แกงมัสมั่นกล้วยไข่ อำเภอเมืองกำแพงเพชร จังหวัดกำแพงเพชร

บทนำ

         “แกงมัสมั่น” เป็นอาหารเป็นประเภทเครื่องแกงที่ประวัติอยู่คู่กับประเทศไทยมาอย่างช้านานเกิดจากการแลกเปลี่ยนหรือการเข้ามามีอิทธิพลของอาหารและวัฒนธรรมการกินของต่างชาติกับคนไทย นอกจากนี้ “แกงมัสมั่น” ยังเป็นอาหารที่ติดอันดับ 1 ที่อร่อยที่สุดของโลก ซึ่งทางจังหวัดกำแพงเพชร ได้นำ “แกงมัสมั่น” มาผนวกกับ “กล้วยไข่” ที่เป็นของมีชื่อเสียงของจังหวัดกำแพงเพชรเพื่อทำเป็น “แกงมัสมั่นกล้วยไข่” ที่จะเพิ่มคุณค่าทางด้านอาหาร และเพิ่มความหลากหลายของการปรุงอาหาร สร้างเสริมและต่อยอดและพัฒนาผลิตภัณฑ์ของดีของเด่นจังหวัดกำแพงเพชร บทความนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) ประวัติความเป็นมาของแกงมัสมั่น 2) ประเภทของแกงมัสมั่นในประเทศไทย 3) ประวัติความเป็นมาของแกงมัสมั่นกล้วยไข่จังหวัดกำแพงเพชร 4) ขั้นตอนและวิธีการทำของแกงมัสมั่นกล้วยไข่

