แกงหัวเป้ง อาหารสงวนพื้นบ้านของชุมชนพรานกระต่าย จังหวัดกำแพงเพชร

บทนำ

         อาหารไทย เป็นอาหารประจำของชนชาติไทย ที่มีการสั่งสมและถ่ายทอดมาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่อดีต จนเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติถือได้ว่าอาหารไทยเป็นวัฒนธรรมประจำชาติที่สำคัญของไทย ขณะที่อาหารพื้นบ้าน หมายถึง อาหารที่นิยมรับประทานกันเฉพาะท้องถิ่น ซึ่งเป็นอาหารที่ทำขึ้นได้ง่าย โดยอาศัยพืชผักหรือเครื่องประกอบอาหารที่มีอยู่ในท้องถิ่นมีการสืบทอดวิธีปรุงและการรับประทานต่อๆ กันมา
         ต้ม ผัด แกง ทอด มักเป็นคำที่พวกเราจะได้ยินกันเสมอเมื่อใกล้จะถึงเวลาอาหาร ไม่ว่าจะในเวลาไหน อาหารประเภทต้ม ผัด แกง หรือทอดนี้ ก็ยังคงเป็นอาหารที่เราชาวไทยนิยมและคุ้นเคยกันเสมอมาตั้งแต่ครั้นเป็นเด็กจวบจนย่างเข้าสู่วันชรา แกงหัวเป้ง นับว่าเป็นอาหารพื้นถิ่นอีกชนิดหนึ่งที่ชาวบ้าน หมู่บ้านลานกระทิง ตำบลวังควง อำเภอพรานกระต่าย จังหวัดกำแพงเพชรนิยมนำมาทำเป็นอาหารในช่วงที่หัวเป้งมีขนาดพอรับประทานได้แล้ว แต่ในปัจจุบันหัวเป้งที่มีรสชาติหวานเริ่มลดจำนวนลงจนใกล้จะสูญพันธุ์ แกงหัวเป้งก็เริ่มหารับประทานยากตามไปด้วย ทำให้ชาวบ้านมีกฎร่วมกันว่าชาวบ้านในท้องถิ่นเท่านั้นที่สามารถเข้าไปหาหัวเป้งมาเพื่อรับประทานเป็นอาหารในครัวเรือน โดยห้ามนำออกไปจำหน่ายนอกหมู่บ้านโดยเด็ดขาดแต่ใบของเป้งนานั้นสามารถนำไปทำเป็นอุปกรณ์ต่างๆเช่น ไม้กวาดเพื่อเป็นอาชีพเสริมได้

คำสำคัญ : เป้งนา, หัวเป้ง, ไม้กวาดใบเป้ง, กำแพงเพชร, พรานกระต่าย

พืชพื้นบ้าน เป้งนา

         เป้งนาเป็นพืชพื้นบ้านที่พบว่าขึ้นกระจายอยู่โดยทั่วไปในตอนเหนือของอินเดีย พม่า และภาคตะวันตกของประเทศไทย ซึ่งจะพบมากตามป่าโปร่งที่เปิด ความสูงประมาณ 300-600 เมตร จากระดับน้ำทะเล (องค์การสวนพฤกษศาสตร์, 2562, ออนไลน์) เป้านาเป็นพืชตระกูลปาล์ม (ARECACEAE PALMAE) นอกจากข้อมูลทางวิทยาศาสตร์แล้ว เป้ง ทั้งเป้งนาและเป้งทะเล กลับเป็นพืชที่หายากและกำลังจะสูญพันธุ์ในปัจจุบัน เนื่องจากปริมาณป่าไม้ที่ลดลงเรื่อยๆ ทำให้พื้นที่ที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเป้งนั้นลดน้อยลงไปในทิศทางเกี่ยวกัน นอกจากปัญหาทางสภาพพื้นที่ที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเป้งนาลดลงแล้ว พฤติกรรมของมนุษย์ที่มักจะขุดเอาหัวเป้งไปทำเป็นอาหารก็เป็นอีกประเด็นหนึ่งที่ส่งผลให้เป้งกำลังจะสูญพันธุ์
         จากภาวะวิกฤติของต้นเป้งในปัจจุบันทำให้ประชาคมหมู่บ้านลานกระทิง ตำบลวังควง อำเภอพรานกระต่าย จังหวัดกำแพงเพชร ชุมชนท้องถิ่นในอำเภอพรานกระต่ายต้องตั้งกติกาในการขุดเป้งนามาใช้ในชีวิตประจำวัน โดยเฉพาะหัวเป้งที่สามารถนำมาทำอาหารและนำไปเป็นสินค้าเพื่อขายให้กับคนนอกท้องถิ่น ดังนั้นเพื่อเป็นการอนุรักษ์เป้ง หรือเป้งนาให้คงอยู่คู่กับหมู่บ้านลานกระทิง ตำบลวังควง อำเภอพรานกระต่าย จังหวัดกำแพงเพชร ตลอดไปชาวบ้านจึงอนุญาตให้ขุดหัวเป้งเพื่อนำมาทำเป็นอาหารสำหรับในชุมชนเท่านั้น แต่ใบของเป้งนั้นสามารถนำไปทำเป็นไม้กวดเพื่อสร้างอาชีพได้ (สมาน บัวเผียน, 2562, สัมภาษณ์)

