ฐานข้อมูล เรื่อง แกงบักแฮ อาหารพื้นบ้านสู่เมืองมรดกโลก

         แกงบักแฮ หรือที่เรียกกันว่าแกงถั่วบักแฮ เป็นอาหารพื้นบ้านประจำถิ่นของหมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ที่ประชากรส่วนหนึ่งย้ายอพยพย้ายถิ่นฐานมาจากอำเภอทุ่งกระเซาะ จังหวัดตากและได้นำเอาภูมิปัญญาในการแปรรูปอาหารอันได้แก่ แกงบักแฮหรือแกงถั่วบักแฮนำติดตัวมาเป็นอาหารประจำถิ่นของหมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชรด้วยนั่นเอง

==ข้อมูลทั่วไป

ชื่ออาหาร

         แกงบักแฮ หรือแกงถั่วบักแฮ

ชื่อเรียกอื่น ๆ

         ถั่วแระ, ถั่วแระผี, ถั่วแม่ตาย(กลาง), ถั่วแรด(ชุมพร), มะแฮะ, มะแฮะต้น และถั่วแระต้น(เหนือ)

แหล่ง/ถิ่นอาหาร

         หมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร

ประเภทอาหาร

         อาหารคาว

ผู้คิดค้น

         ชาวบ้านตำบลนาบ่อคำ(ไม่สามารถระบุชื่อบุคคลได้แน่นอน)

ข้อมูลจำเพาะ

         หมู่บ้านท่าระแนะ เป็นหมู่บ้านที่อยู่ในตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ซึ่งเป็นหมู่บ้านที่มีการผสมผสานกันระหว่างชาวบ้านที่อพยพมาจากทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยเป็นจำนวนมาก ทำให้วัฒนธรรมความเป็นอยู่ ประเพณี ภาษาพูดและวัฒนธรรมด้านอาหารไดรับอิทธิพลมาจาก 2 ภาคนี้เป็นอย่างมาก แกงบักแฮ หรือแกงถั่วบักแฮจึงเป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับอิทธิพลมาจากอำเภอทุ่งกระเซาะ จังหวัดตาก ซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่มผู้อพยพนั่นเอง 
         เมื่อชาวบ้านอพยพย้ายถิ่นฐานมาอยู่ในหมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ จึงมีการนำเมล็ดธัญพืชหรือเมล็ดถั่วมาปลูกในพื้นที่อยู่อาศัยของตนเองด้วย จนกลายเป็นวัตถุดิบสำคัญของการทำแกงบักแฮหรือแกงถั่วบักแฮในปัจจุบัน ซึ่งเมล็ดถั่วบักแฮนับว่าเป็นอาหารสมุนไพรที่มีประโยชน์และมีคุณค่าต่อพืชอื่นๆ ซึ่งสามารถอธิบายเป็นส่วนๆ ดังนี้

1. ใบของถั่วบักแฮ

รูปที่ 1 แสดงลักษณะของต้นและใบของถั่วบักแฮ (วีรวรรณ แจ้งโม้และคณะ. 2562, มกราคม 5) ใบของถั่วบักแฮ มีประโยชน์สามารถทำปุ๋ยได้ ถั่วบักแฮเป็นที่รู้จักกันดีตั้งแต่เหนือจรดอีสานซึ่งนิยมปลูกเสริมแปลงผลไม้เพื่อให้ใบร่วงหล่นมีเป็นปุ๋ยบนหน้าดินแก่พืชด้วยที่ว่าบักแฮมีรากแก้วที่ลึกและรากแขนงที่มากจึงสามารถหาอาหารได้ดีทนต่อหน้าแล้งและมีคุณค่าต่อพืชอื่น ดังนั้นชาวบ้านจึงนิยมปลูกถั่วบักแฮเพื่อเพิ่มธาตุอาหารในดินนั้นเอง(MEDTHAI, 2562) นอกจากนั้นแล้วใบของถั่วบักแฮยังมีสรรพคุณที่ช่วยแก้อาการไอ แผลในปากหรือหู แก้ขับลม แก้ท้องเสีย รักษาบาดแผลและแก้เส้นเอ็นพิการและใช้ขับผายลมลงเบื้องต่ำ 2. ราก รากของถั่วบักแฮ จะมีรสชาติฝาดเฝื่อน แต่มีสรรพคุณในการรักษาไข้ ถอนพิษ ขับผายลม ขับปัสสาวะ แก้ปัสสาวะขุ่นแดง ปัสสาวะน้อย และช่วยละลายนิ่วในไตได้ 3. เมล็ด เมล็ดถั่วบักแฮมีสรรพคุณช่วยในการบำรุงกำลัง ช่วยลดระดับคอเลสเตรอล ลดระดับน้ำตาลในเลือด ลดความดันโลหิต แก้น้ำเหลืองเสีย รักษาน้ำเหลือง และช่วยลดน้ำเบาออกน้อยได้ ซึ่งนับว่าเป็นสรรพคุณที่มีประโยชน์ต่อการดำรงชีวิตเป็นอย่างมาก

