ฐานข้อมูล เรื่อง ขนมข้าวตอกอัดนครชุม จังหวัดกำแพงเพชร

ข้อมูลทั่วไป

ชื่ออาหาร/ขนม/เครื่องดื่ม

         ข้าวตอกอัด

ชื่อเรียกอื่น ๆ

         ข้าวตอกตัด

แหล่ง/ถิ่นอาหาร

         บ้านเลขที่ 73/3 หมู่ 4 ต.นครชุม อ.เมือง จ.กำแพงเพชร

ประเภทอาหาร/ขนม/เครื่องดื่ม

         ขนม

ผู้คิดค้น

         แม่สมถวิล เอกปาน

ข้อมูลจำเพาะ

ประวัติความเป็นมาของขนม

         ในปัจจุบันวิถีชีวิตในการรับประทานอาหารของคนไทยได้เปลี่ยนไปจากสมัยก่อน โดยมีการรับวัฒนธรรมชาวตะวันตกเข้ามา ทำให้คนไทยมีการปรับเปลี่ยนอาหารการกิน และเริ่มคุ้นเคยกับอาหารตะวันตกมากขึ้น โดยเฉพาะอาหารประเภท Fast-Food เช่น แฮมเบอร์เกอร์ แซนวิช หรือสปาเก็ตตี้ เป็นต้น แต่ก็ยังมีอาหารอีกอย่างหนึ่งที่ประกบคู่มากับอาหารคาว คือ อาหารหวาน หรือขนมหวานต่าง ๆ เช่น ขนมเค้ก หรือขนมปัง ซึ่งค่อย ๆ เข้ามาแทนที่ขนมไทยโบราณ โดยในปัจจุบันมีร้านเบเกอรี่เปิดตัวขึ้นมาจำนวนมาก ทำให้ผู้บริโภคเข้าถึง และหาซื้อได้ง่าย ตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554 ได้ให้ความหมายของขนม ไว้ว่า ของกินที่ไม่ใช่กับข้าว มักปรุงด้วยแป้งหรือข้าวกับกะทิหรือน้ำตาล ของหวานทางเหนือเรียกว่า ข้าวหนม จากการศึกษาข้อมูลเชิงประวัติศาสตร์ พบว่า ขนมได้เข้ามามีบทบาทกับสังคมไทยในสมัยกรุงศรีอยุธยาที่มีการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมผ่านการค้าขายกับต่างประเทศ ไม่ว่าจะเป็น จีน อินเดีย ตั้งแต่สมัยสุโขทัยโดยมีการส่งเสริมการค้าขายกันและกันมาโดยตลอดจนการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมด้านอาหาร ซึ่งต่อมาขนมได้รับความนิยมมากในสังคมไทยในปัจจุบัน และนิยามขอคำว่า “ขนม” มีดังนี้
         ขนม มาจากคำว่า “เข้าหนม” ความหมายของคำว่า “หนม” แปลว่า “หวาน” เข้าหนมจึงแปลว่า “เข้าหวาน” โดยความหวานที่ได้ก็มาจากน้ำอ้อย ต่อมาจึงเพี้ยนจาก “เข้าหนม”มาเป็น “ขนม” (Anonymous, 2556)
         ขนม มาจากคำว่า “เข้า” ปัจจุบันเขียนว่า “ข้าว” รวมกับคำว่า “หนม” ซึ่งมีสองความหมายที่สอดคล้องกันคือ ความหมายที่หนึ่งแปลว่า หวาน ข้าวหนมจึงหมายถึง ข้าวหวาน อีกความหมายหนึ่ง “หนม” ที่มาจากภาษาถิ่นของอำเภอธาตุพนม จังหวัดนครพนม และของบ้านแซบั้งไฟประเทศลาว ซึ่งเรียกกิริยาการนวดดินหรือ แป้งจ่า หนมดิน หนมแป้ง (สมบัติ พลายน้อย, 2527) ซึ่งขนมนั้นมีหลากหลายตามแต่ละภูมิประเทศและวัฒนธรรมท้องถิ่นของแต่ละประเทศรวมถึงประเทศไทย
