อาหารพื้นบ้าน แกงถั่วบักแฮ แกงพื้นบ้านสารพันประโยชน์ จังหวัดกำแพงเพชร

บทนำ

         การพัฒนาประเทศที่ผ่านมา มีผลทำให้เกิดการขยายตัวทางเศรษฐกิจอย่างต่อเนื่อง การติดต่อสื่อสารและการคมนาคมที่สะดวกรวดเร็ว ประชาชนในเขตเมืองและการประกอบอาชีพในภาคอุตสาหกรรมมีมากขึ้น ทำให้วิถีชีวิตของประชาชนเปลี่ยนแปลงไป ซึ่งรวมทั้งสถานะสุขภาพอนามัยด้วย ประชาชนเจ็บป่วยและตายเนื่องจากโรคไม่ติดต่อมีแนวโน้มสูงขึ้น เช่น โรคมะเร็ง หัวใจและหลอดเลือด เบาหวาน ความดันโลหิตสูง เป็นต้น ซึ่งล้วนแต่มีสาเหตุส่วนใหญ่มาจากพฤติกรรมการบริโภคอาหารของประชาชน สถานการณ์ต่างๆ เหล่านี้ทำให้คนทั่วโลกหันมาตื่นตัวในเรื่องการอนุรักษ์ทรัพยากรธรรมชาติ รักษาสิ่งแวดล้อม และกลับมาสู่การมีชีวิตที่สอดคล้องผสมกลมกลืนกับธรรมชาติ เช่น การฟื้นฟูภูมิปัญญาท้องถิ่น และการแพทย์แผนไทย การใช้สมุนไพรและการกินอาหารสมุนไพร เป็นต้น
         อาหารพื้นบ้าน คือ อาหารที่คนในชุมชนบริโภคอยู่ในชีวิตประจำวันและบริโภคในโอกาสต่างๆ โดยอาศัยเครื่องปรุง วัสดุที่นำมาประกอบอาหารจากแหล่งต่างๆ ทั้งจากแหล่งธรรมชาติที่แวดล้อมอยู่ ด้วยการเก็บของป่า การล่าสัตว์ การจับสัตว์น้ำและจากการผลิตขึ้นมาเอง เช่น การเพาะปลูก การเลี้ยงสัตว์ หรือจากการซื้อขายแลกเปลี่ยน โดยมีกรรมวิธีทำเป็นเอกลักษณ์ รวมทั้งรสชาติที่เป็นเฉพาะถิ่นแตกต่างกันไป เป็นอาหารที่บริโภคในชีวิตประจำวันและโอกาสพิเศษ ซึ่งแต่ละท้องถิ่นจะมีการเรียกมื้ออาหารแตกต่างกันไป เช่น ภาคอีสาน เรียกอาหารมื้อเช้าว่า ข้าวงาย มื้อกลางวันเรียกว่า ข้าวสวย มื้อเย็นเรียกว่า ข้าวแลง ส่วนภาคเหนือเรียกอาหารมื้อเช้าว่า ข้าวงาย มื้อกลางวันเรียกว่า ข้าวตอน มื้อเย็นเรียกว่า ข้าวแลง ในขณะที่ภาคใต้เรียกอาหารมื้อเช้าว่า ข้าวหัวเช้า มื้อกลางวันเรียกว่า ข้าวหวันเที่ยง มื้อเย็นเรียกว่า ข้าวหวันเย็น เป็นต้น สำหรับภาคอื่นไม่แตกต่างเท่าไรนัก และเป็นอาหารที่บริโภคในโอกาสต่าง ๆ เช่น อาหารในช่วงประเพณีทางศาสนา ประเพณีการทำบุญในโอกาสสำคัญ เช่น การทำบุญขึ้นบ้านใหม่ งานแต่งงาน งานบวช และอาหารในช่วงของการเปลี่ยนแปลงของชีวิตหรือยามเจ็บป่วย
         อาหารพื้นบ้านไทยเป็นอาหารที่ได้สมดุลทางโภชนาการ ผสมผสานลงตัวระหว่างชนิดและปริมาณของอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่จะมีข้าวเป็นอาหารหลัก อาจจะเป็นข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวแล้วแต่ท้องถิ่น และมักเป็นข้าวซ้อมมือซึ่งอุดมไปด้วยวิตามินที่สำคัญ การปรุงอาหารจะเป็นการต้ม แกง ยำ ตำ มีการปรุงที่เรียบง่าย ไม่พิถีพิถัน ใช้เวลาไม่มาก ใช้น้ำมันในการปรุงอาหารน้อย มีการใช้เนื้อสัตว์ไม่มาก แหล่งโปรตีนได้จากปลา ไก่ ไข่ หมู และสัตว์อื่นๆ บางชนิดในท้องถิ่น เครื่องปรุงล้วนเป็นสมุนไพรที่ได้จากธรรมชาติ และที่สำคัญไม่ว่าจะเป็นอาหารพื้นบ้านนานาชนิดที่หาได้ นำมาปรุงเป็นอาหาร หรือนำมาเป็นเครื่องจิ้มกับอาหารประเภทน้ำพริก หรือหลนต่างๆ ส่วนความพึงพอใจในรสชาติ หรือความอร่อยของอาหารไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว จะเห็นได้ว่า "อาหารพื้นบ้านของไทยเป็นอาหารที่มีไขมันต่ำแต่มีเส้นใยอาหารสูง มีคุณค่าทางโภชนาการ ทั้งวิตามิน เกลือแร่ เอนไซม์กรดไขมัน มีความปลอดภัยจากสารเคมีและยังให้สรรพคุณทางสมุนไพรที่วิเศษ ซึ่งหาได้ยากจากอาหารประเภทอื่นๆ ในขณะเดียวกันยังเป็นการส่งเสริมความสัมพันธ์อันดีของคนในครอบครัวที่ได้มีโอกาสพูดคุยกันระหว่างมื้ออาหาร ตลอดจนเป็นการอนุรักษ์และพัฒนาให้อาหารไทยอยู่คู่บ้านคู่เมืองของคนไทย