ภาพที่ 1 แสดงลักษณะต้นเป้งนา

ลักษณะของเป้งนา

         เป้งนามีชื่อทางวิทยาศาสตร์ คือ Phoenix a caulis Ham หรือ ARECACEAE (PALMAE) ซึ่งอยู่ในพืชประเภทตระกูลปาล์ม ซึ่งโดยปกติแล้วปาล์มจะมีความสูงประมาณ 1-2 เมตร ลำต้นแข็ง ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 15-25 เซนติเมตร ส่วนใบเป็นใบประกอบแบบขนนก ยาว 60-180 เซนติเมตร และก้านใบมีความยาวประมาณ 30 เซนติเมตร นอกจากนั้นแล้วเป้งนายังมีหนามที่ด้านบนของต้น ส่วนโคนเป็นกาบหุ้มลำต้น ใบย่อยแข็ง รูปใบหอกแกมยาว แผ่นใบห่อเป็นสามเหลี่ยม ปลายใบแหลมคล้ายเข็ม ดอกสีขาวครีม และที่สำคัญคือ เพศผู้และเพศเมียจะอยู่คนละต้นกัน ซึ่งจะออกเพศเป็นช่อสั้น แน่น ใกล้ส่วนโคน โดยมีขนาดของช่อประมาณ 15-25 เซนติเมตร ช่อดอกมีกาบรูปกระทงขนาดใหญ่รองรับ ดอกย่อยอัดกันแน่น ดอกเพศเมียจะมีรูปถ้วยปลายแยกเป็น 3 แฉก ส่วนดอกเพศผู้นั้นจะมีรูปทรงกลม ปลายแยกเป็น 6 แฉก ดอกย่อยขนาด 2-4 เซนติเมตร ผลรูปไข่แกมขอบขนาน มีร่องตื้นๆ ตามยาว ขนาด 0.6-0.8 เซนติเมตร มีเนื้อหุ้มบางๆ ด้านนอก เมื่อสุกแล้วผลจะมีสีแดงถึงดำ ภายในมีเมล็ดเดียว (องค์การสวนพฤกษศาสตร์, 2562, ออนไลน์)
         ส่วนเป้งนานั้นจะมีลักษณะเป็นกอ ลำต้นสูงได้ถึง 6 เมตร เส้นผ่าศูนย์กลางต้น 25-40 เซนติเมตร มีรากค้ำที่โคนต้น ซึ่งรากมีความสูงได้ประมาณ 25 เซนติเมตร ซึ่งส่วนรากนี่เองที่เป็นที่นิยมของผู้ที่ชื่นชอบปลูกปาล์มนำเอาต้น “เป้งนา” ไปปลูกโชว์ความสวยงามและแปลกตาของราก ดูสวยงามมาก (เกษตรพอเพียง.คอม, 2562, ออนไลน์)