คำสำคัญ: แกงมัสมั่น, กล้วยไข่, จังหวัดกำแพงเพชร

ประวัติความเป็นมาของแกงมัสมั่น

         แกงมัสมั่นตำรับดั้งเดิมนั้นเป็นของชาวอินเดีย เป็นเจ้าแห่งเครื่องเทศ นิยมใช้วัตถุดิบประเภทเนื้อในการปรุง และใส่เครื่องเทศอย่างเต็มที่ แกงมัสมั่นของชาวอินเดียจึงมีรสชาติที่เผ็ดร้อน หวาน เค็ม และมัน แต่เมื่อชาวอินเดียย้ายไปตั้งถิ่นฐานอยู่ตามเมืองต่าง ๆ ก็ไม่ลืมที่จะนำแกงมัสมั่นเข้าไปยังประเทศนั้น ๆ ด้วย แต่ก็ได้มีการปรับเปลี่ยนสูตรให้ถูกกับรสชาติของประเทศนั้น ๆ เช่น การเปลี่ยนเนื้อสัตว์ และการเพิ่ม-ลดเครื่องเทศ แต่ว่าแกงมัสมั่นในประเทศไทยนั้นมีมาตั้งแต่ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช นำเข้ามาโดยแขกเปอร์เซีย หรือชาวอิหร่านจะสันนิษฐานว่าคำว่า “มัสมั่น” มาจากภาษาเปอร์เซียคำว่า “มุสลิมมาน” ซึ่งหมายถึง ชาวมุสลิม จึงถือได้ว่าเมนูมัสมั่นนี้เป็นการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมทางอาหารระหว่างไทยกับเปอร์เซีย และเข้ามาอยู่ในทำเนียบอาหารไทยตั้งแต่รัชกาลที่ 2 หรือประมาณ 230 กว่าปีมาแล้ว แต่จะเห็นได้ว่า ในบทประพันธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานของพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช รัชกาลที่ 1 ว่า “มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา” ซึ่งเป็นหลักฐานได้ว่า แกงมัสมั่นได้เข้ามามีอิทธิพลในไทยมาก่อนที่จะเข้าทำเนียบอาหารในรัชกาลที่ 2 แล้วเสียอีก ซึ่งแกงมัสมั่นตำรับชาวไทยนั้นได้รับอิทธิพลมาจากอาหารมลายู จะกล่าวได้ว่า แกงมัสมั่นเดิมที่เป็นอาหารของขาวอินเดียซึ้งเป็นอาหารที่ส่วนใหญ่เครื่องเทศและเป็นส่วนประกอบหลักของเครื่องแกงมัสมั่น ต่อมาไทยเราได้รับอิทธิพลมาจากชาวแขกเปอร์เซียที่ตอนนั้นไทยได้มีการค้าขายกับต่างประเทศทำให้ไทยได้รับอิทธิพลการกินเครื่องเทศด้วยทำให้ไทยเรารู้จากการทำแกงมัสมั่นมากขึ้นจนถึงปัจจุบัน (ครัวโบราณ บ้านน้ำพริก, 2559)
         จากข้อมูลข้างต้น จะเห็นได้ว่า แกงมัสมั่นได้เข้ามาที่ไทยและเกิดการแพร่กระจายไปทั่วจึงทำให้เกิดการชอบรสชาติของแกงและเครื่องเทศนั่นมีความจัดเต็มทำให้เกิดความอร่อยถูกปากกับคนไทยแกงมัสมั่นนั่นจึงเป็นที่นิยมและเป็นแกงที่ขึ้นชื่อทำมีความโด่งดั่งของแกงมัสมั่นที่เด่นทางด้านเครื่องเทศหรือจัดเต็มในเรื่องของเครื่องเทศที่จะนำมาทำแกงมัสมั่น
         “แกงมัสมั่น” เนื่องด้วยหน้าตาของแกงที่มีสีแดงส้มรสชาติเข้มข้น ทั้งหวาน เค็ม เผ็ด คงเป็นสิ่งที่คนไทยคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี เพราะไม่ว่าจะเป็นราดข้าวแกงข้างถนนหรือร้านระดับดาวมิชลินก็สามารถพบกับเมนูนี้ได้พร้อมกับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งถ้าหากยังจำกันได้ว่า ในช่วงปี 2017 แกงมัสมั่นก็ได้สร้างชื่อเสียงไปทั่วโลก โดยเว็บไซต์ CNN ได้มีการประกาศรายชื่อ 50 อันดับ เมนูอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก ซึ่งรายชื่อทั้งหมดมาจากการสำรวจอารหารของ CNN ทั้งหมด ทั้งนี้ “แกงมัสมั่น” ของไทยก็ถูกจัดอันดับว่าเป็นอาหารที่อร่อยที่สุดในโลก (The world's 50 best foods) (MEEKAO, 2564)
         จากข้อมูลข้างต้น จะเห็นได้ว่า แกงมัสมั่นเป็นเมนูที่ทุกคนคุ้นเคยสามารถหากินได้ทุกที่ไม่จำเป็นต้องกินร้านที่มีความโด่งดังทางด้านชื่อเสียงเพราะตามร้านทั่วไปก็มีเมนูแกงมัสมั่นเหมือนกันเพราะว่าแกงมัสมั่นจะมีเอกลักษณ์ทางด้านของรสชาติที่มีความเข้มข้นในเรื่องของเครื่องเทศอยู่แล้วจึงเกิดความอร่อยและแกงมัสมั่นนั้นมีหลากหลายประเภทขึ้นอยู่กับคนที่ทำแกงนั่นว่าจะแกงแบบไหนและแต่ละภาคจะมีการแกงที่แตกต่างกันออกไปแต่รสชาติอาจจะยังคล้ายครึงกันอยู่อาจจะต่างทางด้านของสีน้ำแกง

ประเภทของแกงมัสมั่นในประเทศไทย

         แกงมัสมั่นแบบชาวมุสลิมทางภาคใต้ คือ ใช้ผงเครื่องแกงที่ตำเตรียมไว้ (ตำผสมลูกผักชี ยี่หร่า พริกป่นอินเดีย และพริกไทยป่น) แล้วค่อยนำไปผัดกับน้ำมันที่เจียวหัวหอม

ภาพที่ 1 แกงมัสมั่นแบบชาวมุสลิมทางภาคใต้
(สำนักพิมพ์แสงแดด, 2563)

         แกงมัสมั่นแบบมลายู-ชวา คือ ใส่กานพลูกับอบเชย และหอมแดงลงไปผัดกับน้ำมันจนหอม เติมพริกป่นอินเดีย ลูกผักชีป่น ยี่หร่าป่น และพริกไทยป่นลงไปผัดให้เข้ากัน นอกจากนั้นยังใส่มะพร้าวคั่ว ผงขมิ้น ดอกไม้จีน และหน่อไม้จีนอีกด้วย

ภาพที่ 2 แกงมัสมั่นแบบมลายู-ชวา
(Kapook, ม.ป.ป.)