รูปที่ 2 แสดงลักษณะของเมล็ดบักแฮ(สราวุฒิ ธนุสุมาลย์, 2562).

4. ฝักต้มหรือฝักสด สำหรับการแก้ท้องร่วงนั้น ต้องยกสรรพคุณแก้ท้องร่วงนี้ให้กับฝักบักแฮ

รูปที่ 3 แสดงลักษณะของฝักบักแฮ(สราวุฒิ ธนุสุมาลย์, 2562). 2.1 ประวัติความเป็นมาของแกงบักแฮ รูปที่ 4 แสดงลักษณะของต้นบักแฮในรั้วบ้าน(สราวุฒิ ธนุสุมาลย์, 2562). เมื่อชาวบ้านกลุ่มนี้ได้อพยพย้ายถิ่นฐานจากอำเภอทุ่งกระเชาะ มาสู่ถิ่นฐานใหม่คือ หมู่บ้านท่าระแนะตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ได้นำเมล็ดถั่วบักแฮติดตัวมาจากอำเภอทุ่งกระเชาะ จังหวัดตาก มาปลูกเพื่อปรับหน้าดินแล้วเกิดผลดก ชาวบ้านได้สังเกตพบว่า เมล็ดต้นถั่วบักแฮมีผลดกและร่วงตามพื้นดินเป็นจำนวนมากจึงเกิดความรู้สึกเสียดาย ชาวบ้านจึงได้ทดลองเก็บผลถั่วบักเเฮมาลองปรุงเป็นอาหารเพื่อรับประทาน และพบว่า ถั่วบักแฮสามารถทำเป็นอาหารคาวและหวานได้ แต่ส่วนมากชาวบ้านมักนิยมรับประทานเป็นอาหารคาวมากกว่า ข้อจำกัดของการทำอาหารจากถั่วบักแฮคือ การออกผล เนื่องจากถั่วบักแฮเป็นพืชที่ออกผลเพียงต้นปีเท่านั้น ดังนั้นชาวบ้านจึงนิยมทำรูปที่ 12 : แสดงลักษณะต้นบักแฮที่นิยมปลูกในรั้วบ้าน 1-2 ต้น (ที่มา วีรวรรณ แจ้งโม้และคณะ, 2562) แกงบักแฮนี้ได้ไปถวายพระสงฆ์ในช่วงต้นปีหรือเทศกาลสงกรานต์ ปัจจุบันชาวบ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ มักปลูกไว้ในสวนครัวตามบ้านประมาณ 1-2 ต้น หรือปลูกแซมในไร่นาแทน (รอด เกตกลมเกลา, 2562, มกราคม 5) 3. ข้อมูลการประกอบอาหาร หมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร 3.1 เครื่องปรุง เครื่องปรุงสำหรับแกงพื้นบ้านถั่วบักแฮนั้น เครื่องปรุงส่วนใหญ่ เป็นเครื่องปรุงที่พบได้ทั่วไปในท้องถิ่น อาทิ มะเขือส้ม มะขามเปียก ยอดชะอม และยอดส้มป่อย โดยมีรายละเอียดการใช้ส่วนผสมต่างๆ ดังตารางที่ 1 ตารางที่ 1 แสดงอัตราส่วนผสมของแกงบักแฮ รายการ อัตราส่วน เมล็ดถั่วบักแฮ 2 กระป๋องนม พริกแกง* 1 ทัพพี หมูสามชั้น 300 กรัม เกลือป่น ½ ช้อนชา น้ำปลาร้า 1 ทัพพี มะเขือส้ม 8 – 10 ลูก มะขามเปียก 1 ก้อน ยอดส้มป่อย 100 กรัม ยอดชะอม 100 กรัม ที่มา : จากการสัมภาษณ์ เครื่องปรุงดังกล่าวเป็นเครื่องปรุงที่ใช้สำหรับทำแกงโดยทั่วไป ที่สืบทอดกันมาเป็นเวลานาน ส่วนผสมของพริกแกงก็เช่นเดียวกัน ส่วนผสมของเครื่องปรุงนั้นยังคงความเป็นเอกลักษณ์ของแกงไทย จวบจนปัจจุบัน ซึ่งส่วนผสมดังกล่าวสามารถดูได้จากตารางที่ 2 ตารางที่ 2 แสดงอัตราส่วนผสมของพริกแกง รายการ อัตราส่วน ตระไคร้ 1 ต้น ข่าหัน 3 – 4 ชิ้น ผิวมะกรูด 1 ลูก พริกแห้ง 15 เม็ด กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 1 หัว ที่มา : จากการสัมภาษณ์ จากข้อมูลจากตารางที่ 2 แล้วนั้นเราสามารถนำมาเป็นส่วนประกอบของแกงถั่วบักแฮ ซึ่งมีวิธีการปรุงเครื่องปรุงและวิธีการทำตามตำราดั้งเดิม ดังนี้

