ฐานข้อมูล เรื่อง เป้งนา พืชพื้นบ้านสู่อาหารสงวน อำเภอพรานกระต่าย

         ต้ม ผัด แกง ทอด มักเป็นคำที่พวกเราจะได้ยินกันเสมอเมื่อใกล้จะถึงเวลาอาหาร ไม่ว่าจะในเวลาไหน อาหารประเภทต้ม ผัด แกง หรือทอดนี้ ก็ยังคงเป็นอาหารที่เราชาวไทยนิยมและคุ้นเคยกันเสมอมาตั้งแต่ครั้นเป็นเด็กจวบจนย่างเข้าสู่วันชรา แกงหัวเป้ง นับว่าเป็นอาหารพื้นถิ่นอีกชนิดหนึ่งที่ชาวบ้าน หมู่บ้านลานกระทิง ตำบลวังควง อำเภอพรานกระต่าย จังหวัดกำแพงเพชรนิยมนำมาทำเป็นอาหารในช่วงที่หัวเป้งมีขนาดพอรับประทานได้แล้ว แต่ในปัจจุบันหัวเป้งที่มีรสชาติหวานเริ่มลดจำนวนลงจนใกล้จะสูญพันธุ์ แกงหัวเป้งก็เริ่มหารับประทานยากตามไปด้วย ทำให้ชาวบ้านมีกฎร่วมกันว่า ชาวบ้านในท้องถิ่นเท่านั้นที่สามารถเข้าไปหาหัวเป้งมาเพื่อรับประทานเป็นอาหารในครัวเรือน โดยห้ามนำออกไปจำหน่ายนอกหมู่บ้านโดยเด็ดขาดแต่ใบของเป้งนานั้นสามารถนำไปทำเป็นอุปกรณ์ต่างๆเช่น ไม้กวาดเพื่อเป็นอาชีพเสริมได้ 

ข้อมูลทั่วไป

ชื่ออาหาร

         แกงหัวเป้ง

ชื่อเรียกอื่น ๆ

         ปาล์มเป้ง เป้งนาหรือหน่อเป้ง หมากเป้ง ต้นเป้ง(ภาษาอีสาน) เป้งดอย เป้งป่าและปุ่มเป้ง

แหล่ง/ถิ่นอาหาร

         แกงหัวเป้งคืออาหารประจำถิ่นของหมู่บ้านหนองหินเตาปูน ตำบลพรานกระต่าย อำเภอพรานกระต่าย จังหวัดกำแพงเพชร เนื่องจากเป็นหมู่บ้านที่มีหัวเป้งเจริญเติบโตและปัจจุบันแกงหัวเป้งกลายเป็นอาหารที่หารับประทานยากเพราะหัวเป้งหรือเป้งนาเหลืออยู่เป็นจำนวนน้อยและใกล้สูญพันธุ์

ประเภทอาหาร

         อาหารคาว

ผู้คิดค้น

         นางสมาน บัวเผียน ชาวบ้านอำเภอพรานกระต่าย (ผู้เชี่ยวชาญในชุมชน)

ข้อมูลจำเพาะ

         เป้งนาเป็นพืชพื้นบ้านที่พบว่าขึ้นกระจายอยู่โดยทั่วไปในตอนเหนือของอินเดีย พม่า และภาคตะวันตกของประเทศไทย ซึ่งจะพบมากตามป่าโปร่งที่เปิด ความสูงประมาณ 300-600 เมตร. จากระดับน้ำทะเล (องค์การสวนพฤกษศาสตร์, 2562) เป้านาเป็นพืชตระกูลปาล์ม (ARECACEAE PALMAE) นอกจากข้อมูลทางวิทยาศาสตร์แล้ว เป้ง ทั้งเป้งนาและเป้งทะเล กลับเป็นพืชที่หายากและกำลังจะสูญพันธุ์ในปัจจุบัน เนื่องจากปริมาณป่าไม้ที่ลดลงเรื่อยๆ ทำให้พื้นที่ที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเป้งนั้นลดน้อยลงไปในทิศทางเกี่ยวกัน นอกจากปัญหาทางสภาพพื้นที่ที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเป้งนาลดลงแล้ว พฤติกรรมของมนุษย์ที่มักจะขุดเอาหัวเป้งไปทำเป็นอาหารก็เป็นอีกประเด็นหนึ่งที่ส่งผลให้เป้งกำลังจะสูญพันธุ์
         จากภาวะวิกฤติของต้นเป้งในปัจจุบันทำให้ประชาคมหมู่บ้านลานกระทิง ตำบลวังควง อำเภอพรานกระต่าย จังหวัดกำแพงเพชร ชุมชนท้องถิ่นในอำเภอพรานกระต่ายต้องตั้งกติกาในการขุดเป้งนามาใช้ในชีวิตประจำวัน โดยเฉพาะหัวเป้งที่สามารถนำมาทำอาหารและนำไปเป็นสินค้าเพื่อขายให้กับคนนอกท้องถิ่น ดังนั้นเพื่อเป็นการอนุรักษ์เป้ง หรือเป้งนาให้คงอยู่คู่กับหมู่บ้านลานกระทิง ตำบลวังควง อำเภอพรานกระต่าย จังหวัดกำแพงเพชร ตลอดไปชาวบ้านจึงอนุญาตให้ขุดหัวเป้งเพื่อนำมาทำเป็นอาหารสำหรับในชุมชนเท่านั้น แต่ใบของเป้งนั้นสามารถนำไปทำเป็นไม้กวาดเพื่อสร้างอาชีพได้

