แกงหน่อไม้กับความหลากหลายด้านถิ่นกำเนิด

บทนำ

         แกงหน่อไม้บางคนก็เรียก “แกงลาว” หรือ “แกงเปรอะ” มีใบย่างนางเป็นส่วนประกอบหลัก ใบย่านางจะช่วยเรื่องแก้ความขื่นและขมของหน่อไม้ได้เป็นอย่างดีนับว่าเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่เอาทั้ง 2 อย่างมารวมกัน ใบย่านางเป็นพืชหาง่าย คุณสมบัติเป็นสมุนไพร นิยมคั้นเอาน้ำจากใบมาทำเป็นอาหาร มากกว่ารับประทานใบสด
         แกงหน่อไม้ เป็นอาหารอีสานที่มีส่วนประกอบในการทำไม่ยุ่งยาก ประกอบด้วย หน่อไม้สด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วลวกหรือต้ม เพื่อล้างความขมและสารบางอย่างในหน่อไม้ออกไปเสียก่อน ส่วนประกอบอื่นก็มี พริก หอม ตะไคร้ ใบย่านาง น้ำตาลทราย น้ำปลาร้า แล้วก็น้ำสะอาด สำหรับทำน้ำแกง ในส่วนของผักก็แล้วแต่ชอบ เช่น ผักขะแยง ใบแมงลัก ฝักทองหรือยอดฝักทอง (รอ นันทะโชติ, 2562 ตุลาคม 7) 
         สำหรับแกงหน่อไม้ของคนอีสานในจังหวัดกำแพงเพชรจะใส่ปลาย่างเพื่อเพิ่มความหอมให้กับแกงซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะท้องถิ่น บทความนี้จึงแสดงถึงความแตกต่างระหว่างแกงหน่อไม้ของภาคอีสานกับภาคกลางว่ามีความแตกต่างกันอย่างไร
         แกงหน่อหรือแกงลาว ตามภาษาภาคอีสานนั้น ได้กลายเป็นอาหารที่พบเจอกันเป็นอย่างมาก ทั่วทุกพื้นที่ในประเทศไทย ไม่เว้นแม้แต่จังหวัดกำแพงเพชร ที่มีประชาชนย้ายถิ่นฐานมาจากภาคอีสานเป็นจำนวนมาก และได้นำเอาอาหารท้องถิ่นอย่างแกงหน่อหรือแกงลาว มายังพื้นที่กำแพงเพชรด้วย นอกจากนั้นแล้วแกงหน่อไม้เป็นที่นิยมของชุมชนบ้านหนองกองพัฒนา ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร เนื่องจากหมู่บ้าน มีการปลูกหน่อไม้เลี้ยงค่อนข้างมากแกงหน่อไม้จึงเป็นที่นิยมเพราะหากินได้ง่ายมาก

การเตรียมเครื่องปรุงและการทำ

         ปัจจุบันแกงหน่อไม้ หรือแกงหน่อ ใช้หน่อไม้สดในการปรุง ใส่เนื้อสัตว์ได้ตามต้องการ ไม่ว่าจะเป็น กระดูกหมู หรือปลาดุก ปลาช่อน ซึ่งเป็นวัตถุดิบสามารถหาได้จากในพื้นที่นั้นๆ ซึ่งหาได้ง่ายน่าจะเห็นเมนูแกงหน่อไม้ทุกครัวเรือน แกงหน่อไม้มีหลายแบบแล้วแต่ละท้องที่และการทำแตกต่างกันนิดหน่อย ตามความชอบ คือ สามารถแกงใส่อะไรก็ได้ที่เป็นส่วนประกอบ ส่วนเครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้คือ ปลาร้า หน่อไม้มีหลายฤดูกาลและหลายชนิด อาทิ หน่อไม่ไร่ หน่อไม้บง หน่อไม้ไผ่บ้าน หน่อไม้ฮวก ฯลฯ ซึ่งมีรสชาติแตกต่างกัน (Thai Street Food, 2562) โดยมีวิธีการเตรียมเครื่องปรุงแกงหน่อไม้ของภาคอีสานและภาคกลางโดยส่วนใหญ่ภาคอีสานจะเน้นน้ำปลาร้าและน้ำใบย่านางแต่ภาคกลางจะเน้นน้ำกะทิเป็นส่วนประกอบหลักดังตารางที่ 1

ตารางที่ 1 แสดงอัตราส่วนผสมเครื่องปรุงแกงหน่อไม้และเครื่องพริกแกงของภาคกลางและภาคอีสาน

รายการ	อัตราส่วน	ภาคกลาง	ภาคอีสาน
เครื่องปรุงแกงหน่อไม้
หน่อไม้สด	1 ถ้วย (ที่หั่นแล้ว)		/
หน่อไม้ดอง	1 ถ้วย (ที่หั่นแล้ว)	/
พริกสด	1 ถ้วยตวง		/
พริกแกง	3 ช้อนโต๊ะ	/
พริกหยวก	1 ถ้วยตวง	/
ตะไคร้	2 ต้น		/
ใบย่านาง	1 ถ้วยตวง		/
ปลาย่าง	2 ตัว		/
ไก่	ครึ่งกิโลกรัม	/
ปลาร้า	1 ถ้วยตวง		/
โหระพา	1 ถ้วยตวง	/
กะทิ	1 ถ้วยตวง	/
เครื่องพริกแกง
หอม	ครึ่งขีด	/	/
กระเทียม	ครึ่งขีด	/	/
กระชาย	ครึ่งขีด/1 ถ้วยตวง	/	/
ตะไคร้	ครึ่งขีด	/
พริกสด	ขีด	/
ผิวมะกรูด	ครึ่งขีด	/
ข่า	ครึ่งขีด	/

ที่มา: จากการสัมภาษณ์

ภาพที่ 1 แสดงเครื่องปรุงที่ใช้ในการทำแกงหน่อไม้สด ภาคอีสาน

(วุฒิชัย ตรุษลักษณ์, นันทนา นันทะโชติ พร้อมคณะผู้จัดทำ, 2562)

ภาพที่ 2 แสดงเครื่องปรุงที่ใช้ในการทำแกงหน่อไม้ดอง ภาคกลาง

(วุฒิชัย ตรุษลักษณ์, นันทนา นันทะโชติ พร้อมคณะผู้จัดทำ, 2562)