3.2 ขั้นตอนการปรุง 1. น้ำเมล็ดมาต้มด้วยน้ำบาดาลเท่านั้น ใช้เวลาต้ม 2 ชั่วโมง

รูปที่ 5 ต้มด้วยน้ำบาดาล (วีรวรรณ แจ้งโม้และคณะ, 2562)

2. น้ำพริกแกงมาคั่วในกระทะ แล้วนำหมูสามชั้นมาคั่วพร้อมพริก

รูปที่ 6 ผัดพริกแกง(วีรวรรณ แจ้งโม้และคณะ, 2562)   3. เมื่อพริกแกงเริ่มสุกจนได้ที่ จากนั้นจึงนำหมูไปคั่วกับพริกแกงจนสุก

รูปที่ 7 นำหมูมาผักรวมกับพริก(วีรวรรณ แจ้งโม้และคณะ, 2562) 4. เอาพริกแกงและหมูที่คั่วไว้ไปใส่ในหม้อต้ม ที่ต้มไว้ 2 ชั่วโมง ปรุงด้วยเกลือและน้ำปลาร้า แล้วคนให้เข้ากัน ใส่มะเขือส้มลงไป ตามด้วยมะขามเปียก และยอดส้มป่อยกับยอดชะอม แล้วคนให้เข้ากัน

รูปที่ 8 นำหมูในใส่หม้อต้ม(วีรวรรณ แจ้งโม้และคณะ, 2562) 5. จากนั้นเราจะได้แกงถั่วบักแฮพร้อมรับประทาน

รูปที่ 9 แสดงแกงถั่วบักแฮหลังเสร็จสมบูรณ์(วีรวรรณ แจ้งโม้และคณะ, 2562) 6. ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ (รอด เกตกลมเกลา, 2562 มกราคม 5) การเสิร์ฟ/การรับประทานอาหาร ชาวบ้านส่วนมากจะรับประทานคู่กับข้าวสวยและข้าวแคบ

