ขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร

บทนำ

         ในสมัยโบราณคนไทยจะทำขนมเฉพาะวาระสำคัญเท่านั้นอย่างเช่น งานทำบุญ เทศกาลสำคัญ วันสารทไทย งานมงคล หรือต้อนรับแขกสำคัญ เพราะขนมบางชนิดจำเป็นต้องใช้กำลังคนและอาศัยเวลาในการทำพอสมควร ส่วนใหญ่เป็นขนบธรรมเนียม ประเพณี ซึ่งแต่เดิมนั้นเมื่อถึงวันก่อนวันงาน 2-3 วันหรือมากกว่านั้นขึ้นอยู่กับขนาดของงาน ชาวบ้านผู้ชายจะรวมตัวเพื่อใช้แรงในการสร้างงาน ส่วนชาวบ้านผู้หญิงจะรวมตัวกันเพื่อทำอาหารคาวและหวาน จึงทำให้เกิดขนบธรรมเนียมนี้ขึ้น ขนมจึงเป็นหนึ่งในของหวานที่ขาดไม่ได้สำหรับงานสำคัญต่าง ๆ แต่เดิมคำว่า ขนม หมายถึงอาหารว่างชนิดหนึ่งที่มีมาตั้งแต่โบราณ โดยทั่วไปขนมมีรสชาติที่หวานหรือไม่ก็มัน หรือทั้งหวานทั้งมัน และต่อมามีการขยายคำจำกัดความของคำว่า ขนม มาจากคำว่า เข้าหนม คำว่า เข้า ปัจจุบันเขียนว่า ข้าว รวมกับคำว่า หนม โดยคำว่า หนม ที่แปลว่า หวาน โดยมาจากภาษาถิ่นของอำเภอธาตุพนม จังหวัดนครพนม และของบ้านแซมั้งไฟประเทศลาว ซึ่งเรียกกิริยาการนวดดินหรือ แป้งจ่า หนมดิน หนมแป้ง เข้าหนมจึงแปลว่า เข้าหวาน หรือ ข้าวหวาน ที่ได้รับความหวานมาจากน้ำอ้อย หลังจากนั้นได้เพี้ยนจากคำว่า เข้าหนม เป็นคำว่า ขนม ในปัจจุบันตำบลนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร ซึ่งเป็นตำบลเล็ก ๆ ที่มีประวัติยาวนานกว่า 700 ปีและมีภูมิปัญญาพื้นบ้าน ขนบธรรมเนียมประเพณี มรดกทางวัฒนธรรมของท้องถิ่น มีทั้งเคหะสถานที่เก่าแก่ วัดวาอารามที่อยู่คู่บ้านคู่เมือง และอาหารคาวหวานที่สืบทอดต่อ ๆ กันมา จากรุ่นสู่รุ่น โดยที่ขนมข้าวตอกอัดนครชุมก็เป็นหนึ่งในขนมที่ถึงใช้ในงานสำคัญ ๆ ต่าง ๆ ในตำบลนครชุม จนกลายมาเป็นขนมขึ้นชื่อของชาวนครชุม โดยบทความนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) ประวัติความเป็นมาของขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร 2) ความเชื่อและคุณค่าของขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร 3) ความสัมพันธ์ของขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชรกับคนนครชุม 4) ส่วนผสมและขั้นตอนการทำขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร 

คำสำคัญ: ข้าวตอกอัด, ข้าวตอก, กระยาสารท

ประวัติความเป็นมาของขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร

         ข้าวตอกเป็นอาหารที่มีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยที่ถูกใช้ในการประกอบอาหารจนเข้าไปสู่กระบวนการของพิธีกรรมต่าง ๆ แม้ขนมจะเริ่มมีมาตั้งแต่สุโขทัยแต่ก็ไม่ได้รับความนิยมมากนักและต่อมาในยุคสมัยอยุธยาเป็นช่วงเวลาที่มีการซื้อขายแลกเปลี่ยนกับต่างชาติจนทำให้ได้รับอิทธิพลทางอาหารเข้ามาผสมกับอาหารท้องถิ่น จนทำให้วัฒนธรรมอาหารในช่วงนั้นเกิดการผสมผสานกันในหลากหลายชาติ ซึ่งในสมัยอยุธยาเองนั้นก็มี “ท้าวทองกีบม้า” หรือ “คัทรีน ดีทอร์ควีมา” สตรีชาวโปตุเกส ที่ได้สมรสกับเจ้าพระชาวิชาเยนร์ ผู้ที่ถือเป็นสัญลักษณ์ของยุคสมัยว่า “เป็นยุคที่เฟื้องฟูที่สุดของขนมไทย” แต่ขนมไทยเองก็ได้รับการพัฒนาจากผู้คิดค้นที่มีมากมายหลายแขนงจนแยกไม่ออกถึงความเป็นขนมไทยแท้และสืบค้นหาต้นตำหรับรสชาติที่แท้จริงไม่ได้ (ชญาภัทร์ กี่อาริโย และคณะ, 2555)
         แสดงให้เห็นว่าในเวลาปัจจุบันนี้ข้าวตอกถือเป็นวัตถุดิบประเภทอาหารชนิดหนึ่งของประเทศไทยที่จะพบได้ในขนมไทยในหลากหลายชนิด และข้าวตอกอัดของตำบลนครชุม จังหวัดกำแพงเพชรก็ได้ใช้วัตถุดิบชนิดนี้มาเป็นส่วนประกอบหลักของอาหารว่างหรือขนม ที่ถูกตั้งชื่อว่า “ขนมข้าวตอกอัด” ซึ่งเป็นขนมพื้นบ้านของชาวนครชุม ที่มักทำขึ้นในวันที่มีงานพิธี หรือวันสำคัญ เช่น วันสารท งานสมรส งานเทศกาลประจำปี หรืองานมงคลต่าง ๆ โดยที่ขนมข้าวตอกอัดนครชุมทำมาจากข้าวตอกที่บดละเอียดแล้วกับน้ำตาลที่เคี่ยวผสมกับน้ำกะทิ อัดลงแม่พิมพ์ แล้วนำไปอบด้วยควันเทียนหอมให้มีกลิ่นที่หอมและรสชาติที่หวาน ซึ่งแต่เดิมคุณยายสมถวิล เอกปาน ได้เป็นต้นตำรับและต่อมาได้ถึงแก่กรรมด้วยโรคชราอายุ 98 ปี จากนั้นบุตรสาวของ นางประภาศรี เอกปาน ได้เป็นผู้สืบทอดเป็นรุ่นที่ 2 ปัจจุบันได้ชราภาพมากแล้ว อายุ 82 ปี จึงต้องหยุดทำ จึงทำให้ นายสาระนิต ยศปัญญา ที่มีศักดิ์เป็นหลานชายจึงได้เป็นผู้สืบทอดต่อเป็นรุ่นที่ 3 ซึ่งขนมข้าวตอกอัดได้กลายเป็นขนมขึ้นชื่อของตำบลนครชุม ทั้งความหอม หวาน และยังเป็นขนมที่สื่อถึงการเป็นขนมพื้นบ้านขึ้นชื่อของจังหวัดกำแพงเพชร
         จากการสัมภาษณ์ สาระนิต ยศปัญญา (การสัมภาษณ์, 28 กันยายน 2566) ผู้เป็นเจ้าของร้านขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร ได้กล่าวว่า “ได้มีมาแต่โบราณและตั้งแต่ที่เกิดมานั้นก็ได้เห็นขนมนี้มาตั้งแต่ยังเด็ก แล้วก็ได้ไปช่วยคุณแม่สมถวิลทำขนมตั้งแต่เด็ก ๆ ต่อจากนั้นก็ได้สืบทอดกันจนถึงรุ่นของนางประภาศรี เอกปาน และนางประภาศรีที่มียศศักดิ์เป็นอาของผมนั้นได้ป่วยและทำให้ขนมข้าวตอกอัดนครชุมได้หายไปจากนครชุมอยู่ 2-3 ปี บวกกับที่อยู่ในช่วงวิกฤตโควิด 19 ด้วยทำให้นครชุมไม่ได้มีขนมข้าวตอกอัดนครชุม แต่ขนมข้าวตอกอัดนั้นก็ยังมีการจำหน่ายอยู่จากพี่ชายของผมที่ได้ย้ายไปอยู่ที่โกสัมพีแล้ว เนื่องด้วยผู้คนในพื้นที่เริ่มถามหาขนมข้าวตอกอัดนครชุม จึงเริ่มกลับมาทำอีกครั้ง เพราะด้วยชื่อที่ชื่อว่า “ขนมข้าวตอกอัดนครชุม” มีคำว่านครชุมติดอยู่ในชื่อขนม”
         จึงสรุปได้ว่า ข้าวตอกนั้นมีมาตั้งสุโขทัยโบราณ และได้มีการนำข้าวตอกมาทำเป็นขนมข้าวตอกอัดซึ่งก็มีอยู่แห่งเดียวนั้นก็คือ ขนมข้าวตอกอัดนครชุม ซึ่งผู้คิดค้นนั้นก็คือคุณยายสมถวิล เอกปาน และส่งต่อมาที่บุตรสาวนั้นก็คือ นางประภาศรี เอกปาน ด้วยอายุและร่างกายที่แก่ชราตามวัยนั้น การทำขนมข้าวตอกอัดได้หายไปจากนครชุมอยู่ 23 ปี และกลับมาทำอีกครั้งโดยการสานต่อโดยนายสาระนิต ยศปัญญา

