ฐานข้อมูล เรื่อง บะหมี่เซี้ยงชากังราวกำแพงเพชร

ข้อมูลทั่วไป

ชื่ออาหาร

         บะหมี่เซี้ยงชากังราว

ชื่อเรียกอื่น ๆ

         บะหมี่ชากังราว, บะหมี่เซี้ยง

แหล่ง/ถิ่นอาหาร

         321/1 ถนนราชดำเนิน 1 ต.ในเมือง อ.เมืองกำแพงเพชร 

ประเภทอาหาร

         อาหารคาว

ผู้คิดค้น

         นายเซี๊ยง

ข้อมูลจำเพาะ

ประวัติความเป็นมา

         ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารที่ได้รับความนิยม บริโภคได้ตั้งแต่เด็กเล็กไปจนถึงผู้สูงอายุ สามารถ เลือกใช้ของดีมีประโยชน์ทั้งเครื่องเคียงรูปแบบหลากหลาย อาทิ ผัก เครื่องเทศ สมุนไพร เนื้อสัตว์ จะมาในรูปแบบต้ม ตุ้น เดี่ยว หรือของสดๆ ลวกให้สุกพอดี ก็ได้รับความอร่อยแตกต่างกันไปตาม ความชอบ ได้คุณค่าทางสารอาหารครบทั้ง 5 หมู่ แถมด้วยน้ําซุปร้อนๆ เคี่ยวด้วยน้ําต้มกระดูกกับ สมุนไพรหลากหลายชนิด จนได้รสที่หอมหวานกลมกล่อม ซดคล่องคอ จากนั้นก็เลือกปรุงรสได้ ตามใจจะให้รสจัด หรือสําหรับผู้ที่รักสุขภาพ เลือกปรุงรสชาติอ่อนๆ รับประทานแล้วสบายท้อง ดีต่อสุขภาพไม่น้อย ก๋วยเตี๋ยวจึงเป็นเมนูที่เหมาะสําหรับคนทุกเพศทุกวัยเป็นอย่างดี 
         ก๋วยเตี๋ยวมากับคนจีนที่อพยพเข้ามาอยู่ในประเทศไทย แต่จะเริ่มมีครั้งแรกสมัยไหนนั้น เป็นเรื่องยากที่จะบอกชัด คนจีนเริ่มอพยพเข้ามาจริงจังตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาตอนกลางถึงสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ตอนต้น แต่จํานวนผู้อพยพจะมากเป็นพิเศษในช่วงสมัยรัชกาลที่ 4 และ 5 ซึ่ง สัมพันธ์กับการเติบโตของย่านคนจีนที่สําเพ็งและเยาวราช นอกจากนั้นแล้วในสมัยนี้ก็มีรายงานว่ามีเรือเจ็กขายก๋วยเตี๋ยวให้เห็นแล้วแม้ก๋วยเตี๋ยวจะมากับคนจีน แต่เมื่อกาลเวลาหมุนผ่านไปคนไทยได้หันมา รับประทานก๋วยเตี๋ยวและทําก๋วยเตี๋ยวขายมากขึ้นเรื่อยๆ ก๋วยเตี๋ยวรสชาติไทยจึงพัฒนาขึ้น ประจักษ์พยานที่ดีที่สุด คือผัดไทย ซึ่งถือเป็นก๋วยเตี๋ยวผัดแบบไทย (ศิริลักษณ์ รอตยันต์, 2550, หน้า 91)
         สมัยสุโขทัย มีหลักฐานว่ามีการค้าขายกับประเทศจีน การเจริญสัมพันธไมตรีระหว่างพระเจ้าหงวนสีโจ๊วฮ่องเต้ กับพ่อขุนรามคำแหงทำให้อิทธิพลของจีนเข้าสู่ทุกประเทศในแหลมทอง ก๋วยเตี๋ยวอาจเข้ามาในสมัยนั้น แต่ไม่มีหลักฐานที่จะสืบค้นได้ และอาหารหลักของคนไทยในสมัยนั้นคือ ข้าว ดังนั้น ก๋วยเตี๋ยวจึงน่าจะเป็นอาหารยุคหลังสมัยรัตนโกสินทร์ ซึ่งคนจีนที่เข้ามาทำมาหากินในไทย ได้ทำก๋วยเตี๋ยวขายด้วยการหาบ หรือพายเรือขาย ก่อนจะมาตั้งร้าน(มาลี เพชรพิพัฒน์, 2552)
