ฐานข้อมูล เรื่อง แกงบักแฮ อาหารพื้นบ้านสู่เมืองมรดกโลก

         แกงบักแฮ หรือที่เรียกกันว่าแกงถั่วบักแฮ เป็นอาหารพื้นบ้านประจำถิ่นของหมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ที่ประชากรส่วนหนึ่งย้ายอพยพย้ายถิ่นฐานมาจากอำเภอทุ่งกระเซาะ จังหวัดตากและได้นำเอาภูมิปัญญาในการแปรรูปอาหารอันได้แก่ แกงบักแฮหรือแกงถั่วบักแฮนำติดตัวมาเป็นอาหารประจำถิ่นของหมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชรด้วยนั่นเอง

ข้อมูลทั่วไป

ชื่ออาหาร

         แกงบักแฮ หรือแกงถั่วบักแฮ

ชื่อเรียกอื่น ๆ

         ถั่วแระ, ถั่วแระผี, ถั่วแม่ตาย(กลาง), ถั่วแรด(ชุมพร), มะแฮะ, มะแฮะต้น และถั่วแระต้น(เหนือ)

แหล่ง/ถิ่นอาหาร

         หมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร

ประเภทอาหาร

         อาหารคาว

ผู้คิดค้น

         ชาวบ้านตำบลนาบ่อคำ(ไม่สามารถระบุชื่อบุคคลได้แน่นอน)

ข้อมูลจำเพาะ

         หมู่บ้านท่าระแนะ เป็นหมู่บ้านที่อยู่ในตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ซึ่งเป็นหมู่บ้านที่มีการผสมผสานกันระหว่างชาวบ้านที่อพยพมาจากทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยเป็นจำนวนมาก ทำให้วัฒนธรรมความเป็นอยู่ ประเพณี ภาษาพูดและวัฒนธรรมด้านอาหารไดรับอิทธิพลมาจาก 2 ภาคนี้เป็นอย่างมาก แกงบักแฮ หรือแกงถั่วบักแฮจึงเป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับอิทธิพลมาจากอำเภอทุ่งกระเซาะ จังหวัดตาก ซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่มผู้อพยพนั่นเอง 
         เมื่อชาวบ้านอพยพย้ายถิ่นฐานมาอยู่ในหมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ จึงมีการนำเมล็ดธัญพืชหรือเมล็ดถั่วมาปลูกในพื้นที่อยู่อาศัยของตนเองด้วย จนกลายเป็นวัตถุดิบสำคัญของการทำแกงบักแฮหรือแกงถั่วบักแฮในปัจจุบัน ซึ่งเมล็ดถั่วบักแฮนับว่าเป็นอาหารสมุนไพรที่มีประโยชน์และมีคุณค่าต่อพืชอื่นๆ ซึ่งสามารถอธิบายเป็นส่วนๆ ดังนี้
         1. ใบของถั่วบักแฮ - มีประโยชน์สามารถทำปุ๋ยได้ ถั่วบักแฮเป็นที่รู้จักกันดีตั้งแต่เหนือจรดอีสานซึ่งนิยมปลูกเสริมแปลงผลไม้เพื่อให้ใบร่วงหล่นมีเป็นปุ๋ยบนหน้าดินแก่พืชด้วยที่ว่าบักแฮมีรากแก้วที่ลึกและรากแขนงที่มากจึงสามารถหาอาหารได้ดีทนต่อหน้าแล้งและมีคุณค่าต่อพืชอื่น ดังนั้นชาวบ้านจึงนิยมปลูกถั่วบักแฮเพื่อเพิ่มธาตุอาหารในดินนั้นเอง
         นอกจากนั้นแล้วใบของถั่วบักแฮยังมีสรรพคุณที่ช่วยแก้อาการไอ แผลในปากหรือหู แก้ขับลม แก้ท้องเสีย รักษาบาดแผลและแก้เส้นเอ็นพิการและใช้ขับผายลมลงเบื้องต่ำ 