ภาพที่ 1 แสดงลักษณะต้นเป้งนา

ลักษณะของเป้งนา

         เป้งนามีชื่อทางวิทยาศาสตร์ คือ Phoenix a caulis Ham หรือ ARECACEAE (PALMAE) ซึ่งอยู่ในพืชประเภทตระกูลปาล์ม ซึ่งโดยปกติแล้วปาล์มจะมีความสูงประมาณ 1-2 เมตร ลำต้นแข็ง ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 15-25 เซนติเมตร ส่วนใบเป็นใบประกอบแบบขนนก ยาว 60-180 เซนติเมตร และก้านใบมีความยาวประมาณ 30 เซนติเมตร นอกจากนั้นแล้วเป้งนายังมีหนามที่ด้านบนของต้น ส่วนโคนเป็นกาบหุ้มลำต้น ใบย่อยแข็ง รูปใบหอกแกมยาว แผ่นใบห่อเป็นสามเหลี่ยม ปลายใบแหลมคล้ายเข็ม ดอกสีขาวครีม และที่สำคัญคือ เพศผู้และเพศเมียจะอยู่คนละต้นกัน ซึ่งจะออกเพศเป็น  ช่อสั้น แน่น ใกล้ส่วนโคน โดยมีขนาดของช่อประมาณ 15-25 เซนติเมตร ช่อดอกมีกาบรูปกระทงขนาดใหญ่รองรับ ดอกย่อยอัดกันแน่น ดอกเพศเมียจะมีรูปถ้วยปลายแยกเป็น 3 แฉก ส่วนดอกเพศผู้นั้นจะมีรูปทรงกลม ปลายแยกเป็น 6 แฉก ดอกย่อยขนาด 2-4 เซนติเมตร ผลรูปไข่แกมขอบขนาน มีร่องตื้นๆ ตามยาว ขนาด 0.6-0.8 เซนติเมตร มีเนื้อหุ้มบางๆ ด้านนอก เมื่อสุกแล้วผลจะมีสีแดงถึงดำ ภายในมีเมล็ดเดียว
         ส่วนเป้งนานั้นจะมีลักษณะเป็นกอ ลำต้นสูงได้ถึง 6 เมตร เส้นผ่าศูนย์กลางต้น 25-40 เซนติเมตร มีรากค้ำที่โคนต้น ซึ่งรากมีความสูงได้ประมาณ 25 เซนติเมตร ซึ่งส่วนรากนี่เองที่เป็นที่นิยมของผู้ที่ชื่นชอบปลูกปาล์มนำเอาต้น “เป้งนา” ไปปลูกโชว์ความสวยงามและแปลกตาของรากดูสวยงามมาก

ภาพที่ 2 แสดงลักษณะของใบเป้งนา

         ใบเป้ง 
         ใบเป้ง เป็นใบประกอบแบบขนนกโดยมีลักษณะแข็ง ตั้งขึ้น หรือแผ่ออก 8-50 ทาง ใบเป้งมีลักษณะเป็นสีเขียวหรือสีเขียวอมเทา มีนวลขาว ขอบกาบใบมีใยสีน้ำตาลสานกันแน่น ก้านใบสั้น แผ่นใบยาว 1-2 เมตร บางครั้งจะบิดมีใบย่อยด้านละ 25-75 ใบ ใบย่อยแข็ง ใต้ใบเป็นสีเทาอ่อน มีหนามแหลม แข็งดูเหมือนเข็ม

