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันพอเริ่มเดือด ใส่ใบและดอกขี้เหล็กที่เตรียมไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากันเติมหางกะทิลงไปค่อยๆใส่กะทิเพิ่มจนหมด เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ให้เดือดเมื่อเดือดดีแล้ว ให้ปรุงรสใส่น้ำปลา เกลือ ลงไป ชิมรสตามชอบตั้งไฟอ่อนไว้สักพัก รอให้เครื่องปรุงเข้ากัน แล้วตักรับประทานได้แกงขี้เหล็กต้องกะทิข้นน้อย เค็มนำ เผ็ดน้อยจึงจะอร่อย โดยขั้นตอนตั้งแต่เริ่มต้มจนถึงแกงเสร็จใช้เวลาประมาณ 5 ชม ขี้เหล็กจึงจะน่ารับประทาน

บรรณานุกรม

กาญจนา จันทร์สิงห์. (4 สิงหาคม 2565). ประเพณีกินแกงขี้เหล็กในวันเพ็ญเดือน 12. ฐานข้อมูลท้องถิ่น จังหวัดกำแพงเพชร-ตาก. https://arit.kpru.ac.th/ap2/local/?nu=pages&page_id=2150&code _db=610004&code_type=01 
เกลือเพชรสาคร. (ม.ป.ป.). เกลือเพชรสาคร. https://www.เกลือเพชรสาคร.com/เกี่ยวกับเรา-28968.page
ท็อปส์ ออนไลน์. (ม.ป.ป.). ทิพรสน้ำปลาแท้ 1.5ลิตร. https://www.tops.co.th/th/tiparos-fish-sauce-1500cc-8850545715554
ไทยรัฐออนไลน์. (6 พฤศจิกายน 2557). ชาวนครชุมฟื้นตำนาน ‘แกงขี้เหล็ก’ กินวันลอยกระทง. ไทยรัฐ. https://www.thairath.co.th/news/local/north/461643
บริษัท เอเซียติค อุตสาหกรรมเกษตร จํากัด. (ม.ป.ป.). ผลิตภัณฑ์ ตรากะทิอัมพวา. https://www.ampawacoconutmilk.com/
บ้านสวนอเนกสมบูรณ์. (10 สิงหาคม 2560). เริ่มใบเพสลาด ราดสารแพคโค ให้ต้นเขียวเสวย... [Image]. Facebook. https://m.facebook.com/AnekSomboonFarm/posts/1936235293297993/
เส้นทางเศรษฐี. (6 กรกฎาคม 2562). “ป้าแต๋ว ปลาย่าง” ของดีริมน้ำสะแกกรัง รายได้ไม่แน่นอน แต่ทำแล้วสุขใจ. https://today.line.me/th/v2/article/Y9mzOp
CPF. (4 มีนาคม 2563). คุณภาพของเนื้อหมูที่ดี. https://www.cpfworldwide.com/th/media-center/healthyfood-1342 
Mybest. (ม.ป.ป.). 10 อันดับ น้ำปลาร้า ยี่ห้อไหนอร่อย ปี 2023 รวมเจ้าดัง สูตรปรุงสำเร็จ. https://my-best.in.th/48872
Sai. (25 มกราคม 2564). พริกแกงแดง ทำกินเองได้ง่าย ประหยัด อัดแน่นด้วยสมุนไพรเพื่อสุขภาพ. รวบรวมอาหาร BLOG. https://sou-dai.com/2021/01/25/พริกแกงแดง-ทำกินเองได้ง