แกงบักแฮ อาหารพื้นบ้าน จังหวัดกำแพงเพชร

         แกงบักแฮ (แกงถั่วบักแฮ) หรือที่เรียกกันว่า ถั่วแระ, ถั่วแระผี, ถั่วแม่ตาย (กลาง), ถั่วแรด(ชุมพร), มะแฮะ, มะแฮะต้น และถั่วแระต้น เป็นอาหารพื้นบ้านประจำถิ่นของหมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ที่ประชากรส่วนหนึ่งย้ายอพยพย้ายถิ่นฐานมาจากอำเภอทุ่งกระเซาะ จังหวัดตากและได้นำเอาภูมิปัญญาในการแปรรูปอาหารอันได้แก่ แกงบักแฮหรือแกงถั่วบักแฮนำติดตัวมาเป็นอาหารประจำถิ่นของหมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชรด้วยนั่นเอง
         โดยหมู่บ้านท่าระแนะ เป็นหมู่บ้านที่อยู่ในตำบลน่าคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ซึ่งเป็นหมู่บ้านที่มีการผสมผสานกันระหว่างชาวบ้านที่อพยพมาจากทางภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยเป็นจำนวนมาก ทำให้วัฒนธรรมความเป็นอยู่ ประเพณี ภาษาพูดและวัฒนธรรมด้านอาหารได้รับอิทธิพลมาจาก 2 ภาคนี้เป็นอย่างมาก แกงบักแฮ หรือแกงถั่วบักแฮจึงเป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่ได้รับอิทธิพลมาจากอำเภอทุ่งกระเซาะ จังหวัดตาก ซึ่งเป็นหนึ่งในกลุ่มผู้อพยพนั่นเอง 
         ชาวบ้านหมู่บ้านท่าระแนะส่วนหนึ่งคือ ชาวบ้านที่มีถิ่นฐานเดิมจากอำเภอทุ่งกระเชาะ แต่เมื่อชาวบ้านกลุ่มนี้ได้อพยพย้ายถิ่นฐานจากอำเภอทุ่งกระเชาะ มาสู่ถิ่นฐานใหม่คือ หมู่บ้านท่าระแนะตำบลนาบ่อคำ อำเภอเมือง จังหวัดกำแพงเพชร ได้นำเมล็ดถั่วบักแฮติดตัวมาจากอำเภอทุ่งกระเชาะ จังหวัดตาก มาปลูกเพื่อปรับหน้าดินแล้วเกิดผลดก ชาวบ้านได้สังเกตพบว่า เมล็ดต้นถั่วบักแฮมีผลดกและร่วงตามพื้นดินเป็นจำนวนมาก จึงเกิดความรู้สึกเสียดาย ชาวบ้านจึงได้ทดลองเก็บผลถั่วบักเเฮมาลองปรุงเป็นอาหารเพื่อรับประทาน และพบว่า ถั่วบักแฮสามารถทำเป็นอาหารคาวและหวานได้ แต่ส่วนมากชาวบ้านมักนิยมรับประทานเป็นอาหารคาวมากกว่า ข้อจำกัดของการทำอาหารจากถั่วบักแฮคือ การออกผล เนื่องจากถั่วบักแฮเป็นพืชที่ออกผลเพียงต้นปีเท่านั้น ดังนั้นชาวบ้านจึงนิยมทำรูปที่ 12 : แสดงลักษณะต้นบักแฮที่นิยมปลูกในรั้วบ้าน 1-2 ต้น
         แกงบักแฮนี้ได้ไปถวายพระสงฆ์ในช่วงต้นปี หรือเทศกาลสงกรานต์ ปัจจุบันชาวบ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ มักปลูกไว้ในสวนครัวตามบ้านประมาณ 1-2 ต้น หรือปลูกแซมในไร่นาแทน (รอด เกตกลมเกลา, 2562, สัมภาษณ์)