         ขนม หมายถึง เป็นอาหารว่างประเภทหนึ่งที่มีมาตั้งแต่โบราณกาลโดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมกับเด็กมักเป็นสิ่งคู่กันเนื่องจากขนมโดยทั่วไปมักมีรสหวานหรือไม่ก็มันหรืออาจทั้งหวานและมัน (บุญอยู่ ขอพรประเสริฐ, 2551)
         ดังนั้นผู้เขียนได้สรุปนิยาม คำว่า ขนม หมายถึง อาหารว่างชนิดหนึ่งที่มีมาตั้งแต่โบราณ โดยทั่วไปขนมมีรสชาติที่หวานหรือไม่ก็มัน หรือทั้งหวานทั้งมัน และต่อมามีการขยายคำจำกัดความของคำว่า ขนม มาจากคำว่า เข้าหนม คำว่า เข้า ปัจจุบันเขียนว่า ข้าว รวมกับคำว่า หนม โดยคำว่า หนม ที่แปลว่า หวาน โดยมาจากภาษาถิ่นของอำเภอธาตุพนม จังหวัดนครพนม และของบ้านแซมั้งไฟประเทศลาว ซึ่งเรียกกิริยาการนวดดินหรือแป้งจ่า หนมดิน หนมแป้ง เข้าหนมจึงแปลว่า เข้าหวาน หรือ ข้าวหวาน ที่ได้รับความหวานมาจาก น้ำอ้อย หลังจากนั้นได้เพี้ยนจากคำว่า เข้าหนม เป็นคำว่า ขนม ในปัจจุบัน
         จากการศึกษาประวัติของขนมไทย เป็นขนมที่มีมาตั้งแต่สมัยสุโขทัย มีเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทย คือ มีความละเอียดอ่อน ประณีตในการเลือกสรรวัตถุดิบ วิธีการทำที่พิถีพิถัน รสชาติอร่อยหอมหวาน สีสันสวยงาม รูปลักษณ์ ชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีการรับประทานที่ประณีตบรรจงของขนมแต่ละชนิด ซึ่งยังแตกต่างกันไปตาม ลักษณะของขนมชนิดนั้น ๆ ขนมไทยมีมานานแล้วตั้งแต่ประเทศไทยยังเป็นสยามประเทศ ส่วนหนึ่งเกิดจากการได้ ติดต่อค้าขายกับชาวต่างชาติทำให้มีการค้าขายแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมอาหารการกินร่วมกัน โดยในสมัยอยุธยาและรัตนโกสินทร์ มีการเจริญสัมพันธไมตรีกับประเทศต่าง ๆ อย่างกว้างขวาง ไทยจึงได้รับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารจากชาติต่าง ๆ มาดัดแปลงให้เหมาะสมกับวัตถุดิบและเครื่องไม้เครื่องมือ (Museum Thailand, ม.ป.ป.) โดยที่ขนมไทยในยุคแรกก่อนที่จะมาเป็นขนมไทยในปัจจุบัน แต่ก่อนขนมไทยนั้นมีส่วนประกอบแค่ข้าวที่ถูกตำหรือบดจนละเอียดกลายเป็นแป้ง จากนั้นนำไปผสมกับน้ำตาลเพื่อทำเป็นขนม ต่อมามีการผสมมะพร้าวลงไปด้วย ซึ่งทั้ง 3 อย่างที่ว่าเป็นสิ่งที่หาได้ทั่วไป พอเข้าสู่สมัยกรุงศรีอยุธยา มีการเจริญสัมพันไมตรีกับต่างประเทศทั้งชายตะวันออกและตะวันตก และเริ่มรับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารชาติต่าง ๆ มาดัดแปลง ในการทำอาหารและขนมได้ง่ายขึ้น จึงมีผู้คิดค้นขนมที่หลากหลายแตกหน่อแตกแขนงจนแยกไม่ออกถึงความเป็นขนมไทยแท้ โดยยุคที่ขนมไทยมีความหลายหลายและเฟื่องฟูที่สุด คือ สตรีโปรตุเกส นามว่า “คัทรีน ดีทอร์ควีมา” ได้สมรสกับเจ้าพระยาวิชาเยนทร์ ต่อมาได้บรรดาศักดิ์เป็น “ท้าวทองกีบม้า” (Eartheaa, 2554)