ภาพที่ 1 คุณสาระนิต ยศปัญญา เจ้าของร้านข้าวตอกอัดนครชุม อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร

ความเชื่อและคุณค่าของขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร

         ข้าวตอกอัด มีความเชื่อเกี่ยวกับคนไทย ในการนำข้าวตอกอัดมาประกอบงานพิธีหรืองานประเพณีต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นประเพณีวันสารทไทย วันมงคล รวมถึงของตำบลนครชุมในวันที่มีงานเทศกาลประจำปี ข้าวตอกอัดเป็นขนมประจำวันสารทในทุกท้องถิ่นของประเทศไทย ด้วยมีความเชื่อว่าในวันสารทไทยที่มีความเกี่ยวข้องกับญาติผู้ล่วงลับที่ไม่ได้ส่วนบุญส่วนกุศลโดยแต่เดิมแล้วการที่คนไทยมีความเชื่อเกี่ยวกับขนมไทยนั้นมีมาแต่นานแล้วข้าวตอกนำมาประกอบใส่ในกระทงหรือพานไหว้ครู โดยมีความเชื่อว่า สติปัญญาความรู้ที่คุณครูให้ได้แตกฉานเหมือนกับข้าวตอก (สำนักงานราชบัณฑิตยสภา, 2555)
         ข้าวตอกอัด เป็นขนมไทยอีกชนิดหนึ่งที่มีคุณค่าในการใช้กรรมวิธีการถนอมอาหารของคนไทยแสดงถึงภูมิปัญญาของคนสมัยก่อน เพื่อเป็นการเก็บรักษาข้าวให้อยู่ได้นาน และการนำข้าวตอก เป็นอีกหนึ่งกรรมวิธีในการเก็บรักษาข้าว โดยการใช้ข้าวมาคั่วและการนำข้าวตอกมาเป็นส่วนหนึ่งในการประกอบอาหารหรือขนม และยังเป็นขนมไทยที่มีความสัมพันธ์กับชาวบ้านนครชุมในด้านความเชื่อและประเพณีในการที่นำขนมข้าวตอกมาเป็นส่วนหนึ่งในงานพิธี ข้าวตอกอัดกลายเป็นอีกหนึ่งขนมไทยที่สะท้อนให้เห็นถึงความเป็นอยู่ของคนไทยในสมัยก่อน (สำนักงานปลัดกระทรวงวัฒนธรรม, ม.ป.ป.)
         จากการสัมภาษณ์ ขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร ทางด้านเจ้าของร้าน ได้กล่าวเอาไว้ว่า ขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร นั้น มีคุณค่าอย่างการที่เป็นขนมที่หากินได้เฉพาะที่นครชุม พอเมื่อคนนครชุมไม่ได้มีการหารับประทานเป็นเวลานาน เป็นขนมที่หากินไม่่ได้ ทางเจ้าของร้านอย่างคุณสาระนิต ยศปัญญา จึงได้นำข้าวตอกอัดกลับมาทำอีกครั้ง และได้รับกระแสตอบรับเป็นอย่างดีแก่คนนครชุมรุ่นเก่า และ ข้าวตอกยังมีความเชื่อกันมาอย่างยาวนานแล้วว่าเป็นสิ่งที่ดูสะอาด บริสุทธิ์ ดูสวยงาม จึงมักนำข้าวตอกมาประกอบพิธีมงคลอยู่บ่อย ๆ ขนมข้าวตอกอัดนครชุม โดยปกติจะสามารถหากินได้เฉพาะในช่วงที่มีงานมงคลเท่านั้น อย่างเช่นในงานไหว้ครูก็ได้ใช้ข้าวตอกมาผสมกับดอกไม้ที่ใช้ไหว้ครู และในงานที่มีการแห่ บางครั้งจะมีการใช้ข้าวตอกโปรยไว้ตามทางขบวนแห่ แต่ในภายหลังที่นครชุมไม่ได้มีการนำข้าวตอกมาโปรยตามทางเหมือนสมัยก่อนแล้ว แต่ในบางพื้นที่อาจจะยังมีอยู่ โดยรวมแล้ว ข้าวตอก สำหรับคนนครชุมใช้สำหรับงานมงคลเท่านั้น (สาระนิต ยศปัญญา, การสัมภาษณ์, 28 กันยายน 2566)