คุณประโยชน์ของแกงบักแฮ

         เมื่อชาวบ้านอพยพย้ายถิ่นฐานมาอยู่ในหมู่บ้านท่าระแนะ ตำบลนาบ่อคำ จึงมีการนำเมล็ดธัญพืชหรือเมล็ดถั่วมาปลูกในพื้นที่อยู่อาศัยของตนเองด้วย จนกลายเป็นวัตถุดิบสำคัญของการทำแกงบักแฮหรือแกงถั่วบักแฮในปัจจุบัน ซึ่งเมล็ดถั่วบักแฮนับว่าเป็นอาหารสมุนไพรที่มีประโยชน์และมีคุณค่าต่อพืชอื่นๆ ซึ่งสามารถอธิบายเป็นส่วนๆ ดังนี้

ภาพที่ 1 แสดงลักษณะของต้นและใบของถั่วบักแฮ

         ใบของถั่วบักแฮ มีประโยชน์สามารถทำปุ๋ยได้ ถั่วบักแฮเป็นที่รู้จักกันดีตั้งแต่เหนือจรดอีสานซึ่งนิยมปลูกเสริมแปลงผลไม้เพื่อให้ใบร่วงหล่นมีเป็นปุ๋ยบนหน้าดินแก่พืชด้วยที่ว่าบักแฮมีรากแก้วที่ลึกและรากแขนง ที่มากจึงสามารถหาอาหารได้ดีทนต่อหน้าแล้งและมีคุณค่าต่อพืชอื่น ดังนั้นชาวบ้านจึงนิยมปลูกถั่วบักแฮ เพื่อเพิ่มธาตุอาหารในดินนั้นเอง (MEDTHAI, 2562, ออนไลน์)
         นอกจากนั้นแล้วใบของถั่วบักแฮยังมีสรรพคุณที่ช่วยแก้อาการไอ แผลในปากหรือหู แก้ขับลม แก้ท้องเสีย รักษาบาดแผลและแก้เส้นเอ็นพิการและใช้ขับผายลมลงเบื้องต่ำ 
         รากของถั่วบักแฮ จะมีรสชาติฝาดเฝื่อน แต่มีสรรพคุณในการรักษาไข้ ถอนพิษ ขับผายลม ขับปัสสาวะ แก้ปัสสาวะขุ่นแดง ปัสสาวะน้อย และช่วยละลายนิ่วในไตได้
         เมล็ดถั่วบักแฮมีสรรพคุณช่วยในการบำรุงกำลัง ช่วยลดระดับคอเลสเตรอล ลดระดับน้ำตาลในเลือด ลดความดันโลหิต แก้น้ำเหลืองเสีย รักษาน้ำเหลือง และช่วยลดน้ำเบาออกน้อยได้ ซึ่งนับว่าเป็นสรรพคุณที่มีประโยชน์ต่อการดำรงชีวิตเป็นอย่างมาก

ภาพที่ 2 แสดงลักษณะของเมล็ดบักแฮ

(ที่มา : สราวุฒิ ธนุสุมาลย์, 2562, ออนไลน์)

ภาพที่ 3 แสดงลักษณะของฝักบักแฮ

(ที่มา : สราวุฒิ ธนุสุมาลย์, 2562, ออนไลน์)