ภาพที่ 1 1 ภาพปกหนังสือท้าวทองกีบม้า
(ศึกเดช กันตามระ, 2545)

         ความหมายของคำจำกัดความของคำว่า“ขนมไทย” ได้มีผู้นิยามความหมายไว้ ดังนี้ ขนมไทย หมายถึง อาหารที่ทำมาจากวัตถุดิบต่าง ๆ เช่น แป้ง ข้าว กะทิ น้ำตาล ไข่ หรืออื่น ๆ มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว สีสันสวยงาม มีรสหวานอร่อย มีกลิ่นหอม อาจมีการแต่งเติมสี กลิ่น และรส (พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์, ม.ป.ป.)
         ขนมไทย หมายถึง ขนมที่เป็นเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทย นอกจากจะมีความงดงาม วิจิตร ละเอียดอ่อน พิถีพิถันในทุกขั้นตอนการทำ ตั้งแต่วัตถุดิบ วิธีการทำที่กลมกลืน ยังมีรสชาติที่อร่อย หอมกลิ่นพืชพรรณจากธรรมชาติและกลิ่นอบร่ำควันเทียน ขนมจัดเป็นอาหารที่คู่สำรับกับข้าวไทยในงานพิธีและงานมงคลต่าง ๆ มาตั้งแต่ครั้งโบราณ โดยใช้คำว่าสำรับกับข้าวคาว-หวาน อีกทั้งขนมแต่ละชนิดยังมีชื่อเรียกที่บ่งบอกถึงคุณค่า และแฝงไปด้วยความหมายอันเป็นสิริมงคล (สุพัตรา ศิริวัฒน์, 2547)
         ขนมไทย หมายถึง อาหารชนิดหนึ่งที่ไม่ใช่กับข้าวแต่เป็นอาหารที่รับประทานตามหลังของคาว เช่น ในอาหารมื้อกลางวันมีก๋วยเตี๋ยวไก่ เป็นของคาวผู้รับประทานอาจจะรับประทานทับทิมกรอบเป็นของหวานเป็นต้นเมื่อบริโภคอาหารมื้อสำคัญ ๆ (บุษยพงศ์  มุสิกไชย, 2553)
         ดังนั้นผู้เขียนสรุปได้ว่า ขนมไทย คือ อาหารชนิดหนึ่งที่ไม่ใช่กับข้าวแต่เป็นอาหารที่รับประทานตามหลังของคาว ซึ่งมีหลากหลายวัตถุดิบในการทำ เช่น แป้ง ข้าว กะทิ น้ำตาล ไข่ และขนมไทยมีมาตั้งแต่อดีตก่อนจะถึงช่วงเฟื่องฟูของขนมในยุคของ “ท้าวทองกีบม้า” ที่เป็นยุคที่รุ่งเรื่องที่สุดของขนมไทย แต่นั้นก็ไม่ได้แปลว่า “คัทรีน ดีทอร์คมา” ผู้เป็นตัวแทนแห่งยุคเฟื่องฟูของขนมจะเป็นผู้คิดค้นขนมทั้งหมดในบรรดาขนมไทยทุกชนิด ที่มีหลายแขนงแตกไปมากมายหลายสาขา จนไม่อาจจะสืบท้าวไปยังต้นตอของผู้คิดค้นคนแรกได้ แต่ก็จะมีขนมอยู่ไม่มากที่รับรู้ถึงบุคคลผู้คิดค้น ขนมไทยยังเข้ามามีบทบาทกับวัฒนธรรมของไทย ที่มาพร้อมกับความเชื่อต่าง ๆ ของคนไทย
         ความเชื่อของขนมไทย
         คนไทยนั้นมีความเชื่อกันมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยโบราณและในปัจจุบันเราไม่สามารถปฏิเสธได้ว่า ความเชื่อเรื่องขนมไทยจะเกี่ยวข้องกับศาสนาพุทธ คริสต์ อิสลาม นอกจากนี้ยังเกี่ยวข้องกับ ความเชื่อเรื่องผี พราหมณ์ พรหม ฮินดู เป็นต้น แสดงเห็นว่า ความเชื่อเรื่องขนมไทยอยู่คู่กับคนไทยทุกภูมิภาค แต่กระนั้นความเชื่อเรื่องขนมไทยยังขึ้นอยู่กับแต่ละท้องถิ่นซึ่งมีความเชื่อที่แตกต่างกันออกไป จากการศึกษาเรื่อง “ภูมิปัญญาท้องถิ่นจังหวัดกำแพงเพชร” ได้เขียนเกี่ยวกับความเชื่อของขนมไทยไว้ว่า ขนมไทยเกิดขึ้นครั้งแรกเมื่อใดด้วยวัตถุประสงค์อะไรก็ไม่มีใครพบหลักฐานที่อ้างอิงแน่นอนที่ปรากฎเก่าแก่ที่สุดเห็นจะเป็นไตรภูมิพระร่วงของสมัยสุโขทัยได้กล่าวไว้ตอนหนึ่งว่า “บ้านหม้อปั้นหม้อข้าวหม้อแกงใหญ่เล็กแลกระทะเตาขนมครก ขนมเบื้อง” และอีกฉบับหนึ่งกล่าวถึง “ย่านป่าขนม ขายขนมชะมดกงเกวียน ภิมถั่วสำปนี” ไว้เพียงเท่านี้ ไม่ได้บอกว่าทำขึ้นครั้งแรกเมื่อใดและเพื่อวัตถุประสงค์อะไร แต่ก่อนนั้นจะได้ทานขนมก็ต่อเมื่อมี “งาน” เท่านั้น เช่น งานประเพณี งานเทศกาลต่าง ๆ จึงเป็นการผสมผสานระหว่างงานประเพณี ความเชื่อ วัฒนธรรม และขนม เป็น ขนมไทย (กรรณิการ์ ว่าเร็วดี และคณะ, 2559) และอีกคำกล่าวหนึ่งที่ได้กล่าวไว้เกี่ยวกับ ความเชื่อของขนมไทย คือการกำหนดอาหารเพื่อทำบุญ งานเลี้ยงต่าง ๆ หรือสำหรับครอบครัวก็ดี มักจะมีการจัดให้ขนมนั้นควบคู่กันไปจึง เรียกว่า “สำรับคาวหวาน” นอกจากนี้ คุณค่าของขนมไทยนั้นไม่เพียงแต่จะไว้เพื่อเชลล์ชวนชิมอย่างเดียว แต่ยังทรงคุณค่ายิ่งในฐานะเป็นเครื่องประกอบพิธีการสำคัญต่าง ๆ ซึ่งถือเป็นการสืบสานขนบธรรมเนียม ประเพณีและวัฒนธรรมไทยไม่ให้สูญหายวิธีหนึ่ง (ชญาภัทร์ กี่อาริโย และคณะ, 2555)
         ดังนั้นสรุปได้ว่า ขนมไทยกับความเชื่อนั้นเกิดขึ้นมาและมีวัตถุประสงค์อะไรนั้นไม่มีหลักฐานที่แน่นอน แต่มีการปรากฏในไตรภูมิพระร่วงสมัยสุโขทัย สมัยก่อนหากจะทานขนมได้เฉพาะช่วงที่มี งานประเพณี งานเทศกาลต่าง ๆ เท่านั้น และในสมัยก่อนมีการทานของหวานหลังจากของคาว เป็นคำว่า คาวหวาน และได้มีการกำหนดของหวานในงานบุญ งานเลี้ยงต่าง ๆ มักจะมีการจัดให้ขนมนั้นควบคู่กันไปจึง เรียกว่า “สำรับคาวหวาน” ของหวานจึงกลายเป็นเครื่องประกอบพิธีการสำคัญ เป็นการสืบสานประเพณีความเชื่อและวัฒนธรรม โดยที่ขนมไทยมีขนมหลากหลายชนิดที่ถูกนำมาประกอบพิธีกรรม เช่น ข้ามต้มมัด ขนมเทียน ถ้วยฟู หม้อข้าวหม้อแกง บ้าบิ่น ข้าวตอกอัด ฯลฯ
         จากการสำรวจ ขนมไทยบางส่วนมีข้าว ซึ่งถือว่าเป็นธัญพืชที่เป็นแหล่งอาหารที่สำคัญต่อการดำรงชีวิตของคนไทย และยังกลายเป็นปัจจัยต่อการประกอบอาชีพอีกทั้งยังสามารถช่วยในการสร้างรายได้ให้กับสังคม โดยข้าวเป็นอาหารหลักชนิดหนึ่งของคนทั่วโลก ซึ่งประเทศไทยเป็นแหล่งผลิตข้าวที่สำคัญของโลก และข้าวยังเป็นอาหารหลักของประเทศไทย จากข้อมูลพบว่า ประเทศไทยในปี 2564/65 เป็นผู้ผลิตข้าวที่สำคัญต่อโลก ด้วยพื้นที่การปลูกข้าวนาปรัง คือ  17,890,099 ไร่ จำนวนการผลิต 11,481643 ตัน และพื้นที่การผลิตข้าวนาปี คือ 63,012,636 จำนวนการผลิต 26,806,578 ตัน (สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร, 2565) จากข้อมูลตัวเลขแสดงให้เห็นว่า ข้าวมีความสำคัญกับการเกษตรต่อคนไทยและการดำรงชีวิตที่มี ข้าว เป็นอาหารหลัก ทั้งนี้ข้าวยังสามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารรูปแบบอื่น เช่น เส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นขนมจีน แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า แต่จากการสำรวจการแปรรูปข้าวได้มีการเริ่มมาตั้งแต่ยุคสมัยสุโขทัยในการเดินทางไปมาหาสู่กันในยุคนั้นจะใช้เวลานานพอสมควร จึงได้มีการถนอมอาหารเกิดขึ้น เป็นการยืดอายุการบริโภคของอาหารและอีกทั้งยังเป็นการแสดงออกถึงภูมิปัญญาของคนไทยในยุคนั้น ทั้งนี้ข้าวก็ได้มีกรรมวิธีการถนอมอย่างหนึ่งด้วยการนำมาคั่วให้สุกแตกออกเป็น ดอกที่มีสีขาว ชาวบ้านมักจะเรียกว่า “ข้าวตอกแตก” เพราะตอนคั่วถ้าสุกแล้วมันจะแตกออกมาเป็นสีขาว นอกจากนำมาเป็นส่วนผสมของกระยาสารทแล้ว ยังเป็นขนมโบราณอย่างหนึ่งของไทยที่ใช้กินและใช้บูชา ตามพิธีหลวงก็ใช้เป็นเครื่องบูชา โดยเอาข้าวตอกมาประดับทำเป็นพุ่มใส่พาน (กรมศาสนา, 2556) นิยามของข้าวตอก คือ ข้าวเปลือกข้าวเจ้าที่เอามาคั่วให้แตกบานเป็นดอก (พจนานุกรมราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554, ม.ป.ป.)

