ภูมิปัญญาอาหารและขนมไทยพื้นบ้านประจําถิ่น ตำบลนครชุม อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร

บทนำ

         วัฒนธรรมอาหารไทยเป็นทรัพยากรที่คุณค่าของประเทศเนื่องจากเกิดจากการ สั่งสมภูมิปัญญาของบรรพบุรุษในการนำเอาทรัพยากรธรรมชาติที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาใช้เป็นวัตถุดิบในตำรับอาหาร สำหรับใช้บริโภคในครัวเรือนและชุมชนวัฒนธรรมอาหารถูกหล่อหลอมมาจากประสบการณ์และทักษะของคนจากรุ่นสู่รุ่น แล้วถ่ายทอดมายังลูกหลาน นอกจากนี้วัฒนธรรมอาหารยังซึมซับเข้าสู่วิถีชีวิต ขนบธรรมเนียม ประเพณี ทางศาสนา 
กล่าวว่า “วัฒนธรรมด้านอาหาร ความหมายถึง อาหารที่เป็นไปตามความเชื่อ ค่านิยม วิถีชีวิต และความรู้ของสังคม แต่ละสังคมมีลักษณะเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ด้านอาหารของแต่ละสังคม” ดังนั้นวัฒนธรรมอาหารจึงนับเป็นจุดแข็งของแต่ละประเทศ เนื่องจากมีความเป็นอัตลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งยากที่ใครในต่างวัฒนธรรมจะเลียนแบบ มีแต่เจ้าของวัฒนธรรมเท่านั้นที่ควรจะนำไปขยายผลต่อยอดให้มีความโดดเด่นและถ่ายทอดไปยังลูกหลานให้เกิดความภาคภูมิใจในอนาคต
         อาหารพื้นบ้านของแต่ละท้องถิ่นจะมีเอกลักษณ์ตามแบบฉบับของแต่ละวัฒนธรรม อาหารเหล่านี้ได้รับการถูกปรุงแต่งและถ่ายทอดสูตรอาหารแบบรุ่นต่อรุ่น ตำรับอาหารพื้นบ้านจึงเป็นความผสมผสานที่ลงตัวระหว่างชนิดของอาหาร ปริมาณของผัก เนื้อสัตว์ และเครื่องปรุง มีเสน่ห์ของความเป็นไทยในตัวเอง มีรสชาติกลมกล่อมและหลากหลายรสชาติในอาหารชนิดเดียวกัน นอกจากนี้อาหารพื้นบ้านไทยยังแสดงออกถึงภูมิปัญญาหลักแหลมของบรรพบุรุษไทย ที่คิดค้นปรุงแต่งให้เป็นอาหารแห่งความมีคุณค่าทางโภชนาการเป็นอาหารแห่งสุขภาพโดยแท้จริง (อรอนงค์ ทองมี, 2558)
         นครชุม เป็นตำบลเล็กๆ ใน อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ที่มีประวัติยาวนานกว่า 700 ปี อยู่ติดลุ่มแม่น้ำปิง ซึ่งมีลำคลองที่สำคัญคือ “คลองสวนหมาก” ในอดีตเป็นเมืองค้าขาย โดยเฉพาะค้าไม้และของจำเป็นอื่นๆ มีพ่อค้าและแรงงานจากต่างถิ่นหลากหลายชนเผ่าทั้ง ไทย จีน กระเหรี่ยง มอญ ลาว ทำให้มีวัฒนธรรมที่หลากหลาย จึงมีความโดดเด่นหลายด้าน ทั้งศิลปกรรม สถาปัตยกรรม วิถีวัฒนธรรมดั้งเดิม เป็นวัฒนธรรมที่หลากหลายได้รับการผสมผสานเข้ากันอย่างลงตัว เห็นได้จากปรากฏร่องรอยของประวัติศาสตร์ อรัญญิก บ้านเรือนเก่าแก่ที่มีเอกลักษณ์หลากหลายรูปแบบให้ได้สัมผัสเยี่ยมชม ดังนั้นอาหารพื้นบ้านของชาวบ้านจึงมีความหลากหลาย ภูมิปัญญาพื้นบ้าน ขนบธรรมเนียมประเพณี มรดกทางวัฒนธรรมของท้องถิ่น จึงได้รับการสืบทอดต่อๆ กันมา ถ่ายทอดสู่ชนรุ่นหลังในรูปแบบของอาหารพื้นบ้าน