รูปที่ 10 ข้าวสวยและข้าวแคบสำหรับรับประทานกับแกงถั่วบักแฮ(วีรวรรณ แจ้งโม้และคณะ, 2562) นอกจากแกงบักแฮจะเป็นอาหารพื้นถิ่นของหมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร แล้วยังเป็นอาหารประจำถิ่นของคนเหนือ อย่างหมู่บ้านทุ่งกระฉ้อ จังหวัดตาก โดยมีวิธีการทำและอัตราส่วนเครื่องปรุงต่างๆ ใกล้เคียงกัน ซึ่งมีรายการและอัตราส่วนต่างๆดังนี้ หมู่บ้านทุ่งกระเซาะ ตำบลทุ่งกระเซาะ อำเภอบ้านตาก จังหวัดตากตาก หมู่บ้านทุ่งกระเซาะ ตำบลทุ่งกระเซาะ อำเภอบ้านตาก จังหวัดตากตาก เป็นอีก 1 ชุมชนที่มีวัฒนธรรมการกินแกงถั่วบักแฮเหมือนกัน ชาวบ้านในชุมชนบ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชรแต่มีวัตถุดิบและเครื่องปรุงแตกต่างกันเล็กน้อย เนื่องจากชาวบ้านในชุมชนบ้านท่าระแนะจะนำน้ำปลาร้าและยอดชะอมแต่ชาวบ้านในชุมชนบ้านทุ่งกระเซาะ จะไม่มีเครื่องปรุงดังกล่าวเป็นส่วนประกอบ ดังปรากฏในตารางที่ 3 ตารางที่ 3 แสดงวัตถุดิบและเครื่องปรุงแกงบักแฮของหมู่บ้านทุ่งกระเซาะ จังหวัดตาก รายการ อัตราส่วน เมล็ดถั่วบักแฮ 2 กระป๋องนม พริกแกง 1 ทัพพี หมูสามชั้น 300 กรัม เกลือป่น ½ ช้อนชา มะเขือส้ม 8 – 10 ลูก มะขามเปียก 1 ก้อน ยอดส้มป่อย 100 กรัม ที่มา : จากการสัมภาษณ์ จากการสัมภาษณ์ชาวบ้านในหมู่บ้านทุ่งกระเซาะ จังหวัดตาก พบว่า ลักษณะและขั้นตอนการปรุงแกงบักแฮมีลักษณะคล้ายกับชาวบ้านในชุมชนท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชรเป็นอย่างมาก อาจจะเนื่องมาจากเป็นกลุ่มที่มีพื้นเพและชีวิตความเป็นอยู่ที่ใกล้เคียงกันโดยเฉพาะวัตถุดิบและขั้นตอนการทำพริกแกง ดังตารางที่ 4 ตารางที่ 4 แสดงเครื่องปรุงพริกแกงของหมู่บ้านทุ่งกระฉ้อ จังหวัดตาก รายการ อัตราส่วน ตระไคร้ 1 ต้น ข่าหัน 3 – 4 ชิ้น ผิวมะกรูด 1 ลูก พริกแห้ง 15 เม็ด กระเทียม 1 หัว เกลือ ½ ช้อนชา ที่มา : จากการสัมภาษณ์ ขั้นตอนการปรุง 1. นำเมล็ดมาต้ม ใช้เวลาต้ม 2 ชั่วโมง 2. นำพริกแกงมาคั่วในกระทะ แล้วนำหมูสามชั้นมาคั่วพร้อมพริก 3. เอาพริกแกงและหมูที่คั่วไว้ไปใส่ในหม้อต้ม ที่ต้มไว้ 2 ชั่วโมง ปรุงด้วยเกลือ และ น้ำปลาร้า แล้วคนให้เข้ากัน 4. ใส่มะเขือส้มลงไป ตามด้วยมะขามเปียก และยอดส้มป่อย แล้วคนให้เข้ากัน 5. ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ(อุไร ปั๋นนิ่ว, 2562, มกราคม 5) 4.ข้อมูลการสำรวจ

วันเดือนปีที่สำรวจ วันเสาร์ที่ 5 มกราคม 2562 วันที่ปรับปรุงข้อมูล วันเสาร์ที่ 5 มกราคม 2562 ผู้ควบคุมการดำเนินการสำรวจ อาจารย์วีรวรรณ แจ้งโม้ อาจารย์วิษณุเดช นันไชยแก้ว อาจารย์ชูเกียรติ เนื้อไม้

ผู้สำรวจข้อมูล : นางสาวกัลนิกา มาน้อย นางสาวรัตนาภรณ์ เพชรทูล นางสาวพรนภา แสงทอง

คำสำคัญ (Tag) แกงบักแฮ, ถั่วบักแฮ, กำแพงเพชร, นาบ่อคำ