ภาพที่ 2 ภาพข้าวตอกหลังจากผ่านการคั่ว
(แนวกิน, 2563)

         ดังนั้นผู้เขียนสรุปได้ว่า ขนมไทยบางส่วนได้ใช้ข้าว ที่เป็นธัญพืชชนิดหนึ่ง ที่เป็นแหล่งอาหารสำคัญกับการดำรงชีวิตของคนไทย ทั้งด้านการปรุงอาหาร หรือ การประกอบอาชีพ ข้าวสามารถนำไปแปรรูปเป็น เส้นขนมจีน เส้นก๋วนเตี๋ยว แป้งข้าวเหนียว เป็นต้น ในสมัยสุโขทัยการเดินทางพร้อมอาหารนั้นใช้เวลาที่นาน จึงมีการถนอมอาหารเกิดขึ้น โดยการนำข้าวนำมาคั่วให้สุกจนข้าวแตกออกมา กลายเป็นข้าวตอก คือ ข้าวเจ้าข้าวเปลือกที่มีเมล็ดแก่ คั่วผ่านความร้อนจนทำให้ข้าวแตกออกเป็นดอกที่มีสีขาว หรือเรียกว่า ข้าวตอกแตก และยังเป็นขนมโบราณที่มีความสำคัญทางพิธีหรืองานมงคลต่าง ๆ ทั้งนี้ ข้าวตอกยังสามารถนำมาทำเป็นส่วนประกอบของขนมไทยได้หลายชนิด และกระยาสารท คือหนึ่งในขนมไทยที่มีความเชื่อ ที่เรียกว่า วันสารทไทย 
         กระยาสารทและวันสารทไทย
         ขนมไทยนั้นมีมากมายหลากหลายแบบ หลากหลายรสชาติ ที่รวมไปถึงความเชื่อของคนแต่ละท้องถิ่นในการใช้ขนมไทยมาเป็นส่วนประกอบสำคัญในงานพิธี หรืองานมงคล กระยาสารท คือ หนึ่งในขนมไทยที่ถูกนำมาทำในงานพิธี ผ่านความเชื่อของผู้คน จากการค้นคว้าของ สามารถ จันทร์สูรย์ และกรรณี อัญชุลี (2536) ได้ให้ความหมายของ วันสารทไทย เอาไว้ว่า วันที่ถือเป็นคติและเชื่อสืบกันมาว่า ญาติที่ล่วงลับไปแล้วจะมีโอกาสได้กลับมารับส่วนบุญจากญาติพี่น้องที่ยังมีชีวิตอยู่ ดังนั้น จึงมีการทำบุญอุทิศส่วนกุศลไปให้ญาติในวันนี้และเชื่อว่า หากทำบุญในวันนี้ไปให้ญาติแล้วญาติจะได้รับส่วนบุญได้เต็มที่และมีโอกาสหมดหนี้กรรม และได้ไปเกิดหรือมีความสุข อีกประการหนึ่งสังคมไทยเป็นสังคมเกษตรกรรม ทำนาเป็นอาชีพหลักในช่วงเดือน 10 นี้ ได้ปักดำข้าวกล้าลงในนาหมดแล้ว กำลังงอกงาม และรอเก็บเกี่ยวเมื่อสุก จึงมีเวลาว่างพอที่จะทำบุญเพื่อเลี้ยงตอบแทน และขอบคุณสิ่งศักดิ์สิทธิ์ หรือแม่พระโพสพ หรือผีไร่ ผีนา ที่ช่วยรักษาข้าวกล้าในนาให้เจริญงอกงามดี และออกรวงจนสุกให้เก็บเกี่ยวได้ผลผลิตมาก และสามารถทำเป็นขนมไทยที่แตกต่างกันออกไปได้ เช่น ข้าวตอกอัด ข้าวตอกตั้ง ข้าวตอกตัด เป็นต้น และทางนักวิชาการได้ให้คำนิยามของกระยาสารทไว้ ดังนี้
         กระยาสารท หมายถึง เป็นขนมประจำวันสารทในทุกท้องถิ่นของประเทศไทย ด้วยมีความเชื่อว่า ถ้าไม่ได้ใส่บาตรขนมกระยาสารทในวันสารทไทยแล้ว ญาติผู้ล่วงลับก็จะไม่ได้ส่วนบุญส่วนกุศลที่กระทำในวันนั้น กระยาสารทมีส่วนประกอบ คือ ข้าวตอก ข้าวเม่า ถั่วงา และน้ำตาลนำทั้งหมด มากวนเข้าด้วยกัน เมื่อสุกแล้วจึงนำมาปั้นเป็นก้อนกลม หรือจะตัดเป็นแผ่นได้ (สายหยุด อุไรสกุล, กนก อุไรสกุล และเนาวรัตน์ อินทรประสิทธิ์, 2557)
         กระยาสารท หมายถึง ผลิตภัณฑ์ขนมหวานของชาวไทย ซึ่งเป็นอาหารว่างแบบพื้นบ้านทำจากถั่วลิสง งา ข้าวคั่ว มาผัดกับน้ำตาล มักทำในงานประเพณี มักทำในช่วงสารทไทย คือวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 10 (ศูนย์ศิลปะ วัฒนธรรมและท้องถิ่นมหาวิทยาลัยราชภัฏราชนครินทร์, 2563)

ภาพที่ 3 ภาพขนมกระยาสารท
(Fitfood, 2563)

         ดังนั้นจึงสรุปได้ว่า กระยาสารท คือ ขนมไทยท้องถิ่นที่มีส่วนผสมของ ข้าวตอก ข้าวเม่า ถั่วงา และน้ำตาลนำทั้งหมดมากวนเข้าด้วยกัน เมื่อสุกแล้วจึงนำมาปั้นเป็นก้อนกลม และนำมาตัดเป็นแผ่นหนาบางได้ตามต้องการ มักนำมาประกอบพิธีที่เรียกว่า วันสารทไทย ที่ตรงกับวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 10 โดยมีความเชื่อที่ว่า ถ้าไม่ได้ใส่บาตรขนมกระยาสารทในวันสารทไทยแล้ว ญาติผู้ล่วงลับก็จะไม่ได้ส่วนบุญส่วนกุศลที่กระทำในวันนั้น ซึ่งกระยาสารทมีความสัมพันธ์กับข้าวตอกที่ว่า ข้าวตอกเป็นส่วนประกอบของกระยาสารท ที่ผ่านความเชื่อของคนในท้องถิ่นนั้น ๆ
         ความสัมพันธ์ระหว่างข้าวตอกกับกระยาสารท
         ข้าวตอกนั้นเป็นส่วนผสมที่สำคัญเป็นลำดับต้น ๆ ที่อยู่ในขนมกระยาสารทและขนมไทยอื่น ๆ อีกมากมาย เช่น ขนมข้าวตอกอัด ข้าวตอกตั้ง ข้าวตอกตัด