         บะหมี่เซี้ยงชากังราวจังหวัดกำแพงเพชรได้พัฒนามาจากสมัย จอมพล ป. พิบูลสงคราม เพราะว่ามีการสนับสนุนให้คนไทยกินก๋วยเตี๋ยวโดยร้านที่มีชื่อเสียงในสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 มีร้านที่มีชื่อเสียง คือ ร้านเจ็กเท่ง ร้านเจ็กฮ้อ ร้านเจ็กเซี้ยง จากคำบอกเล่าของ อาจารย์สุมาลี หรั่งประเสริฐ บุตรนายตั้งหยงเซี้ยง (ร้านเจ๊กเซี้ยง) มาจากเมืองซัวเถาตั้งแต่ปี 2475 ได้ยึดอาชีพขายก๋วยเตี๋ยวมาตลอด สมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 กิจการขายก๋วยเตี๋ยวร่ำรวยมากเพราะขายให้ทหารญี่ปุ่นที่เข้ามาในกำแพงเพชร ต่อมาบรรดาลูก ๆ ได้สืบทอดขายก๋วยเตี๋ยวบะหมี่ถึง 4 ร้านคือ ร้านบะหมี่ชากังราว, ร้านบะหมี่เซี้ยง, ร้านเซี้ยงบะหมี่, ร้านอู๊ด รสเด็ด ซึ่งทั้ง 4 ร้านได้ทำกิจการขายก๋วยเตี๋ยวสืบกันมานับ 70 ปี (มาลี เพชรพิพัฒน์, 2552) 
         จากบทสัมภาษณ์ มติชนออนไลน์ เรื่องถวิลหา ‘บะหมี่ชากังราว’ บะหมี่ชั้นหนึ่งคู่เมืองกำแพงได้กล่าวไว้ว่า ร้านบะหมี๋เซี้ยงชากังราวมีการบริหารกิจการร่วมกันระหว่าง มณฑา รักษ์ชน และอำนาจ รักษ์ชน (สัมภาษณ์ต่อ) ซึ่งต้นตำรับบะหมี่ชากังราวมาจาก นายเซี๊ยง ที่อพยพมาจากเมืองจีน ทำบะหมี่เข็นรถเข็นขาย ถือเป็นเจ้าแรกๆ ในจังหวัดกำแพงเพชร ต่อมาพ่อของสามี คือ นายคิดคะเน รักษ์ชน ซึ่งเป็นลูกชายคนโตของนายเซี๊ยงได้แตกออกมาเปิดร้านของตัวเอง ตั้งชื่อว่าบะหมี่ชากังราวที่ลานโพธิ์ตั้งแต่ปี 2503 ขายตั้งแต่ชามละ 2 บาท จนถึงปัจจุบันชามละ 30 บาท ด้วยความอร่อยและพิถีพิถัน ทำให้ลูกค้าพูดกันปากต่อปากจนเป็นที่รู้จักโด่งดัง
         สูตรลับการทำบะหมี่ที่ตกทอดกันมาถึง 3 ชั่วอายุคน ไม่ทำให้รสชาติความอร่อยตกหล่นไปกับกาลเวลาแม้แต่น้อย ด้วยฝีมือการทำบะหมี่ไข่เส้นสด และการปรุงรสชาติที่คงเส้นคงวา ทำให้ร้าน “บะหมี่ชากังราว” (เจ้าเก่า) ที่ตำบลในเมือง อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ได้รับความนิยมจากคนเมืองกำแพงไม่เสื่อมคลาย 
         จากการสัมสัมภาษณ์กับทางเจ้าของร้าน เครื่องปรุงของทางร้านจะมีเยอะแยะมากมายแต่บางอย่างไม่สามารถบอกได้ เครื่องปรุงหลักๆจะมีดังนี้

ข้อมูลการประกอบอาหาร

เครื่องปรุง

         บะหมี่ เกี๊ยว หมูสับ หมูแดง ตั้งฉ่าย ผักชีฝรั่งหั่นฝอย แผ่นเกี๊ยว เนื้อหมูสับบด (ปรุงรสด้วยสามเกลอ พริกไทยป่น และซอสปรุงรส) ผักกวางตุ้งกระเทียมเจียว ตั้งฉ่าย ถั่วฝักยาวลวก

ภาพที่ 1 เส้นบะหมี่เซี้ยง (มติชนออนไลน์, 2562)