ภาพที่ 3 แสดงลักษณะของดอกเป้ง

         ดอกเป้ง 
         ดอกเป้ง ออกเป็นช่อระหว่างกาบใบจำนวนมาก ช่อดอกจะสั้นกว่าใบ ดอกของต้นเป้งเป็นแบบแยกเพศ ซึ่งช่อดอกเพศผู้จะมีลักษณะเอนยาว 30 เซนติเมตร ห้อยลง ส่วนช่อดอกเพศเมียนั้นจะแผ่ออก มีความยาวประมาณ 75 เซนติเมตร ขณะเป็นดอก จะยาวได้ถึง 160 เซนติเมตร 

ภาพที่ 4 แสดงลักษณะของผลเป้ง

         ผลเป้ง 
         มีลักษณะเป็นรูปทรงยาวรี ผลดิบจะมีสีเขียว รสชาติขมฝาด แต่เมื่อผลสุกแล้ว ผลเป้งจะมีสีดำและรสชาติหวาน ซึ่งนอกจากผลเป้งจะสามารถนำมารับประทานเล่นได้แล้ว ผลเป้งยังมีลักษณะสวยงามและสามารถนำต้นเป้งมาดูเพื่อความบันเทิงได้อีกด้วย ดอกและผลเป้งจะออกดอกและผลปีละครั้งเท่านั้น หากต้องการขยายพันธุ์ต้นเป้งจึงต้องขยายด้วยเมล็ด ทำให้การขยายพันธุ์เป้งเป็นไปด้วยความยากลำบาก เพราะไม่ใช่แค่จะสามารถขยายได้ปีละครั้งตามการออกดอกเท่านั้น แต่บางปี ดอกและผลอาจจะไม่สมบูรณ์ด้วยสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนไปอีกด้วย 
         ดังนั้นการกระจายพันธุ์เป้งจึงมักจะพบเห็นตามป่าแถวทุ่งนาเป็นส่วนมากจึงเป็นที่มาของชื่อ เป้งนานั้นเอง เป้งนาพบมากตามที่แห้งแล้ง ป่าเปิด ป่าเสื่อมโทรม ทุ่งหญ้าทุกภาค พบมากทางภาคเหนือของประเทศ แต่พอต้นเป้งนาเริ่มตั้งลำ มีหัว มักจะถูกชาวบ้านหรือชาวเขา ใช้ มีดตัดยอด ไปปรุงเป็นอาหารหลายอย่างเพื่อรับประทาน จึงทำให้ต้นเป้งไม่โตและดูเหมือนเป็นต้นแคระ บางคนจึงเรียกเป้งนานี้ว่า “เป้งนาแคระ” นอกจากชื่อ “เป้งนา” แล้ว ยังมีชื่อเรียกอีกคือ เป้งดอย เป้งป่าหรือปุ่มเป้ง เหมาะจะปลูกเป็นไม้ประดับ ลงกระถางขนาดใหญ่ ตั้งประดับเป็นไม้ประดับได้ เป้งนา สามารถปลูกในพื้นที่ที่มีบริเวณแคบๆได้ แต่ควรตั้งไว้ในที่มีแสงแดดส่องตลอดทั้งวัน แต่หลังปลูกผู้ปลูกจะต้องขยันตัดแต่งก้านใบออกอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้เหลือกาบใบหุ้มติดอยู่กับโคนกอหรือโคนต้นเป็นช่องไฟเท่าๆกัน จะทำให้ ลำต้นดูงดงามมาก

ประวัติความเป็นมาของแกงหัวเป้ง

ภาพที่ 5 แสดงลักษณะต้นเป้ง

         หลายคนอาจไม่เคยได้ยินชื่อ เป้งนา หรือหัวเป้งมาก่อน ซึ่งสมัยก่อนชาวบ้านจะนิยมนำหัวเป้งมาแกง เรียกว่า “แกงหัวเป้ง” หัวเป้งจะมีรสหวานอมขมเล็กน้อยเหมือนยอดมะพร้าวอ่อน แต่มีขนาดเล็กกว่ายอดมะพร้าวอ่อนมาก ต้นเป้งจะมีลักษณะคล้ายกาบหมากและกาบมะพร้าว แต่มีขนาดเล็กกว่ามาก ชาวบ้านจึงนิยมหัวเป้งมารับประทานเพราะสามารถนำมาประกอบอาหารได้ง่ายกว่าหมากหรือยอดมะพร้าว 
         "หัวเป้ง" จะนิยมขุดมาขายและรับประทานในช่วงเดือนมีนาคม-พฤษภาคมของทุกปีเท่านั้น เนื่องจากช่วงเดือนมีนาคมไฟจะไหม้ป่า จะไหม้ใบเป้ง  พอครึ่งเดือนจะแตกใบพันถ้าใบพันใหญ่หัวเป้งจะยิ่งอ่อนและมีรสชาติหวาน นอกจากหัวเป้งแล้วลูกเป้งก็ยังสามารถนำมารับประทานเป็นอาหารได้ ชาวบ้านจะนิยมรับประทานลูกเป้งแต่เปลือก(ในกรณีที่ลูกเป้งสุกแล้วเท่านั้น)แต่ถ้าลูกเป้งดิบจะสามารถรับประทานเม็ดเป้งข้างในได้ (สมาน บัวเผียน, 2562, มกราคม 30)