ภาพที่ 4 แสดงลักษณะของต้นบักแฮในรั้วบ้าน

(ที่มา : สราวุฒิ ธนุสุมาลย์, 2562, ออนไลน์)

การประกอบอาหารแกงบักแฮ

         เครื่องปรุงสำหรับแกงพื้นบ้านถั่วบักแฮนั้น เครื่องปรุงส่วนใหญ่ เป็นเครื่องปรุงที่พบได้ทั่วไปในท้องถิ่น อาทิ มะเขือส้ม มะขามเปียก ยอดชะอม และยอดส้มป่อย โดยมีรายละเอียดการใช้ส่วนผสมต่างๆ ดังตารางที่ 1

ตารางที่ 1 แสดงอัตราส่วนผสมของแกงบักแฮ

รายการ	อัตราส่วน
เมล็ดถั่วบักแฮ	2 กระป๋องนม
พริกแกง*	1 ทัพพี
หมูสามชั้น	300 กรัม
เกลือป่น	½ ช้อนชา
น้ำปลาร้า	1 ทัพพี
มะเขือส้ม	8 – 10 ลูก
มะขามเปียก	1 ก้อน
ยอดส้มป่อย	100 กรัม
ยอดชะอม	100 กรัม

         เครื่องปรุงดังกล่าวเป็นเครื่องปรุงที่ใช้สำหรับทำแกงโดยทั่วไป ที่สืบทอดกันมาเป็นเวลานาน ส่วนผสมของพริกแกงก็เช่นเดียวกัน ส่วนผสมของเครื่องปรุงนั้นยังคงความเป็นเอกลักษณ์ของแกงไทย จวบจนปัจจุบัน ซึ่งส่วนผสมดังกล่าวสามารถดูได้จากตารางที่ 2 

ตารางที่ 2 แสดงอัตราส่วนผสมของพริกแกง

รายการ	อัตราส่วน
ตะไคร้	1 ต้น
ข่าหัน	3 – 4 ชิ้น
ผิวมะกรูด	1 ลูก
พริกแห้ง	15 เม็ด
กะปิ	1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม	1 หัว

         จากข้อมูลจากตารางที่ 2 แล้วนั้นเราสามารถนำมาเป็นส่วนประกอบของแกงถั่วบักแฮ ซึ่งมีวิธีการปรุงเครื่องปรุงและวิธีการทำตามตำราดั้งเดิม ดังนี้
         ขั้นตอนการปรุง
             1. น้ำเมล็ดมาต้มด้วยน้ำบาดาลเท่านั้น ใช้เวลาต้ม 2 ชม.

ภาพที่ 5 ต้มด้วยน้ำบาดาล

             2. น้ำพริกแกงมาคั่วในกระทะ แล้วนำหมูสามชั้นมาคั่วพร้อมพริก

ภาพที่ 6 ผัดพริกแกง

             3. เมื่อพริกแกงเริ่มสุกจนได้ที่ จากนั้นจึงนำหมูไปคั่วกับพริกแกงจนสุก

ภาพที่ 7 นำหมูมาผักรวมกับพริก

             4. เอาพริกแกงและหมูที่คั่วไว้ไปใส่ในหม้อต้ม ที่ต้มไว้ 2 ชั่วโมง ปรุงด้วยเกลือและน้ำปลาร้า แล้วคนให้เข้ากัน ใส่มะเขือส้มลงไป ตามด้วยมะขามเปียก และยอดส้มป่อยกับยอดชะอม แล้วคนให้เข้ากัน

ภาพที่ 8 นำหมูในใส่หม้อต้ม

             5. จากนั้นเราจะได้แกงถั่วบักแฮพร้อมรับประทาน

ภาพที่ 9 แสดงแกงถั่วบักแฮหลังเสร็จสมบูรณ์

             6. ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ (รอด เกตกลมเกลา, 2562 มกราคม 5)