ภาพที่ 1 แสดงลักษณะของต้นและใบของถั่วบักแฮ

         2. ราก - รากของถั่วบักแฮ จะมีรสชาติฝาดเฝื่อน แต่มีสรรพคุณในการรักษาไข้ ถอนพิษ ขับผายลม ขับปัสสาวะ แก้ปัสสาวะขุ่นแดง ปัสสาวะน้อย และช่วยละลายนิ่วในไตได้
         3. เมล็ด - เมล็ดถั่วบักแฮมีสรรพคุณช่วยในการบำรุงกำลัง ช่วยลดระดับคอเลสเตรอล ลดระดับน้ำตาลในเลือด ลดความดันโลหิต แก้น้ำเหลืองเสีย รักษาน้ำเหลือง และช่วยลดน้ำเบาออกน้อยได้ ซึ่งนับว่าเป็นสรรพคุณที่มีประโยชน์ต่อการดำรงชีวิตเป็นอย่างมาก

ภาพที่ 2 แสดงลักษณะของเมล็ดบักแฮ

         4. ฝักต้มหรือฝักสด - สำหรับการแก้ท้องร่วงนั้น ต้องยกสรรพคุณแก้ท้องร่วงนี้ให้กับฝักบักแฮ

ภาพที่ 3 แสดงลักษณะของฝักบักแฮ

ประวัติความเป็นมาของแกงบักแฮ

ภาพที่ 4 แสดงลักษณะของต้นบักแฮในรั้วบ้าน

         เมื่อชาวบ้านกลุ่มนี้ได้อพยพย้ายถิ่นฐานจากอำเภอทุ่งกระเชาะ มาสู่ถิ่นฐานใหม่ คือ หมู่บ้านท่าระแนะตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ได้นำเมล็ดถั่วบักแฮติดตัวมาจากอำเภอทุ่งกระเชาะ จังหวัดตาก มาปลูกเพื่อปรับหน้าดินแล้วเกิดผลดก ชาวบ้านได้สังเกตพบว่า เมล็ดต้นถั่วบักแฮมีผลดกและร่วงตามพื้นดินเป็นจำนวนมากจึงเกิดความรู้สึกเสียดาย ชาวบ้านจึงได้ทดลองเก็บผลถั่วบักเเฮมาลองปรุงเป็นอาหารเพื่อรับประทาน และพบว่า ถั่วบักแฮสามารถทำเป็นอาหารคาวและหวานได้ แต่ส่วนมากชาวบ้านมักนิยมรับประทานเป็นอาหารคาวมากกว่า ข้อจำกัดของการทำอาหารจากถั่วบักแฮคือ การออกผล เนื่องจากถั่วบักแฮเป็นพืชที่ออกผลเพียงต้นปีเท่านั้น ดังนั้นชาวบ้านจึงนิยมทำดังภาพที่ 1 : แสดงลักษณะต้นบักแฮที่นิยมปลูกในรั้วบ้าน 1-2 ต้น 
         แกงบักแฮนี้ได้ไปถวายพระสงฆ์ในช่วงต้นปีหรือเทศกาลสงกรานต์ ปัจจุบันชาวบ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ มักปลูกไว้ในสวนครัวตามบ้านประมาณ 1-2 ต้น หรือปลูกแซมในไร่นาแทน 

ข้อมูลการประกอบอาหาร

         หมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร

เครื่องปรุง

         เครื่องปรุงสำหรับแกงพื้นบ้านถั่วบักแฮนั้น เครื่องปรุงส่วนใหญ่ เป็นเครื่องปรุงที่พบได้ทั่วไปในท้องถิ่น อาทิ มะเขือส้ม มะขามเปียก ยอดชะอม และยอดส้มป่อย โดยมีรายละเอียดการใช้ส่วนผสมต่าง ๆ ดังตารางที่ 1