ภาพที่ 2 แสดงลักษณะของใบเป้งนา

ใบเป้ง

         ใบเป้ง เป็นใบประกอบแบบขนนกโดยมีลักษณะแข็ง ตั้งขึ้น หรือแผ่ออก 8-50 ทาง ใบเป้งมีลักษณะเป็นสีเขียวหรือสีเขียวอมเทา มีนวลขาว ขอบกาบใบมีใยสีน้ำตาลสานกันแน่น ก้านใบสั้น แผ่นใบยาว 1-2 เมตร บางครั้งจะบิดมีใบย่อยด้านละ 25-75 ใบ ใบย่อยแข็ง ใต้ใบเป็นสีเทาอ่อน มีหนามแหลม แข็งดูเหมือนเข็ม (เกษตรพอเพียง.คอม, 2562)

ภาพที่ 3 แสดงลักษณะของดอกเป้ง

(ที่มา : องค์การสวนพฤกษศาสตร์, 2562, ออนไลน์)

ดอกเป้ง

         ดอกเป้ง ออกเป็นช่อระหว่างกาบใบจำนวนมาก ช่อดอกจะสั้นกว่าใบ ดอกของต้นเป้งเป็นแบบแยกเพศ ซึ่งช่อดอกเพศผู้จะมีลักษณะเอนยาว 30 เซนติเมตร ห้อยลง ส่วนช่อดอกเพศเมียนั้นจะแผ่ออก มีความยาวประมาณ 75 เซนติเมตร ขณะเป็นดอก จะยาวได้ถึง 160 เซนติเมตร (เกษตรพอเพียง.คอม, 2562, ออนไลน์)

ภาพที่ 4 แสดงลักษณะของผลเป้ง

(ที่มา : องค์การสวนพฤกษศาสตร์, 2562, ออนไลน์)

ผลเป้ง

         มีลักษณะเป็นรูปทรงยาวรี ผลดิบจะมีสีเขียว รสชาติขมฝาด แต่เมื่อผลสุกแล้ว ผลเป้งจะมีสีดำและรสชาติหวาน ซึ่งนอกจากผลเป้งจะสามารถนำมารับประทานเล่นได้แล้ว ผลเป้งยังมีลักษณะสวยงามและสามารถนำต้นเป้งมาดูเพื่อความบันเทิงได้อีกด้วย ดอกและผลเป้งจะออกดอกและผลปีละครั้งเท่านั้น หากต้องการขยายพันธุ์ต้นเป้งจึงต้องขยายด้วยเมล็ด ทำให้การขยายพันธุ์เป้งเป็นไปด้วยความยากลำบาก เพราะไม่ใช่แค่จะสามารถขยายได้ปีละครั้งตามการออกดอกเท่านั้น แต่บางปีดอกและผลอาจจะไม่สมบูรณ์ ด้วยสภาพแวดล้อมที่เปลี่ยนไปอีกด้วย 
         ดังนั้นการกระจายพันธุ์เป้งจึงมักจะพบเห็นตามป่าแถวทุ่งนาเป็นส่วนมากจึงเป็นที่มาของชื่อ เป้งนานั้นเอง เป้งนาพบมากตามที่แห้งแล้ง ป่าเปิด ป่าเสื่อมโทรม ทุ่งหญ้าทุกภาค พบมากทางภาคเหนือของประเทศ แต่พอต้นเป้งนาเริ่มตั้งลำ มีหัว มักจะถูกชาวบ้านหรือชาวเขา ใช้ มีดตัดยอด ไปปรุงเป็นอาหารหลายอย่าง เพื่อรับประทาน จึงทำให้ต้นเป้งไม่โตและดูเหมือนเป็นต้นแคระ บางคนจึงเรียกเป้งนานี้ว่า “เป้งนาแคระ” นอกจากชื่อ “เป้งนา” แล้ว ยังมีชื่อเรียกอีกคือ เป้งดอย เป้งป่าหรือปุ่มเป้ง เหมาะจะปลูกเป็นไม้ประดับลงกระถางขนาดใหญ่ ตั้งประดับเป็นไม้ประดับได้ เป้งนา สามารถปลูกในพื้นที่ที่มีบริเวณแคบๆได้ แต่ควรตั้งไว้ในที่มีแสงแดดส่องตลอดทั้งวัน แต่หลังปลูกผู้ปลูกจะต้องขยันตัดแต่งก้านใบออกอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้เหลือกาบใบหุ้มติดอยู่กับโคนกอหรือโคนต้นเป็นช่องไฟเท่าๆกัน จะทำให้ ลำต้นดูงดงามมาก (เกษตรพอเพียง.คอม, 2562, ออนไลน์)