การเสิร์ฟ/การรับประทานอาหาร

         ชาวบ้านส่วนมากจะรับประทานคู่กับข้าวสวยและข้าวแคบ

ภาพที่ 10 ข้าวสวยและข้าวแคบสำหรับรับประทานกับแกงถั่วบักแฮ

บทสรุป

         คุณค่าของอาหารพื้นบ้าน มนุษย์ยุคก่อนประวัติศาสตร์ได้ใช้ใบไม้ ใบหญ้า ดอกผล รากเหง้าของต้นไม้ มาเป็นอาหาร และเมื่อต้องการเพิ่มรสชาติก็ใช้ยอดใบผลของพืชต่างๆ นำมาผสมปรุงแต่งให้มีรสชาติที่อร่อยเมื่อได้บริโภคแล้วสุขภาพร่างกายแข็งแรง ระบบขับถ่ายดี รักษาการเจ็บป่วยได้ ทำให้เกิดต้นตำรับของอาหารพื้นบ้านไทยเรื่อยมาจนถึงปัจจุบัน
         อาหารพื้นเมืองหรืออาหารพื้นบ้านไทยไม่เพียงแต่มีรสชาติที่อร่อยกลมกล่อม หลากหลายรส แต่ยังเป็นเอกลักษณ์ที่บ่งบอกถึงวัฒนธรรมและภูมิปัญญาของคนไทย ในแต่ละท้องถิ่นที่รังสรรค์ปรุงแต่งให้เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารพื้นบ้านไทยเป็นอาหารที่ได้สมดุลทางโภชนาการ ผสมผสานลงตัว ระหว่างชนิดและปริมาณของอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่จะมีข้าวเป็นอาหารหลักอาจจะเป็นข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวแล้วแต่ท้องถิ่น และมักเป็นข้าวซ้อมมือซึ่งอุดมไปด้วยวิตามินที่สำคัญ การปรุงอาหารจะเป็นการต้ม แกง ยำ ตำ มีการปรุงที่เรียบง่าย ไม่พิถีพิถัน ใช้เวลาไม่มาก ใช้น้ำมันในการปรุงอาหารน้อย มีการใช้เนื้อสัตว์ไม่มาก แหล่งโปรตีนได้จากปลา ไก่ ไข่ หมูและสัตว์อื่นๆ บางชนิดในท้องถิ่น เครื่องปรุงล้วนเป็นสมุนไพรที่ได้จากธรรมชาติ และที่สำคัญไม่ว่าจะเป็นอาหารพื้นบ้านนานาชนิดที่หาได้ นำมาปรุงเป็นอาหารหรือนำมาเป็นเครื่องจิ้มกับอาหารประเภทน้ำพริกหรือหลนต่างๆ ส่วนความพึงพอใจในรสชาติหรือความอร่อยของอาหารไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว จะเห็นได้ว่า "อาหารพื้นเมืองของไทยเป็นอาหารที่มีไขมันต่ำแต่มีเส้นใยสูง มีคุณค่าทางโภชนาการทั้ง วิตามิน เกลือแร่ เอนไซม์ กรดไขมัน มีความปลอดภัยจากสารเคมีและยังให้สรรพคุณทางสมุนไพรที่วิเศษซึ่งหาได้ยากจากอาหารประเภทอื่นๆ ในขณะเดียวกันยังเป็นการส่งเสริมความสัมพันธ์อันดีของคนในครอบครัวที่ได้มีโอกาสพูดคุยกันระหว่างมื้ออาหาร ตลอดจนเป็นการอนุรักษ์และพัฒนาให้อาหารไทยอยู่คู่บ้านคู่เมืองของคนไทยตลอดไป
         แกงบักแฮมีสรรพคุณที่ช่วยแก้อาการไอ แผลในปากหรือหู แก้ขับลม แก้ท้องเสีย รักษาบาดแผลและแก้เส้นเอ็นพิการและใช้ขับผายลมลงเบื้องต่ำ ขับปัสสาวะ แก้ปัสสาวะขุ่นแดง ปัสสาวะน้อย และช่วยละลายนิ่วในไต ในส่วนของเมล็ดถั่วบักแฮมีสรรพคุณช่วยในการบำรุงกำลัง ช่วยลดระดับคอเลสเตรอล ลดระดับน้ำตาล ในเลือด ลดความดันโลหิต แก้น้ำเหลืองเสีย รักษาน้ำเหลือง และช่วยลดน้ำเบาออกน้อยได้ ซึ่งนับว่าเป็นสรรพคุณที่มีประโยชน์ต่อการดำรงชีวิตเป็นอย่างมาก แกงบักแฮจึงเป็นอาหารพื้นเมืองที่ทรงคุณค่าและมีประโยชน์ทางโภชนาการของจังหวัดกำแพงเพชร ที่ควรอนุรักษ์และสืบสานภูมิปัญญาไทยต่อไป