ภาพที่ 4 ขนมข้าวตอกอัดโบราณ 100 ปี ขนมทำมือเมืองกำแพงเพชร
(ชิลไปไหน, 2562)

         ทั้งนี้จากบทสัมภาษณ์ของ นางน้อย แสงสีดา เรื่อง ภูมิปัญญากับความเชื่อในการทำขนมไทยพื้นถิ่นกำแพงเพชร ได้กล่าวไว้ว่า ขนมไทยส่วนใหญ่ที่มีข้าวตอกเป็นส่วนผสมมักจะมีความสำคัญกับความเชื่อพิธีหลวง ดั่งที่ ถาวร คุ้มคง ได้เขียนไว้ในหนังสือภูมิปัญญาท้องถิ่นจังหวัดกำแพงเพชร หน้า 50-51 ว่า “เมื่อถึงเดือนสิบ ซึ่งอยู่ระหว่างฤดูฝนกับฤดูหนาวประมานเดือนกันยายน เดือนตุลาคม พืชผลทางการเกษตรเริ่มออกดอกออกผล ข้าวก็เริ่มแตกรวง (น้อย แสงสีดา, การสัมภาษณ์, 15 กันยายน 2566) ให้ชาวไร่ชาวนาเตรียมตัวเก็บเกี่ยวผลผลิตทางการเกษตรได้เป็นครั้งแรกของฤดูกาลผลิต ชาวบ้านมีการเชื่อกันว่า ผลผลิตที่ออกดอกออกผลก่อนการเก็บเกี่ยวครั้งแรกนี้ ถ้าได้นำไปบูชา เซนสรวงหรือมารับประทานที่บ้านได้ นอกเหนือจากจะช่วยให้พืชผลเจริญงอกงามแล้ว ก็ยังให้คนทานขนมเกิดความเป็นสิริมงคล ประกอบกิจการงานใดก็จะประสมกับความสำเร็จ เจริญรุ่งเรืองต่อไป” ทั้งนี้ยังมีความเชื่อเกี่ยวกับการอุทิศส่วนกุศลให้บรรพบุรุษ ที่จะต้องเข้าวัดเพื่อทำบุญตักบาตร นำอาหารมาเข้าถวายพระ ทำให้เห็นถึงความเชื่อมีผลกระทบต่อวิถีชีวิตของคนไทย อีกทั่งยังแสดงถึงภูมิปัญญาในการถนอมอาหารของคนไทย “ชาวบ้านจึงคิดวิธีการเก็บอาหารไว้ให้ได้กินนาน ๆ ขึ้นมาหลายรูปแบบ เช่น การกวน การหมัก การดอง การตากแห้ง และการแช่อิ่ม เป็นต้น” (จินตนา ศรีผุย, 2546) ถือได้ว่า ชาวบ้านได้คิดการถนอมอาหารหลายรูปแบบ เช่น การกวน การคั่ว การหมัก การดอง การตากแห้ง และการแช่อิ่ม 
         ดังนั้น ความสัมพันธ์ระหว่างข้าวตอกกับกระยาสารท จึงสรุปได้ว่าข้าวตอกจึงเป็นส่วนประกอบสำคัญของขนมไทยที่แสดงออกถึงความเคารพต่อความเชื่อ สิ่งศักดิ์สิทธิ์ บรรพบุรุษและยังเป็นขนมที่แสดงออกถึงภูมิปัญญาของคนไทยในอดีตที่ต้อง แปลรูปอาหารเพื่อให้เหมาะกับการใช้ชีวิต ทั้งนี้ ข้าวตอกนั้นมีอยู่หลากหลายพื้นที่หลากหลายสูตร รวมถึงจังหวัดกำแพงเพชร ตำบลนครชุมก็ได้มีความเชื่อ และการสืบทอดการทำขนมข้าวตอกอัด เป็นของตัวเองที่เรียกว่า “ขนมข้าวตอกอัดกระยาสารท นครชุม”
         ขนมข้าวตอกอัดของนครชุม
         ขนมข้าวตอกอัด เป็นขนมพื้นบ้านของชาวนครชุม ซึ่งทำจากข้าวตอกที่บดละเอียดแล้วกับน้ำตาลที่เคี่ยวผสมกับน้ำกะทิ อัดลงแม่พิมพ์โบราณ แล้วนำไปอบด้วยกรรมวิธีแบบโบราณให้มีรสชาติที่หอมหวาน ซึ่งเดิมคุณยายสมถวิล เอกปาน ได้เป็นต้นตำรับและต่อมาได้ถึงแก่กรรมด้วยโรคชราอายุ 98 ปี จากนั้นบุตรสาว นางประภาศรี เอกปาน บุตรสาวได้เป็นผู้สืบทอดเป็นรุ่นที่ 2 ปัจจุบันได้ชราภาพมากแล้ว อายุ 82 ปี จึงต้องหยุดทำ นายสาระนิต ยศปัญญาซึ่งมีศักดิ์เป็นหลานชายจึงได้เป็นผู้สืบทอดต่อเป็นรุ่นที่ 3 ซึ่งขนมข้าวตอกอัด เป็นอีกหนึ่งของดีที่นักท่องเที่ยวชาวไทยและต่างประเทศนิยมซื้อติดมือไปเป็นของฝากด้วยรสชาติที่หอมหวานถูกใจราคาก็ไม่แพง ซึ่งในปัจจุบันประชาชนส่วนใหญ่จะนิยมมาหาซื้อไปรับประทานบ้าง และซื้อไปเป็นของฝากและเป็นขนมทานเล่น และนำไปรับประทานกับกาแฟ ซึ่งเป็นหนึ่งในสินค้ายอดนิยมที่สร้างชื่อเสียงและทำรายได้ให้แก่ชาวชุมชนนครชุม สำหรับส่วนผสมที่ยังคงความเป็นเอกลักของความเป็นขนมโบราณ ก็จะมีข้าวตอกน้ำตาลปี๊บ และน้ำกะทิ ขั้นตอนการทำก็ไม่ยากมากนักเราจะต้องคั่วข้าวให้แตกเป็นข้าวตอกจากนั้นจึงเก็บแกลบและข้าวตอกส่วนที่เสียออกให้หมด ให้เหลือแต่ข้าวตอกที่ขาวสวย แล้วนำข้าวตอกที่ได้ไปปั่นให้ละเอียด แล้วใช้ตะแกรงร่อนแบ่งออกเป็นแบบละเอียดและแบบหยาบ โดยนำข้าวตอกแบบละเอียดไปผสมกับน้ำกะทิ แล้วจึงคนให้เข้ากันและนำไปอัดใส่กับแม่พิมพ์ ที่เป็นรูปเจดีวัดพระบรมธาตุ และรูปดอกไม้ จากนั้นจึงนำไปอบควันเทียนประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อให้มีกลิ่นหมอมากขึ้น