คำสำคัญ : อาหาร, ขนมไทย, นครชุม, จังหวัดกำแพงเพชร

ภาพที่ 1 อาหารพื้นบ้านประจำถิ่นตลาดนครชุม

อาหารพื้นบ้านประจำถิ่น

         จากการศึกษาอาหารพื้นบ้านประจำถิ่น ตำบลนครชุม อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ทำให้ทราบว่ามีการสืบทอดต่อกันมายาวนาน ปรากฏดังนี้ (เทศบาลตำบลนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร, 2558)
         1. อาหารพื้นบ้านประถิ่น ก่อนปี พ.ศ. 2499 (พระพุทธเจ้าหลวงฯ รัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสต้นเมืองกำแพงเพชร) – ปี พ.ศ. 2520  ได้แก่
             1.1 อาหารไทย
                   อาหารไทย ประเภทอาหารคาว ได้แก่ แกงบอน แกงหยวก แกงขี้เหล็ก แกงผักหวาน แกงหน่อไม้ใส่เห็ดหอบ แกงพันงู ต้มกะทิปลาเกลือ ปลาเห็ด แกงบอน ยำหัวปลี ยำใหญ่ แกงยอดหวาย ยำทวาย
                   อาหารไทย ประเภทอาหารหวานและอาหารว่าง ได้แก่ กระยาสารท ขนมด้วงกะทิ ขนมดอกดิน ข้าวเหนียวแก้ว ข้าวเหนียวแดง ข้าวต้มลูกโยน ขนมกวน แดกงา ขนมปลากริม ขนมขี้หนู ซาลาเปาทอด ไข่เหี้ย ขนมห่อใบตองนึ่ง ตะโก้ ขนมเปียกปูน ขนมหูช้าง ลอดช่องไทย ขนมบ้าบิ่น ขนมหัวผักกาด ข้าวต้มลาว ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง ขนมหม้อแกงถั่ว วุ้นหน้าต่างๆ ข้าวเหนียวสังขยา เผือก ฟักทองกวน กล้วยบวชชี แกงบวดต่างๆ ขนมกล้วยปิ้ง กล้วยกวน มะพร้าวเสวย เมี่ยงไส้ เมี่ยงคำ เมี่ยงลาว ข้าวหมาก ข้าวตอกอัด ขนมฝักบัว มะปรางลอยแก้ว ปลาแนม มะม่วงแก้วกวน ส้มแผ่น ข้าวพอง
             1.2 อาหารพม่า
                   อาหารพม่า ประเภทอาหารคาว ได้แก่ แกงฮังเล แกงมะเขือลื่นใส่ใบกระเจี๊ยบ 
             1.3 อาหารไทยใหญ่
                   อาหารไทยใหญ่ ประเภทอาหารคาว ได้แก่ แกงอุ๊บมะเขือ แกงถั่วมะแฮะแกงกล้วยดิบ แกงไข่ต้ม ข้าวกั๋นจิ้น (ข้าวคั้นชิ้นหมู) 
                   อาหารไทยใหญ่ ประเภทอาหารหวานและอาหารว่าง ได้แก่ ไส้กรอกถั่ว ขนมจีบแป้งสด ผักห่อ
             1.4 อาหารลาว
                   อาหารลาว ประเภทอาหารคาว ได้แก่ แกงแค แกงเผ็ดด้วยน้ำมันมะพร้าว แกงชะอมใส่เส้นหมี่ (แกงเอาะ) หน่อไม้นอนาง แกงต้นตูน (คูณ) ส้มตำลาว หมูส้ม แกงปรุงรสด้วยปลาร้า ซวกมะเขือ งบปลา-กุ้ง
                   อาหารลาว ประเภทอาหารหวานและอาหารว่าง ได้แก่ เมี่ยงกับเกลือ ใบพลูหลาม (พลูนึ่ง) กินกับหมาก
             1.5 อาหารกะเหรี่ยง
                   อาหารกะเหรี่ยง ประเภทอาหารคาว ได้แก่ แกงแค แกงเปอะหน่อไม้  แกงผักหวานใส่ข้าวสุก ปลาร้าเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ย่างแห้ง
                   อาหารกะเหรี่ยง ประเภทอาหารหวานและอาหารว่าง ได้แก่ ข้าวเหนียวห่อด้วยใบตองนึ่งจิ้มน้ำผึ้ง (ปัจจุบันไม่มีผู้สืบทอด)
             1.6 อาหารจีน
                   อาหารจีน ประเภทอาหารคาว ได้แก่ ขนมกุยช่าย ห่ำช้อย เส้นบะหมี่
                   อาหารจีน ประเภทอาหารหวานและอาหารว่าง ได้แก่ เฉาก๊วย ขนมเข่ง ขนมเทียน บ๊ะจ่าง ปาท่องโก๋