ตารางที่ 1 แสดงอัตราส่วนผสมของแกงบักแฮ

รายการ	อัตราส่วน
เมล็ดถั่วบักแฮ	2 กระป๋องนม
พริกแกง*	1 ทัพพี
หมูสามชั้น	300 กรัม
เกลือป่น	½ ช้อนชา
น้ำปลาร้า	1 ทัพพี
มะเขือส้ม	8 – 10 ลูก
มะขามเปียก	1 ก้อน
ยอดส้มป่อย	100 กรัม
ยอดชะอม	100 กรัม

         เครื่องปรุงดังกล่าวเป็นเครื่องปรุงที่ใช้สำหรับทำแกงโดยทั่วไป ที่สืบทอดกันมาเป็นเวลานาน ส่วนผสมของพริกแกงก็เช่นเดียวกัน ส่วนผสมของเครื่องปรุงนั้นยังคงความเป็นเอกลักษณ์ของแกงไทย จวบจนปัจจุบัน ซึ่งส่วนผสมดังกล่าวสามารถดูได้จากตารางที่ 2 

ตารางที่ 2 แสดงอัตราส่วนผสมของพริกแกง

รายการ	อัตราส่วน
ตะไคร้	1 ต้น
ข่าหัน	3 – 4 ชิ้น
ผิวมะกรูด	1 ลูก
พริกแห้ง	15 เม็ด
กะปิ	1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม	1 หัว

         จากข้อมูลจากตารางที่ 2 แล้วนั้นเราสามารถนำมาเป็นส่วนประกอบของแกงถั่วบักแฮ ซึ่งมีวิธีการปรุงเครื่องปรุงและวิธีการทำตามตำราดั้งเดิม ดังนี้

ขั้นตอนการปรุง

         1. น้ำเมล็ดมาต้มด้วยน้ำบาดาลเท่านั้น ใช้เวลาต้ม 2 ชั่วโมง

ภาพที่ 5 ต้มด้วยน้ำบาดาล

         2. น้ำพริกแกงมาคั่วในกระทะ แล้วนำหมูสามชั้นมาคั่วพร้อมพริก

ภาพที่ 6 ผัดพริกแกง

         3. เมื่อพริกแกงเริ่มสุกจนได้ที่ จากนั้นจึงนำหมูไปคั่วกับพริกแกงจนสุก

ภาพที่ 7 นำหมูมาผักรวมกับพริก

         4. เอาพริกแกงและหมูที่คั่วไว้ไปใส่ในหม้อต้ม ที่ต้มไว้ 2 ชั่วโมง ปรุงด้วยเกลือและน้ำปลาร้า แล้วคนให้เข้ากัน ใส่มะเขือส้มลงไป ตามด้วยมะขามเปียก และยอดส้มป่อยกับยอดชะอม แล้วคนให้เข้ากัน

ภาพที่ 8 นำหมูในใส่หม้อต้ม

         5. จากนั้นเราจะได้แกงถั่วบักแฮพร้อมรับประทาน

ภาพที่ 9 แสดงแกงถั่วบักแฮหลังเสร็จสมบูรณ์

         6. ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ 

การเสิร์ฟ/การรับประทานอาหาร

         ชาวบ้านส่วนมากจะรับประทานคู่กับข้าวสวยและข้าวแคบ

ภาพที่ 10 ข้าวสวยและข้าวแคบสำหรับรับประทานกับแกงถั่วบักแฮ

         นอกจากแกงบักแฮจะเป็นอาหารพื้นถิ่นของหมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร แล้วยังเป็นอาหารประจำถิ่นของคนเหนือ อย่างหมู่บ้านทุ่งกระฉ้อ จังหวัดตาก โดยมีวิธีการทำและอัตราส่วนเครื่องปรุงต่างๆ ใกล้เคียงกัน ซึ่งมีรายการและอัตราส่วนต่าง ๆ ดังนี้