ภาพที่ 4 ภาพป้ายไวนิลร้านข้าวตอกอัด 73/3 หมู่ 4 ต.นครชุม อ.เมือง จ.กำแพงเพชร
(ผู้นิพนธ์สร้างสรรค์เอง)

สรรพคุณ

         คาร์โบไฮเดตจากข้าวตอก, กลูโคสจากความหวานองน้ำตาลปี๊บ, วิตามินซีจากน้ำกะทิ (USDA)

ข้อมูลการประกอบอาหาร

เครื่องปรุง

         1. ข้าวเปลือกข้าวเหนียว
         2. น้ำตาลปี๊บ
         3. น้ำกะทิ 

ขั้นตอนการปรุง

         1. นำข้าวเปลือกข้าวเหนียวไปคั่วให้แตกเป็นข้าวตอก 
         2. เก็บแกลบออกให้หมดให้เหลือแต่ข้าวตอก 
         3. นำข้าวตอกที่ได้ไปตำให้ละเอียดพอประมาณ 
         4. นำข้าวตอกที่ตำแล้วมาร่อนเพื่อแยกข้าวตอกออกเป็นสามส่วน คือ ข้าวตอก ขนาดโตที่จะนำไปผสมกับกะทิ ข้าวตอกขนาดกลางสำหรับโรยบนแม่พิมพ์ และข้าวตอกขนาดเล็กที่มีเนื้อละเอียดสุดจะนำไปโรยหน้าขนมเพื่อให้ขนมดูน่าทาน 
         5. นำน้ำกะทิและน้ำตาลปี๊บที่เตรียมไว้ใส่กระทะทองเหลือง แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนให้ เหนียวพอประมาณ ทิ้งไว้ให้เย็น 
         6. นำไปผสมกับข้าวตอกส่วนตัวโตที่เตรียมไว้ จากนั้นนำข้าวตอกขนาดกลางไปโรย บนแม่พิมพ์ แล้วนำข้าวตอกที่ผสมกับน้ำเชื่อมกะทิแล้วมาอัดใส่แม่พิมพ์จนแน่น จึงค่อยแกะออกจากแม่พิมพ์ ซึ่งข้าวตอกขนาดกลางที่เราโรยบนแม่พิมพ์ไว้ก่อนหน้าจะ ช่วยให้เราสามารถแกะขนมข้าวตอกออกจากแม่พิมพ์ได้โดยง่าย 
         7. โรยข้าวตอกละเอียดไปบนตัวขนมให้ทั่วเพื่อให้ขนมดูขาวนวลน่าทาน และไม่ติดมือ 
         8. นำขนมใส่ในลังถึงเพื่ออบเทียนกำยาน โดยปิดฝาให้สนิท ทิ้งไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมง 