         2. อาหารพื้นบ้านประถิ่น ปี พ.ศ. 2521– ปี พ.ศ. 2550 อาหารเริ่มหายไปไม่มีผู้สืบทอด ได้แก่ 
             2.1 อาหารไทย
                   อาหารไทย ประเภทอาหารคาว ได้แก่ แกงบวน ยำใหญ่ แกงยอดหวาย ปลาเห็ด ยำหัวปลี แกงบอน 
                   อาหารไทย ประเภทอาหารหวานและอาหารว่าง ได้แก่ ขนมกวน แดกงา ขนมปลากริม ขนมขี้หนู ซาลาเปาทอด ไข่เหี้ย กระยาสารท ข้าวเหนียวแก้ว ข้าวเหนียวแดง ข้าวต้มลูกโยน ขนมหัวผักกาด ปลาแนม
             2.2 อาหารพม่า
                   อาหารพม่า ประเภทอาหารคาว ได้แก่ แกงมะเขือลื่นใส่ใบกระเจี๊ยบ 
             2.3 อาหารไทยใหญ่
                   อาหารไทยใหญ่ ประเภทอาหารคาว ได้แก่ แกงไข่ต้ม แกงกล้วยดิบ ข้าวกั๋นจิ้น 
             2.4 อาหารลาว	
                  อาหารลาว ประเภทอาหารคาว ได้แก่ แกงเผ็ดด้วยน้ำมันมะพร้าว 	 
             2.5 อาหารกะเหรี่ยง
                   อาหารกะเหรี่ยง ประเภทอาหารคาว ได้แก่ ส้มตำลาว หมูส้ม แกงปรุงรสด้วยปลาร้าทุกชนิด
             2.6 อาหารจีน
                   อาหารจีน ประเภทอาหารคาว ได้แก่ หำช้อย 
                   อาหารจีน ประเภทอาหารหวานและอาหารว่าง ได้แก่ เฉาก๊วย ปาท่องโก๋
         3. อาหารพื้นบ้านประถิ่น ปี พ.ศ. 2535 – ปี พ.ศ. 2550
             3.1 อาหารไทย
                   อาหารไทย ประเภทอาหารคาว ได้แก่ ยำหัวปลี แกงบอน
                   อาหารไทย ประเภทอาหารหวานและอาหารว่าง ได้แก่ กระยาสารท ข้าวเหนียวแก้ว ข้าวเหนียวแดง ข้าวต้มลูกโยน ขนมหัวผักกาด 
             3.2 อาหารลาว
                   อาหารลาว ประเภทอาหารหวานและอาหารว่าง ได้แก่ เมี่ยงกับเกลือ
         4. อาหารพื้นบ้านประถิ่นที่ทำอยู่ในปัจจุบัน
             4.1 อาหารไทย
                   อาหารไทย ประเภทอาหารคาว ได้แก่ แกงบอน แกงขี้เหล็ก แกงผักหวาน แกงหน่อไม้ใส่เห็ดถอบ แกงพันงู ต้มกะทิกับปลาเกลือ แกงหยวก แกงเลียง
                   อาหารไทย ประเภทอาหารหวานและอาหารว่าง ได้แก่ ขนมถ้วยกะทิ ขนมดอกดิน ขนมห่อใบตองนึ่ง ตะโก้ ขนมถาด แกงบวดต่างๆ ขนมกล้วยปิ้ง กล้วยกวน มะพร้าวเสวย เมี่ยงใส้ เมี่ยงคำ เมี่ยงลาว ข้าวหมาก ข้าวตอกอัด ขนมฝักบัว มะปรางลอยแก้ว 
             4.2 อาหารพม่า
                   อาหารพม่า ประเภทอาหารคาว ได้แก่ แกงฮังเล
             4.3 อาหารไทยใหญ่
                   อาหารไทยใหญ่ ประเภทอาหารคาว ได้แก่ แกงอุ๊บมะเขือ แกงถั่วมะแฮะ
             4.4 อาหารลาว
                   อาหารลาว ประเภทอาหารคาว ได้แก่ แกงแค แกงปรุงรสด้วยปลาร้า
             4.5 อาหารจีน
                   อาหารจีน ประเภทอาหารคาว ได้แก่ การทำเส้นบะหมี่
                   อาหารจีน ประเภทอาหารหวานและอาหารว่าง ได้แก่ ขนมกุยช่าย ขนมเข่ง ขนมเทียน
         สำหรับอาหารและขนมที่สามารถหากินได้เฉพาะฤดูกาล ของตำบลนครชุม  อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร  มีดังนี้