หมู่บ้านทุ่งกระเซาะ ตำบลทุ่งกระเซาะ อำเภอบ้านตาก จังหวัดตากตาก

         หมู่บ้านทุ่งกระเซาะ ตำบลทุ่งกระเซาะ อำเภอบ้านตาก จังหวัดตากตาก เป็นอีก 1 ชุมชนที่มีวัฒนธรรมการกินแกงถั่วบักแฮเหมือนกัน ชาวบ้านในชุมชนบ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชรแต่มีวัตถุดิบและเครื่องปรุงแตกต่างกันเล็กน้อย เนื่องจากชาวบ้านในชุมชนบ้านท่าระแนะจะนำน้ำปลาร้าและยอดชะอมแต่ชาวบ้านในชุมชนบ้านทุ่งกระเซาะ จะไม่มีเครื่องปรุงดังกล่าวเป็นส่วนประกอบ ดังปรากฏในตารางที่ 3

ตารางที่ 3 แสดงวัตถุดิบและเครื่องปรุงแกงบักแฮของหมู่บ้านทุ่งกระเซาะ จังหวัดตาก

รายการ	อัตราส่วน
เมล็ดถั่วบักแฮ	2 กระป๋องนม
พริกแกง	1 ทัพพี
หมูสามชั้น	300 กรัม
เกลือป่น	½ ช้อนชา
มะเขือส้ม	8 – 10 ลูก
มะขามเปียก	1 ก้อน
ยอดส้มป่อย	100 กรัม

         จากการสัมภาษณ์ชาวบ้านในหมู่บ้านทุ่งกระเซาะ จังหวัดตาก พบว่า ลักษณะและขั้นตอนการปรุงแกงบักแฮมีลักษณะคล้ายกับชาวบ้านในชุมชนท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชรเป็นอย่างมาก อาจจะเนื่องมาจากเป็นกลุ่มที่มีพื้นเพและชีวิตความเป็นอยู่ที่ใกล้เคียงกันโดยเฉพาะวัตถุดิบและขั้นตอนการทำพริกแกง ดังตารางที่ 4

ตารางที่ 4 แสดงเครื่องปรุงพริกแกงของหมู่บ้านทุ่งกระฉ้อ จังหวัดตาก

รายการ	อัตราส่วน
ตะไคร้	1 ต้น
ข่าหัน	3 – 4 ชิ้น
ผิวมะกรูด	1 ลูก
พริกแห้ง	15 เม็ด
กระเทียม	1 หัว
เกลือ	½ ช้อนชา

ขั้นตอนการปรุง

         1. นำเมล็ดมาต้ม ใช้เวลาต้ม 2 ชั่วโมง
         2. นำพริกแกงมาคั่วในกระทะ แล้วนำหมูสามชั้นมาคั่วพร้อมพริก
         3. เอาพริกแกงและหมูที่คั่วไว้ไปใส่ในหม้อต้ม ที่ต้มไว้ 2 ชั่วโมง ปรุงด้วยเกลือ และ น้ำปลาร้า แล้วคนให้เข้ากัน
         4. ใส่มะเขือส้มลงไป ตามด้วยมะขามเปียก และยอดส้มป่อย แล้วคนให้เข้ากัน
         5. ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ

ข้อมูลการสำรวจ

วันเดือนปีที่สำรวจ

         วันเสาร์ที่ 5 มกราคม 2562

วันที่ปรับปรุงข้อมูล

         วันเสาร์ที่ 5 มกราคม 2562

ผู้ควบคุมการดำเนินการสำรวจ

         อาจารย์วีรวรรณ  แจ้งโม้
         อาจารย์วิษณุเดช  นันไชยแก้ว
         อาจารย์ชูเกียรติ  เนื้อไม้

ผู้สำรวจข้อมูล

         นางสาวกัลนิกา  มาน้อย
         นางสาวรัตนาภรณ์  เพชรทูล
         นางสาวพรนภา  แสงทอง

คำสำคัญ (Tag)

          แกงบักแฮ, ถั่วบักแฮ, กำแพงเพชร, นาบ่อคำ