         แกงมัสมั่นของชาวไทยภาคกลาง คือ ใช้น้ำพริกแกงมัสมั่นที่เตรียม เอาไว้ลงไปผัด (โดยผ่านการลดเครื่องแกง และเครื่องเทศลงแล้ว) ปรุงรสชาติให้มี 3 รสหลัก คือ เปรี้ยว เค็ม หวาน ซึ่งเป็นรสหลักของคนไทย ถ้าเป็นชาวไทยมุสลิมจะเรียกแกงชนิดนี้ว่า ซาละหมั่น จะออกรสเค็ม และมัน (ครัวโบราณ บ้านน้ำพริก, 2559)

ภาพที่ 3 แกงมัสมั่นของชาวไทยภาคกลาง
(ครัวโบราณ บ้านน้ำพริก, 2559)

         ดังนั้น จะกล่าวได้ว่า แกงมัสมั่นของชาวมุสลิมและชาวมาลายูจะมีการแกงที่คล้าย ๆ กัน โดยใช้เครื่องเทศเป็นหลักและเครื่องเทศที่ใช้นั้นก็เป็นเครื่องเทศตัวเดียวกันแต่จะต่างกันที่รสชาติ แต่ของไทยโดยตรงนั่นจะเห็นได้ชัดเลยว่าใช้พริกแกงเป็นหลักในการทำแกงมัสมั่นและจะมีรสชาติที่เปรี้ยว เค็ม หวาน เป็นหลัก วัฒนธรรมการกินแกงของไทย
         วัฒนธรรมอาหารไทย เขียนถึงความเป็นมาของแกงไทยไว้ในหลายทัศนะ บ้างว่าแกงไทยนั้นเป็นของไทยแท้ ๆ ที่บรรพบุรุษของเราคิดสร้างสรรค์ขึ้น แต่ทัศนะที่ได้รับการยอมรับเป็นส่วนใหญ่ชี้ว่าแกงไทยได้อิทธิพลมาจากแกงของอินเดีย แต่ความเห็นเช่นนี้ก็เป็นดั่งกำปั้นทุบดิน เพราะอินเดียเป็นแหล่งอารยธรรมเก่าแก่ ซึ่งรู้กันอยู่แล้วว่ามีอิทธิพลต่อการพัฒนาประเพณีและวัฒนธรรมของชนชาติต่าง ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่ทั้งนี้ไม่จำเป็นที่จะต้องรับจากอินเดียโดยตรงเสมอไป หากดูหลักฐานทางประวัติศาสตร์ก็ไม่พบว่าอินเดียมีความสัมพันธ์กับไทยโดยตรงแต่อย่างใด ไม่ว่าจะเป็นวัฒนธรรมโดยรวม หรือวัฒนธรรมเฉพาะด้านอย่างวัฒนธรรมอาหาร หากวิเคราะห์ลงไปให้ลึกซึ้ง ความเป็นมาของแกงไทยอาจไม่สามารถสรุปลงไปอย่างง่าย ๆ ว่ามาจากอินเดีย หากใครเคยกินแกงอินเดียจะรู้ว่าแกงอินเดียและแกงไทยนั้นมีเสน่ห์แตกต่างกันอย่างชัดเจน แกงอินเดียโดดเด่นที่กลิ่นหอมหนัก ๆ ของการผสมเครื่องเทศอย่างกลมกลืน เช่น พริกแห้ง กระวาน กานพลู ลูกผักชี ใบมัสตาร์ด อบเชย ขมิ้น ลูกจันทน์ เป็นต้น ความข้นมันในแกงอินเดียนั้นได้มาจากน้ำมันหรือโยเกิร์ต แถมชาวอินเดียยังนิยมกินแกงกับโรตีหรือนานมากกว่าข้าว ในขณะที่แกงไทยมีเอกลักษณ์ที่กลิ่นสมุนไพรสด มีกลิ่นหอมเบา ๆ น้ำแกงมีทั้งน้ำใสและน้ำข้นหวานมันจากกะทิ ส่วนประกอบส่วนใหญ่ของเครื่องแกงเป็นสมุนไพรและเครื่องปรุงสด อย่างตะไคร้ ข่า หอมแดง กะปิ กระเทียม ทำให้พริกแกงบ้านเรามีลักษณะเปียก แกงมีกลิ่นรสที่แตกต่างออกไป และที่สำคัญเรานิยมกินแกงกับข้าวไม่ใช่โรตี (ศศิกานต์ เพิ่มสุขทวี, ม.ป.ป.)