การรับประทาน

         ใช้มือหยิบทาน

ข้อมูลการสำรวจ

แหล่งอ้างอิง

กรมการศาสนากระทรวงวัฒนธรรม. (9 กันยายน 2557). คู่มือการปฏิบัติศาสนพิธีเบื้องต้น. http://book.culture.go.th/newbook/ich/ich2014.pdf
กรรณิการ์ ว่าเร็วดี, สุรีย์รัตน์ บำรุงสุข และสิริวรรณ นันทจันทูล. (2559). ชื่อขนมไทยในมิติแห่งภาพสะท้อนวัฒนธรรม. ใน สำนักหาสมุด มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (บ.ก). ตามรอยพระยุคลบาท เกษตรศาสตร์กำแพงแสน. 
         การประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 13 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน (น. 1360 - 1367). มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน.
จินตนา ศรีผุย. (2546). การแปรรูปผักและผลไม้แช่อิ่ม. วารสารศูนย์บริการวิชาการ มหาวิทยาลัยขอนแก่น, 11(1), 58-64.
ชญาภัทร์ กี่อาริโย, อภิญญา มานะโรจน์, พจนีย์ บุญนา และณนนท์ แดงสังวาล. (2555). โครงการการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยจากพืชสมุนไพรพื้นบ้าน [รายงานการวิจัย]. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. 
         https://repository.rmutp.ac.th/bitstream/handle/123456789/1232/ HEC_56_03.pdf?sequence=1&isAllowed=y
แนวกิน. (2563). คั่วข้าวตอกแตก(ข้าวตอก) บุญข้าวสาก. https://www.youtube.com/watch?v=uPk8jlY27l8 
น้ำทิพย์ วงษ์ประทีป. (2557). การพัฒนาผลิตภัณฑ์กระยาสารทจากข้าวกล้องมะลิแดง (ข้าวหอมมันปู). ระบบฐานข้อมูลสารสนเทศ คณะเทคโนโลยีการเกษตรและอาหาร มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม
         http://202.29.80.44/information/paper/file/psru_agricul_2557_2.3(21).pdf?fbclid=IwAR2lpy8qur_rJJiYKPqD-nQ4nP2-3Xo6ftamqckaZNUJ6uMZoVQU61sxwM4
บุษยพงศ์  มุสิกไชย. (2553). ทัศนคติที่มีผลต่อการบริโภคขนมไทยของวัยรุ่นในเขตกรุงเทพมหานคร [รายงานการวิจัย]. BU Research. http://dspace.bu.ac.th/bitstream/123456789/342/3/Busayapong_musi.pdf
พจนานุกรมราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ.2554. (ม.ป.ป.). ข้าวตอก. สำนักงานราชบัณฑิตยสภา. https://dictionary.orst.go.th/ 
พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และนิธิยา รัตนาปนนท์. (2546). Thai dessert / ขนมไทย. https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2631/thai-dessert-ขนมไทย ?fbclid=IwAR2_y5GVV7M-lAO7w_4lpYfEbJjrrmRF6jAD-FYvzycr1LHYFpleaNFqeJI
รณฤทธิ์. (27 กรกฎาคม 2551). ขนม: ความหมายและวิถีการบริโภคของเด็ก. https://www.oknation.net/post/detail/634d5bd9968f992630b76a21
ศึกเดช  กันตามระ. (2545). ท้าวทองกีบม้า. สำนักพิมพ์แห่งจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.
สมบัติ พลายน้อย. (2527). ขนมแม่เอ๊ย. สำนักพิมพ์สารคดี. 
สามารถ จันทร์สูรย์ และกรรณี อัญชุลี. (2536). ประเพณีไทยในปัจจุบัน. สำนักพิมพ์อักษรไทย.
สุพัตรา ศิริวัฒน์, (2547). ขนมไทย: ขนมมงคล. สำนักหอสมุดกลาง มหาวิทยาลัยรามคำแหง. https://www.lib.ru.ac.th/miscell2/?p=2158 
สายหยุด อุไรสกุล, กนก อุไรสกุล และเนาวรัตน์ อินทรประสิทธิ์. (2557). การศึกษาประเพณีและความเชื่อเกี่ยวกับขนมกระยาสารทของกลุ่มชาติพันธุ์ในประเทศไทย [รายงานการวิจัย]. ระบบฐานข้อมูลบริหารงานวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลสุวรรณภูมิ.
         https://research.rmutsb.ac.th/fullpaper/2556/2556239509820.pdf
สำนักงานเศรษฐกิจการเกษตร. (2565). ข้อมูลการผลิตสินค้าเกษตร. https://www.oae.go.th/view/1/ข้อมูลการผลิตสินค้าเกษตร/TH-TH
Anonymous. (8 ตุลาคม 2556). ขนมไทยชาววัง. Blogger. https://ppaypai.blogspot.com/2013/
Chillpainai ชิลไปไหน. (2562). จัดว่าเด็ด : ข้าวตอกอัดโบราณ 100 ปี ขนมทำมือแห่งกำแพงเพชร. https://www.youtube.com/watch?v=z7xCZUGgETM&t=9 
Eartheaa. (15 กันยายน 2554). ตำนานขนมไทย ตำนานของขนมอร่อย. Blogger. https://5302134chonnanee.blogspot.com/2011/09/blog-post.html
Fit Food. (2563). กระยาสารท ขนมโบราณทำทานง่าย ๆ Thai Sweet Puffed Rice วิธีทำขนมกระยาสารท หอมหวานทานอร่อยข้าวพองธัญพืช. https://www.youtube.com/watch?v=Tp2-oQ-FsZ0 
Museum Thailand. (ม.ป.ป.). ทองหยิบ-หยอด ฝอยทอง ขนมที่มีเชื้อสายมาจากโปรตุเกส. https://www.museumthailand.com/en/3635/storytelling/ทองหยิบ-หยอด-ฝอยทอง/

วันเดือนปีที่สำรวจ

         15 กันยายน 2566

วันปรับปรุงข้อมูล

         30 ตุลาคม 2566

ผู้สำรวจข้อมูล

         ณรงค์ฤทธิ์ พวงนิลน้อย
         ปณชัย หอมสุวรรณ์ 

คำสำคัญ (tag)

         ข้าวตอกอัด, ขนมไทย, นครชุม