ประวัติความเป็นมาของแกงหัวเป้ง

ภาพที่ 5 แสดงลักษณะต้นเป้ง

         หลายคนอาจไม่เคยได้ยินชื่อ เป้งนา หรือหัวเป้งมาก่อน ซึ่งสมัยก่อนชาวบ้านจะนิยมนำหัวเป้งมาแกง เรียกว่า “แกงหัวเป้ง” หัวเป้งจะมีรสหวานอมขมเล็กน้อยเหมือนยอดมะพร้าวอ่อน แต่มีขนาดเล็กกว่ายอดมะพร้าวอ่อนมาก ต้นเป้งจะมีลักษณะคล้ายกาบหมากและกาบมะพร้าว แต่มีขนาดเล็กกว่ามาก ชาวบ้านจึงนิยมหัวเป้งมารับประทานเพราะสามารถนำมาประกอบอาหารได้ง่ายกว่าหมากหรือยอดมะพร้าว
         แกงหัวเป้งคืออาหารประจำถิ่นของหมู่บ้านหนองหินเตาปูน ตำบลพรานกระต่าย อำเภอพรานกระต่าย จังหวัดกำแพงเพชร เนื่องจากเป็นหมู่บ้านที่มีหัวเป้งเจริญเติบโตและปัจจุบันแกงหัวเป้งกลายเป็นอาหารที่หารับประทานยากเพราะหัวเป้งหรือเป้งนาเหลืออยู่เป็นจำนวนน้อยและใกล้สูญพันธุ์
         "หัวเป้ง" จะนิยมขุดมาขายและรับประทานในช่วงเดือนมีนาคม-พฤษภาคมของทุกปีเท่านั้น เนื่องจากช่วงเดือนมีนาคมไฟจะไหม้ป่า จะไหม้ใบเป้ง  พอครึ่งเดือนจะแตกใบพันถ้าใบพันใหญ่หัวเป้งจะยิ่งอ่อนและมีรสชาติหวาน นอกจากหัวเป้งแล้วลูกเป้งก็ยังสามารถนำมารับประทานเป็นอาหารได้ ชาวบ้านจะนิยมรับประทานลูกเป้งแต่เปลือก (ในกรณีที่ลูกเป้งสุกแล้วเท่านั้น) แต่ถ้าลูกเป้งดิบจะสามารถรับประทานเม็ดเป้ง  ข้างในได้ (สมาน บัวเผียน, 2562, สัมภาษณ์)

การประกอบอาหาร

         การทำแกงหัวเป้งของหมู่บ้านหนองหินเตาปูน ตำบลพรานกระต่าย อำเภอพรานกระต่าย จังหวัดกำแพงเพชร มีสูตรที่เป็นเอกลักษณ์ดังนี้

ภาพที่ 6 แสดงเครื่องปรุงที่ใช้ในทำแกงหัวเป้ง

ตารางที่ 1 แสดงส่วนผสมที่ใช้ในการทำแกงหัวเป้ง

รายการ	อัตราส่วน
หัวเป้ง	5 หัว (หั่นเป็นชิ้นๆ)
พริกแกง	3 ช้อนโต๊ะ *
น้ำปลา	2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช	2 ช้อนโต๊ะ
ผงชูรส	1 ช้อนชา
หมูสับ	200 กรัม
หอมซอย	4 หัว
ชะอม	เล็กน้อย

ตารางที่ 2 แสดงส่วนผสมของน้ำพริกแกงเผ็ด

รายการ	อัตราส่วน
ตะไคร้	1 ต้น
ข่าหัน	3-4 ชิ้น
ผิวมะกรูด	1 ลูก
พริกแห้ง	15 เม็ด
กะปิ	1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ	½ ช้อนโต๊ะ
กระเทียม	1 ½ หัว