         จากบทความข้างต้น จะเห็นได้ว่าแต่ก่อนอาหารไทยที่ขึ้นชื่อว่าแกงได้มีอิทธิพลมาจากชาวอินเดียเพราะอาหารของชาวอินเดียนั่นจะมีความเข้มข้นหนักไปด้วยเครื่องเทศที่หลากหลายแต่เมื่อคนไทยได้ทำแกงหรืออาหารแล้วคนไทยจะใช้เป็นพวกพริกแกงมากกว่าพวกเครื่องเทศจึงทำให้รสชาติของอาหารนั่นแตกต่างกันออกไปหรือคนละรสชาติ จึงหาความแตกต่างได้ดังนี้
         ความแตกต่างพริกแกงแดง กับ พริกมัสมั่น ในบรรดาอาหารไทย แกงไทยถือได้ว่าจัดเป็นอาหารประเภทที่ทำค่อนข้างยากด้วยเนื่องขั้นตอนการทำและวิธีการปรุงอย่างละเมียดละไม รวมทั้งองค์ประกอบและวัตถุดิบหลายอย่างที่ล้วนแล้วมีผลลัพธ์ทำให้เกิดความอร่อย โดยเฉพาะแกงไทยที่ต้องใช้ ‘พริกแกง’ เพราะพริกแกงส่งผลต่อกลิ่น รสชาติ และสีสันของแกง รู้หรือไม่ว่าพริกแกงช้อนหนึ่งประกอบด้วยวัตถุดิบเป็นสิบชนิด โดยโขลกรวมกัน รสชาติแกงไทยจึงซับซ้อนหาตัวจับได้ยาก ตำรับตำราอาหารไทยยังมีพริกแกงหลายชนิด แต่ละพริกแกงมีวัตถุดิบคล้ายกัน ต่างกันตรงเพิ่มหรือรอวัตถุดิบอื่นๆ แตกยอดกลายเป็นพริกแกงอีกชนิด ส่วนผสมยืนพื้นของพริกแกงทุกชนิดที่ต้องมีคือ หอมแดง กระเทียม กะปิ และเกลือ ประกอบกับสมุนไพรให้กลิ่น เช่น ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี กระชาย ขมิ้น ซึ่งแล้วแต่ชนิดของพริกแกงว่าใช้สมุนไพรตัวไหนบ้าง ตัวชูโรงที่สำคัญของพริกแกงจะเป็นสิ่งใดไปไม่ได้นอกจาก ‘พริก’ จะพริกสดหรือ พริกแห้ง พริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าเขียวหรือแดง ใช้ได้ทั้งหมด เพราะเป็นตัวบ่งชี้ระดับความเผ็ดร้อนและทำให้สีสันของพริกแกงออกมา ต่างจากเครื่องแกงมัสมั่นที่จะประกอบไปด้วยเครื่องเทศ  อบเชย ลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทร์ ลูกกระวาน ดอกจันทร์ ฯลฯ ก็สำคัญ ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของน้ำแกงและดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ (ศศิกานต์ เพิ่มสุขทวี, ม.ป.ป.)
         จะเห็นได้ว่า ความแตกต่างระหว่างเครื่องแกงหรือพริกแกงแดงของไทยเดิมและเครื่องแกงหรือพริกแกงมัสมั่นโดยทั่วไปจะแตกต่างกันขึ้นอยู่ที่เครื่องเทศหรือวัตถุดิบของเครื่องแกงมาเป็นส่วนผสมเพิ่ม ดังนั้นจังหวัดกำแพงเพชรจึงนำแกงมัสมั่นมาดัดแปลงหรือแปรรูปแบบใหม่ โดยจากเดิมแกงมัสมั่นทั่วไปแล้วจะใช้มันเทศหรือมันฝรั่งในการแกงมัสมั่นและมีผู้คิดค้นในจังหวัดกำแพงเพชรนั่นได้เปลี่ยนจากมันเทศหรือมันฝรั่งมาเป็นกล้วยไข่แทน