ข้อมูลการประกอบอาหาร

         หมู่บ้านหนองหินเตาปูน  ตำบลพรานกระต่าย อำเภอพรานกระต่าย จังหวัดกำแพงเพชร

เครื่องปรุง

ภาพที่ 6 แสดงเครื่องปรุงที่ใช้ในทำแกงหัวเป้ง

ตารางที่ 1 แสดงส่วนผสมที่ใช้ในการทำแกงหัวเป้ง

รายการ	อัตราส่วน
หัวเป้ง	5 หัว (หั่นเป็นชิ้นๆ)
พริกแกง	3 ช้อนโต๊ะ *
น้ำปลา	2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช	2 ช้อนโต๊ะ
ผงชูรส	1 ช้อนชา
หมูสับ	200 กรัม
หอมซอย	4 หัว
ชะอม	เล็กน้อย

ตารางที่ 2 แสดงส่วนผสมของน้ำพริกแกงเผ็ด

รายการ	อัตราส่วน
ตะไคร้	1 ต้น
ข่าหัน	3-4 ชิ้น
ผิวมะกรูด	1 ลูก
พริกแห้ง	15 เม็ด
กะปิ	1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ	½ ช้อนโต๊ะ
กระเทียม	1 ½ หัว

ขั้นตอนการเตรียมหัวเป้ง

         1. คัดเลือกต้นเป้งที่มีลักษณะสูงและเติบโตเต็มที่

ภาพที่ 7 แสดงต้นเป้งนาที่สามารถนำมาประกอบอาหารได้

ภาพที่ 8 แสดงต้นเป้งนาที่สามารถนำมาประกอบอาหารได้

         2. ขุดหัวเป้ง 

ภาพที่ 9 แสดงการขุดหัวเป้งนา

รูปที่ 10 แสดงการขุดหัวเป้งนาโดยชาวบ้านในพื้นที่ (วีรวรรณ แจ้งโม้และคณะ, 2562)

3 ปลอก

รูปที่ 11 แสดงลักษณะกลุ่มหัวเป้งนาก่อนแยกออกเป็นหัว(วีรวรรณ แจ้งโม้และคณะ, 2562)

รูปที่ 12 แสดงการปลอกหัวเป้งนา(วีรวรรณ แจ้งโม้และคณะ, 2562)

4.หัวเป้งนาที่พร้อมใช้ในการประกอบอาหาร

รูปที่ 13 แสดงหัวเป้งนาที่พร้อมใช้ในการประกอบอาหาร (วีรวรรณ แจ้งโม้และคณะ, 2562)

3.2 ขั้นตอนการปรุง 1. ตำพริกแกงโขลกให้แหลก 2. ละลายพริกแกงในน้ำ

รูปที่ 14 แสดงพริกแกงที่ใช้ในการทำแกงหัวเป้ง (วีรวรรณ แจ้งโม้และคณะ, 2562)

3. ตั้งน้ำมันให้เดือดแล้วใส่หอมแดงซอยลงไปแล้วตามด้วยพริกแกงลงไปผัดให้เข้ากัน

รูปที่ 15 แสดงการเจียวหอมแดงในกระทะ(วีรวรรณ แจ้งโม้และคณะ, 2562)

รูปที่ 16 แสดงการนำพริกแกงลงไปผัดร่วมกับหอมแดง(วีรวรรณ แจ้งโม้และคณะ, 2562)

4. ใส่หมูลงไปผัดกับพริกแกงรอจนหมูสุก

รูปที่ 17 แสดงการนำเนื้อหมูเข้าไปผัดกับพริกแกงและหอมแดง (วีรวรรณ แจ้งโม้และคณะ, 2562)

5. ใส่หัวเป้งและชะอมลงไปคนให้เข้ากันและรอสุก

รูปที่ 18 แสดงการนำหัวเป้งและชะอมเข้าไปพัดกับพริกแกงและหอมแดงจนสุก (วีรวรรณ แจ้งโม้และคณะ, 2562) 6. ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ

รูปที่ 19 แสดงแกงหัวเป้งที่ผ่านกระบวนการปรุงจนสุกพร้อมรับประทาน (วีรวรรณ แจ้งโม้และคณะ, 2562)

การเสิร์ฟ/การรับประทานอาหาร ชาวบ้านส่วนมากจะรับประทานคู่กับข้าวสวย หรือเป็นกับแก้มกินกับอย่างอื่นก็ได้

รูปที่ 20 ข้าวสวยพร้อมรับประทาน (วีรวรรณ แจ้งโม้และคณะ, 2562)

• ข้อแนะนำ เมื่อซื้อหัวเป้งมาควรนำมาประกอบอาหารเลย เพราะว่าถ้าแช่ไว้ในตู้เย็นนาน

3-4 วัน จะทำให้หัวเป้งมีรสชาติจืด (สมาน บัวเผียน, 2562, มกราคม 30) เนื่องจากหมู่บ้านคลอง บางทวน ตำบลหนองปลิง อำเภอเมือง มีการนำหัวเป้งมาแกงเป็นกับข้าว เราจึงนำมาเปรียบเทียบกันว่าจะมีการประกอบอาหารเหมือนหรือแตกต่างจากหมู่บ้านหนองหินเตาปูน ตำบลพรานกระต่าย มากน้อยเพียงใด ตารางที่ 3 แสดงเครื่องปรุงสำหรับใช้ทำแกงหัวเป้ง รายการ อัตราส่วน หมูสันสามชั้น 200 กรัม หัวเป้ง 8 หัว (จะหั่นเป็นชิ้นๆหรือสับก็ได้) พริกแกง 2 ช้อนโต๊ะ * น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 2 ถ้วยตวง ผงชูรส 1 ช้อนชา กะทิ 1 กล่องกลาง ที่มา : จากการสัมภาษณ์ ตารางที่ 4 แสดงส่วนผสมพริกแกงสำหรับทำแกงหัวเป้ง รายการ อัตราส่วน ตระไคร้ 1 ต้น ข่าหัน 3-4 ชิ้น ผิวมะกรูด 1 ลูก พริกแห้ง 15 เม็ด กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ ½ ช้อนโต๊ะ กระเทียม 1 ½ หัว ที่มา : จากการสัมภาษณ์ ขั้นตอนการปรุง 1. ผัดพริกแกงกับกะทิรอให้เดือด 2. เอาหมู 3 ชั้นใส่ลงไปรอจนหมูสุก 3. เทกะทิลงไปไห้มีน้ำ ชิมรสชาติที่เราต้องการแล้วเทกะทิลงไปอีก 4. เมื่อหมูสุกและรสชาติได้ที่แล้ว จึงใส่หัวเป้งลงไป 5. ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ (บุญเที่ยง สุขสวัสดิ์, 2562, มกราคม 30)

จากข้อมูลของทั้ง 2 พื้นที่จะเห็นได้ว่า การปรุงแกงหัวเป้งนั้นมีลักษณะ ขั้นตอน เครื่องปรุงและวิธีการทำที่คล้ายคลึงกันขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและรสนิยมในการปรุงอาหารแต่ละพื้นที่เป็นหลักนอกจากนั้นแล้วยังแสดงให้เห็นว่า หัวเป้งเป็นพืชที่ได้รับการยอมรับจากชาวบ้านในการนำมาปรุงเป็นอาหารอย่างแพร่หลาย ไม่ได้เฉพาะในพื้นที่ใดพื้นที่หนึ่งเท่านั้น 4. ข้อมูลการสำรวจ วันเดือนปีที่สำรวจ : วันพุธ ที่ 30 เดือน มกราคม พ.ศ. 2562 ณ หมู่บ้านลานกระทิง ตำบลวังควง อำเภอพรานกระต่าย จังหวัดกำแพงเพชร วันปรับปรุงข้อมูล : วันจันทร์ ที่ 18 เดือน กุมภาพันธ์ พ.ศ.2562 ผู้ควบคุมการสำรวจ อาจารย์วีรวรรณ แจ้งโม้ อาจารย์วิษณุเดช นันไชยแก้ว อาจารย์ชูเกียรติ เนื้อไม้ ผู้สำรวจข้อมูล : นางสาวอารยา สามเอื้อย นางสาวจิตรา บุญแสง นางสาวมณี บัวเผียน นางสาวกิ่งกาญ รักสิงห์ คำสำคัญ(Tag) : เป้งนา, หัวเป้ง, ไม้กวาดใบเป้ง, กำแพงเพชร, พรานกระต่าย