ภาพที่ 7 แสดงหัวเป้งนาที่พร้อมใช้ในการประกอบอาหาร

ขั้นตอนการปรุง

         1. ตำพริกแกงโขลกให้แหลก
         2. ละลายพริกแกงในน้ำ

ภาพที่ 8 แสดงพริกแกงที่ใช้ในการทำแกงหัวเป้ง

         3. ตั้งน้ำมันให้เดือดแล้วใส่หอมแดงซอยลงไปแล้วตามด้วยพริกแกงลงไปผัดให้เข้ากัน

ภาพที่ 9 แสดงการเจียวหอมแดงในกระทะ

ภาพที่ 10 แสดงการนำพริกแกงลงไปผัดร่วมกับหอมแดง

         4. ใส่หมูลงไปผัดกับพริกแกงรอจนหมูสุก

ภาพที่ 11 แสดงการนำเนื้อหมูเข้าไปผัดกับพริกแกงและหอมแดง

         5. ใส่หัวเป้งและชะอมลงไปคนให้เข้ากันและรอสุก 

ภาพที่ 12 แสดงการนำหัวเป้งและชะอมเข้าไปผัดกับพริกแกงและหอมแดงจนสุก

         6. ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ

ภาพที่ 13 แสดงการนำหัวเป้งและชะอมเข้าไปพัดกับพริกแกงและหอมแดงจนสุก

         ในการทำแกงหัวเป้งนั้น เมื่อซื้อหัวเป้งมาควรนำมาประกอบอาหารเลย เพราะว่าถ้าแช่ไว้ในตู้เย็นนาน 3-4 วัน จะทำให้หัวเป้งมีรสชาติจืด (สมาน บัวเผียน, 2562, มกราคม 30) เนื่องจากหมู่บ้านคลองบางทวน ตำบลหนองปลิง  อำเภอเมือง มีการนำหัวเป้งมาแกงเป็นกับข้าว เราจึงนำมาเปรียบเทียบกันว่าจะมีการประกอบอาหารเหมือนหรือแตกต่างจากหมู่บ้านหนองหินเตาปูน ตำบลพรานกระต่าย มากน้อยเพียงใด

บทสรุป

         เป้งนา เป็นพืชที่หายากและกำลังจะสูญพันธุ์ในปัจจุบัน เนื่องจากปริมาณป่าไม้ที่ลดลงเรื่อยๆ ทำให้พื้นที่ที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเป้งนั้นลดน้อยลงไปในทิศทางเกี่ยวกัน นอกจากปัญหาทางสภาพพื้นที่ที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเป้งนาลดลงแล้ว พฤติกรรมของมนุษย์ที่มักจะขุดเอาหัวเป้งไปทำเป็นอาหารก็เป็นอีกประเด็นหนึ่งที่ส่งผลให้เป้งกำลังจะสูญพันธุ์
         ในปัจจุบัน ประชาคมหมู่บ้านลานกระทิง ตำบลวังควง อำเภอพรานกระต่าย จังหวัดกำแพงเพชร ชุมชนท้องถิ่นในอำเภอพรานกระต่ายต้องตั้งกติกาในการขุดเป้งนามาใช้ในชีวิตประจำวัน โดยเฉพาะหัวเป้งที่สามารถนำมาทำอาหารและนำไปเป็นสินค้าเพื่อขายให้กับคนนอกท้องถิ่น ดังนั้นเพื่อเป็นการอนุรักษ์เป้ง หรือเป้งนาให้คงอยู่คู่กับหมู่บ้านลานกระทิง ตำบลวังควง อำเภอพรานกระต่าย จังหวัดกำแพงเพชร ตลอดไปชาวบ้านจึงอนุญาตให้ขุดหัวเป้งเพื่อนำมาทำเป็นอาหารสำหรับในชุมชนเท่านั้น แต่ใบของเป้งนั้นสามารถนำไปทำเป็นไม้กวดเพื่อสร้างอาชีพได้
         จากความสำคัญดังกล่าว เป้งนาถือเป็นพืชที่มีประโยชน์ของ อำเภอพรานกระต่าย จังหวัดกำแพงเพชร เพราะส่วนต่างๆสามารถนำไปสร้างประโยชน์และก่อให้เกิดอาชีพได้ อีกทั้ง แกงหัวเป้ง เป็นแกงที่มีความเป็นเอกลักษณ์ของคนในชุมชน ซึ่งควรค่าแก่การอนุรักษ์และสืบทอดต่อไป