ภาพที่ 2 หมูสับ (มติชนออนไลน์, 2562)

ภาพที่ 3 หมูแดง (มติชนออนไลน์, 2562)

ภาพที่ 4 ผักชีฝรั่ง (มติชนออนไลน์, 2562)

ภาพที่ 5 ถั่วฝักยาวลวก (มติชนออนไลน์, 2562)

ภาพที่ 6 ตั้งฉ่าย (มติชนออนไลน์, 2562)

         จากการสัมภาษณ์อำนาจ รักษ์ชน ถึงขึ้นตอนการปรุงหรือวิธีการทำของบะหมี่เซี้ยงชากังราว ขั้นตอนตอนปรุงไม่ได้ซับซ้อนมากแต่จะมีสูตรของทางร้านที่สือทอดกันมารุ่นสู่รุ่น มีดังนี้

ขั้นตอนการปรุง

         1. หมักหมูแดง : นำสันนอกหมูมาทำการหมักด้วยเกลือ พริกไทย น้ำตาลทราย ซอสหอยนางรม ซอสพริก และสีผสมอาหารเล็กน้อยค่ะ คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมง ทำน้ำซุปบะหมี่เกี๊ยว
         2. ตั้งน้ำให้เดือด : จากนั้นใส่รากผักชีและกระดูกเล้งลงไป ตามด้วยกระเทียม หอมใหญ่ แล้วต้มจนเดือด เคี่ยวไฟอ่อน ๆ ไปเรื่อย ๆ
         3. ห่อเกี๊ยว นำแผ่นเกี๊ยวมาห่อหมูบดปรุงรสที่เตรียมไว้  
         4. ต้มและอบ หมูแดง นำหมูที่หมักได้ที่แล้ว ต้มลงในน้ำเดือดใส่น้ำให้ท่วมชิ้นหมูนะคะ ปิดฝาทิ้งไว้จนหมูสุกดี หลังจากนั้นนำขึ้น แล้วไปอบต่อด้วยอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที เมื่อได้หมูแดงแล้วนำมาหั่นเฉียง ๆ ให้ได้ชิ้นที่พอคำ 
         5. ลวกส่วนผสม ตั้งน้ำโดยใช้ไฟกลาง นำผักกวางตุ้ง เกี๊ยว เส้นบะหมี่ ลงลวกได้เลยค่ะ ใช้เวลาประมาณ 10-30 วินาที 

การเสิร์ฟ/การรับประทาน

         นำผักกวางตุ้ง เกี๊ยว และเส้นบะหมี่จัดใส่ชาม วางด้วยหมูแดงหั่นชิ้น โรยต้นหอมผักชี กระเทียมเจียว แล้วเติมน้ำซุป นำบะหมี่เกี๊ยวที่ได้ตกแต่งด้วยผักชี และกระเทียมเจียว ปรุงรสชาติตามชอบ ก็จัดขึ้นเสิร์ฟได้

ภาพที่ 7 รูปบะหมี่แห้งเซี้ยงชากังราว

ภาพที่ 8 รูปบะหมี่ต้มยำเซี้ยงชากังราว

ข้อมูลการสำรวจ

แหล่งอ้างอิง

มติชน. 2562. ถวิลหา ‘บะหมี่ชากังราว’ บะหมี่ชั้นหนึ่งคู่เมืองกำแพง. เข้าถึงได้จาก  https://www.matichon.co.th/lifestyle/food-travel/news_1389513 
มาลี เพชรพิพัฒน์. (2552). บะหมีเซี้ยงชากังราว. เข้าถึงได้จาก https://www.gotoknow.org/posts/233110
ศิริลักษณ์ รอตยันต์. 2550. อาหารเส้นนานาชาติ. กรุงเทพ: สำนักพิมพ์แสงแดด.

วันเดือนปีที่สำรวจ

         วันที่ 10 สิงหาคม พ.ศ.2564

วันปรับปรุงข้อมูล

         วันที่ 2 พฤศจิกายน พ.ศ.2564

ผู้สำรวจข้อมูล

         ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ศุภโชคชัย  นันทศรี อาจารย์โปรแกรมวิชานิเทศศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร
         ภูวเนตร  ตะติยะ และ ธนโชติ  แก้วรูปเรา นักศึกษาโปรแกรมวิชานิเทศศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร

คำสำคัญ (tag)

         บะหมี่เซี้ยงชากังราว, บะหมี่กำแพงเพชร