ภาพที่ 2 ภาพพานไหว้ครูที่มีข้าวตอกเป็นส่วนประกอบ
(ฐานเศรษฐกิจ, 2566)

ภาพที่ 3 ชาวเมืองน่าน โปรยข้าวตอก ดอกไม้ แสดงถึงอริยะประเพณีอันดีงาม เป็นการแสดงความเคารพบูชาอย่างสูงสุด
(เชียงใหม่นิวส์, 2562)

         จึงสรุปได้ว่า ขนมข้าวตอกอัดนครชุม มีคุณค่ากับคนนครชุมที่ว่าเป็นขนมที่เป็นเอกลักษณ์ของตำบลนครชุม และยังเป็นการวิธีการถนอมอาหารของคนในสมัยก่อน ทั้งมีคุณค่าในทางวัฒนธรรมจากการนำข้าวตอกมาประกอบพิธีตามงานมงคลต่าง ๆ อีกทั้งขนมข้าวตอกอัดนครชุม เป็นขนมที่อยู่คู่กับคนนครชุมที่ไม่สามารถ

หากินได้จากที่อื่น และขนมข้าวตอกอัดนครชุม มีความเชื่อกับคนนครชุมที่ว่า ข้าวตอกเป็นสิ่งที่มักนำมาประกอบพิธีกรรมต่าง ๆ อย่างเช่น วันสารทไทย โดยมีความเชื่อที่เกี่ยวข้องกับผู้ที่ล่วงลับไปแล้วและพิธีอื่น ๆ เช่น งานไหว้ครู โดยมีความเชื่อว่าเป็นสิ่งที่สีงาม บริสุทธิ์ ตามสีของข้าวตอก บางครั้งมีการนำข้าวตอกมาโปรยตามทางที่มีการแห่ตามพิธีต่าง ๆ และขนมข้าวตอกอัดของนครชุมสามารถหากินได้เฉพาะในงานมงคลเท่านั้น

ความสัมพันธ์ของขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชรกับคนนครชุม

         จากการศึกษาอาหารพื้นบ้านประจำถิ่น ตำบลนครชุม อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ทำให้ทราบว่า มีการสืบทอดภูมิปัญญาอาหารและขนมไทยพื้นบ้านประจำถิ่นต่อกันมายาวนาน ตั้งแต่ก่อนปี พ.ศ. 2499 จากหลากหลายชนเผ่า ทั้ง ไทย จีน กระเหรี่ยง มอญ ลาว ซึ่งวัฒนธรรมภูมิปัญญาอาหารและขนมไทยที่มีความหลากหลายนี้สามารถผสมผสานเข้ากันอย่างลงตัว ปัจจุบันเกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางด้านความคิดการดำรงชีวิตและสภาพแวดล้อมในครอบครัวที่เปลี่ยนไป ทำให้อาหารและขนมพื้นบ้านบางอย่างเริ่มสูญหายและขาดผู้สืบทอด ดังนั้นทุกคนควรหันมามีส่วนร่วมในการช่วยกันซื้อ รับประทานและถ่ายทอดภูมิปัญญาอาหารและขนมพื้นบ้านให้คงอยู่ต่อไป (กำแพงเพชรศึกษา, 2564)
         จากการสัมภาษณ์ ขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร ทางด้านเจ้าของร้าน ได้กล่าวเอาไว้ว่า ขนมข้าวตอกอัด มีความสัมพันธ์กับคนนครชุมที่ว่า เป็นขนมที่อยู่ในตำบลนครชุมมาอย่างยาวนาน ทั้งเรื่องความเชื่อ เป็นวัฒนธรรมของตำบลนครชุมที่เป็นเอกลักษณ์ จึงไม่ได้มีการจัดจำหน่ายทั่วไปให้เห็น มักจะทำกินกันเองที่บ้าน ตามคำบอกเล่าของคนสมัยก่อนที่ว่า ตามบ้านที่มีเด็กเป็นจำนวนมาก จึงได้ทำขนมขึ้นเองเพื่อให้ลูกให้หลานได้กิน หรือบางทีก็ทำขายหากทางบ้านเป็นร้านขายของ โดยการนำขนมมาใส่เอาไว้ในโหลแล้วมีฝาปิด ในสมัยก่อน ขนมข้าวตอกอัดนครชุมนั้นนิยมขายให้แก่เด็ก ๆ มากกว่าในปัจจุบัน (สาระนิต ยศปัญญา, การสัมภาษณ์, 28 กันยายน 2566)
         จึงสรุปได้ว่า ขนมข้าวตอกอัดนครชุม มีความสัมพันธ์กับคนนครชุมที่ว่าเป็นขนมที่มีมาอย่างยาวนานมักจะนำมากินในช่วงพิธีมงคลเท่านั้น ผ่านความเชื่อ และวัฒนธรรมของคนนครชุม และเป็นขนมที่มีเอกลักษณ์ จึงไม่ได้มีการจัดจำหน่ายทำขายทั่วไปให้เห็น จากคำบอกเล่าของคนสมัยก่อนที่ว่า เป็นขนมที่ทำไว้ให้เด็ก ๆ ตามบ้านได้กินกัน หรือบางบ้านที่ทำร้านค้า ก็ได้นำขนมข้าวตอกอัดมาใส่เอาไว้ในโหลเพื่อขายให้แก่เด็ก ๆ ซึ่งขนมนี้ได้เป็นอาหารว่างของชาวนครชุมและยังเป็นหนึ่งในอาหารว่างหรือขนมประจำถิ่นของตำบลนครชุมอีกด้วย

ภาพที่ 4 อาหารชาติพันธุ์ ตลาดย้อนยุค ตำบลนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร
(ผู้นิพนธ์สร้างสรรค์เอง)

ภาพที่ 5 ขนมข้าวตอกอัดนครชุม ร้านขนมข้าวตอกอัดนครชุม
(ผู้นิพนธ์สร้างสรรค์เอง)

ส่วนผสม อุปกรณ์และวิธีการทำของขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร

         1.  ส่วนผสมของขนมข้าวตอกอัดนครชุม มี 3 อย่าง คือ 
              1.1 ข้าวเปลือกข้าวเหนียว
              1.2 น้ำตาลปี๊บ
              1.3 น้ำกะทิ 

ภาพที่ 6 ภาพข้าวเปลือกข้าวเหนียว
(Isan Insight, 2563)

ภาพที่ 7 น้ำตาลปี๊บ
(ผู้นิพนธ์สร้างสรรค์เอง)

ภาพที่ 8 น้ำกะทิ
(Wongnai, 2562)

         2. อุปกรณ์ในการทำขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร
             2.1 กะละมังแสตนเลตขนาดใหญ่ หรือพอประมาณกับจำนวนข้าวตอกอัดที่จะทำ
             2.2 แม่พิมพ์ รูปทรงดอกลำดวล
             2.3 ถุงมือพลาสติก
             2.4 ซึ้งอบเทียนกำยานสำหรับอบขนมข้าวตอกอัด
             2.5 หม้อหรือภาชนะสำกรับใส่น้ำตาลปี๊บที่ผสมกับน้ำกะทิ
             2.6 ภาชนะที่ใส่ข้าวตอกที่ผ่านกระบวนการปั่น ทั้งแบบหยาบและแบบละเอียด