ตารางที่ 1 อาหารและขนมที่สามารถหากินได้เฉพาะฤดูกาล

เดือน	อาหารและขนม
มกราคม	-
กุมภาพันธ์	ข้าวหลาม
มีนาคม	เห็ดโคน แกงถั่วมะแฮะ มะปรางลอยแก้ว
เมษายน	แกงส้ม เห็ดโคน แกงถั่วมะแฮะ เห็ดถอบ แมงอีนูน มะปรางลอยแก้ว
พฤษภาคม	เห็ดโคน เห็ดไข่ เห็ดถอบ แมงอีนูน
มิถุนายน	แกงพันงู เห็ดถอบ
กรกฎาคม	แกงพันงู เห็ดถอบ
สิงหาคม	หน่อไม้ มะโห่ ขนมดอกดิน กล้วยไข่
กันยายน	ขนมดอกดิน กล้วยไข่ กระยาสารท (ปัจจุบันมีขายตลอด)
ตุลาคม	ขนมดอกดิน ข้าวต้มลูกโยน แกงส้มดอกแค (แก้ไข้หัวลม)
พฤศจิกายน	แกงขี้เหล็ก กินเป็นยาในวันเพ็ญเดือน 12
ธันวาคม	-

ที่มา : (เทศบาลตำบลนครชุมจังหวัดกำแพงเพชร, 2558)

อาหารพื้นบ้านประจำถิ่นนครชุม

         แกงขี้เหล็ก ในวันเพ็ญเดือน 12 ซึ่งชาวบ้านนครชุมร่วมมือร่วมใจกันทำแกงขี้เหล็กทุกครัวเรือน คนโบราณถือว่า วันเพ็ญเดือน 12 ยอดขี้เหล็กจะเป็นยารักษาสารพัดโรค ซึ่งเป็นสุดยอดของยาอายุวัฒนะ แก้ท้องผูก แก้อาการนอนไม่หลับ บำรุงน้ำดี บำรุงโลหิต และทำให้เจริญอาหาร แต่ต้องเก็บตอนเช้ามืดหรือก่อนพระอาทิตย์ขึ้น เพราะพระจันทร์นั้นได้ดูดสารอาหารและสรรพคุณทางยาขึ้นมาที่ยอด เมื่อพระจันทร์ได้ผ่านหายไปสรรพคุณทางยาอาจไม่ได้อยู่ที่ยอดและดอกมากนัก และจะต้องแกงให้เสร็จภายในวันนั้น มิฉะนั้นสรรพคุณจะไม่ขลัง ปัจจุบันจะแกงในวันเพ็ญดังกล่าว เฉพาะบ้านผู้รู้ ในตำราแพทย์แผนไทย

ภาพที่ 2 เครื่องปรุงแกงขี้เหล็ก

(ที่มา : สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดกำแพงเพชร, 2560)

ภาพที่ 3 ขนมแดกงา

         แกงพันงู (แกงผักอีรอก) เป็นแกงของคนโบราณ 1 ปี กินได้ 1 ครั้ง ออกช่วงเดือนเมษายน แกงได้หลายวิธี เช่น แกงใส่หมูสับ หมูย่าง แย้ อึ่ง กบ ปลาย่าง พันงู หรือ บุกอีรอกเป็นผักที่คุณค่าทางอาหาร นิยมใช้บำรุงกำลังช่วยในการสูบฉีดโลหิต ป้องกันโรคไหลตายได้

ภาพที่ 4 เครื่องปรุงแกงพันงู

ที่มา : (ชมรมส่งเสริมการท่องเที่ยวโดยชุมชนนครชุม, 2559)

บทสรุป

         จากการศึกษาอาหารพื้นบ้านประจำถิ่น ตำบลนครชุม อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ทำให้ทราบว่ามีการสืบทอดภูมิปัญญาอาหารและขนมไทยพื้นบ้านประจําถิ่นต่อกันมายาวนาน ตั้งแต่ก่อนปี พ.ศ. 2499 จากหลากหลายชนเผ่าทั้ง ไทย จีน กระเหรี่ยง มอญ ลาว ซึ่งวัฒนธรรมภูมิปัญญาอาหารและขนมไทยที่หลากหลายนี้สามารถผสมผสานเข้ากันอย่างลงตัว ปัจจุบันเกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางด้านความคิดการดำรงชีวิตและสภาพแวดล้อมในครอบครัวที่เปลี่ยนไป ทำให้อาหารและขนมพื้นบ้านบางอย่างเริ่มสูญหายและขาดผู้สืบทอด ดังนั้นทุกคนควรหันมามีส่วนร่วมในการช่วยกันซื้อ รับประทานและถ่ายทอดภูมิปัญญาอาหารและขนมพื้นบ้านให้คงอยู่ต่อไป